Rasa sup sangat bergantung pada kualitas kaldu yang dibuat. Oleh karena itu, kaldu dasar sangat penting dalam kuliner.
Sup terutama disiapkan dengan kaldu daging, ikan, atau jamur. Apalagi untuk menyiapkannya tidak perlu mengambil produk dengan kualitas terbaik. Biasanya, kaldu daging dibuat dari tulangnya saja, atau dari daging di tulangnya. Untuk kaldu ikan, mereka juga mengambil produk yang tidak cocok untuk hidangan kedua - ekor, kepala, sirip, kulit, dll. Untuk kaldu jamur asli, Anda membutuhkan jamur porcini kering. Jenis jamur lain dapat digunakan baik kering maupun segar, tetapi kaldu dari jamur tersebut dibuat berdasarkan resep hidangan tertentu.
Selain kaldu daging, ikan, dan jamur, Anda juga bisa memasak sup dengan menggunakan kaldu sayuran yang lebih mudah diserap tubuh. Kentang, kubis, lobak, dan banyak ramuan lainnya sering digunakan untuk menyiapkan hidangan makanan.
Kaldu tulang (dasar)
Kaldu tulang dibuat dengan menggunakan tulang sisa pemotongan daging atau unggas. Sebelum dimasak, perlu dicuci beberapa kali lalu diisi air dingin dengan takaran 1,25 liter air per 1 kg tulang. Untuk ekstraksi nutrisi yang lebih baik, tulang harus dihancurkan sebelum dimasak. Tulang vertebra dan kepala tulang panjang sebaiknya dipotong melintang. Tidak disarankan untuk menyentuh tulang tubular itu sendiri, jika tidak, pecahan kecil akan ditemukan di dalam kaldu. Tulang pipih dipotong-potong berukuran 5–6 cm, jika kuahnya terbuat dari tulang sapi atau babi yang empuk, maka sebaiknya digoreng sebentar di dalam oven sebelum dimasak.
Tulang yang diolah dengan cara ini harus ditempatkan dalam panci, dituangkan dengan air dingin, dengan mempertimbangkan penguapan selama perebusan, tutup piring dengan penutup dan didihkan cairan dengan api besar. Saat kaldu mendidih, buang busa dan sebagian lemaknya, lalu masak dengan api kecil, jangan sampai mendidih. Tidak disarankan untuk menghilangkan semua lemak, karena cenderung mempertahankan zat aromatik.
Tulang domba dan sapi harus direbus selama 4,5–5 jam, tulang babi dan sapi muda – dari 2 hingga 3 jam. Memasak lebih lama akan menurunkan rasa kaldu tulang.
1–1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan akar putih (peterseli, seledri, parsnip), wortel dan bawang bombay ke dalam kaldu, dan tambahkan garam setengah jam sebelum akhir memasak.
Kaldu tulang yang sudah jadi harus bening atau agak keruh, dengan tetesan lemak terlihat di permukaannya. Aromanya harus sesuai dengan bau akar dan sayuran yang ditambahkan saat memasak.
Contoh Resep Dasar Kaldu Tulang :
Air – 1,25 liter
Tulang – 1kg
Wortel – 1 buah
Bawang – 1–2 potong
Akar putih – 1–2 buah
Anda dapat menggunakan akar individual: misalnya, hanya akar peterseli, atau seledri, atau ubi.
Kaldu daging dan tulang (dasar)
Untuk menyiapkan kaldu jenis ini, perlu menggunakan bagian bangkai yang mengandung banyak jaringan ikat: bagian tepi, bahu, atau Sandung lamur. Idealnya, daging harus dipisahkan dari tulangnya, karena waktu memasaknya berbeda-beda. Pertama, Anda perlu memasukkan tulang ke dalam wajan, dan kemudian, 2-3 jam sebelum akhir memasak, dagingnya. Dalam hal ini, daging harus dimasak dalam potongan besar. Detail penting: dagingnya tidak dipotong dari brisketnya, melainkan dimasak dalam potongan besar beserta tulangnya.
Akar dan wortel ditambahkan ke dalam kaldu satu setengah jam sebelum akhir memasak. Setelah daging matang, harus dikeluarkan dari kaldu dan dipotong menjadi beberapa bagian.
Kaldu daging dan tulang yang sudah jadi harus berwarna kuning, transparan, dengan sedikit lemak di permukaannya.
Contoh resep kaldu daging dan tulang dasar:
Air – 1,25 liter
Daging dengan tulang – 1 kg
Wortel – 1 buah
Bawang – 1–2 potong
Akar putih – 1–2 buah
Hanya akar putih yang tersedia yang dapat digunakan.
Kaldu ikan (dasar)
Ekor, sirip, kulit dan kepala ikan harus dicuci bersih, insang dikeluarkan dari kepala, kepala besar - lele, sturgeon, dll - dipotong menjadi beberapa bagian. Bahan-bahan yang sudah disiapkan harus ditempatkan dalam panci enamel, diisi dengan air dingin, tambahkan bawang bombay dan peterseli dan didihkan dengan api besar di bawah tutupnya. Kemudian buka tutup panci dan lanjutkan memasak kaldu dengan api kecil selama 55–60 menit. Selama proses memasak, busa dan lemak yang dihasilkan perlu dihilangkan dari permukaan sup ikan. Disarankan untuk menyaring kaldu yang sudah jadi.
Contoh resep kaldu ikan dasar:
Air – 1,25 liter
Limbah ikan olahan – 1 kg
Bawang – 2 kepala
Akar peterseli – 2–3 buah
Kaldu jamur kering (dasar)
Jamur porcini kering harus dicuci bersih, diisi air dingin dan dibiarkan membengkak selama 3-4 jam. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, taruh wajan di atas api dan masak jamur dalam air yang sama hingga lunak. Saring kaldu jamur yang sudah disiapkan dan bilas kembali jamur rebus.
Contoh resep kaldu jamur dasar:
Air – 1,25 liter
Jamur kering – 140 g
Kaldu (sup bening)
Dalam masakan, kata “kaldu” memiliki dua arti: yang pertama adalah “bahan dasar sup”, yang kedua adalah “hidangan mandiri”. Di bagian buku ini kita akan membahas secara khusus tentang kaldu sebagai hidangan mandiri dengan lauk. Dalam literatur kuliner profesional, kaldu seperti itu disebut sup bening.
Dalam hal ini, kaldu daging dan ikan paling sering digunakan untuk memasak. Kaldu yang terbuat dari hewan buruan dan ayam dianggap yang terbaik, karena mengandung nutrisi paling banyak.
Untuk kaldu ikan digunakan sisa tenggeran kecil, ruff dan sisa pike perch. Untuk membuat kaldu transparan, Anda perlu menyiapkan undian khusus, yang sekaligus memenuhi hidangan dengan zat ekstraktif. Jadi misalnya untuk memperjelas 1 liter kaldu daging Anda membutuhkan satu putih telur dan 75 g daging.
Kaldu transparan biasanya disajikan dalam cangkir kaldu tanpa lauk, atau di piring dalam, di mana lauk yang disiapkan secara terpisah ditempatkan, setelah itu kaldu dituangkan ke atasnya. Di bawah ini adalah daftar kecil lauk pauk yang biasa disajikan dengan kuah berbeda-beda sesuai tradisi kuliner yang sudah ada:
Kaldu dalam cangkir disertai dengan pai, pai dengan nasi, wortel, kubis atau daging, serta kulebyaki, crouton, profiterole, dan makanan panggang lainnya.
Kaldu buruan biasanya disajikan dengan fillet buruan dan potongan lobak atau wortel rebus.
Kaldu ayam atau daging buruan disajikan dengan profiterol dan selada, mie buatan sendiri, dan daun peterseli tersiram air panas.
Selain semua hal di atas, bagian bawah artichoke, tutup champignon rebus, kacang hijau, mentimun rebus dengan mentega, dan pangsit ayam atau buruan cocok sebagai lauk untuk kaldu.
Kaldu daging
Air – 1,25 liter
Daging di tulang – 800 g
Daging untuk ditarik (leher, betis) – 75 g
Putih telur – 1 buah
Wortel – 1 buah
Akar peterseli atau seledri - 1 buah
Bawang – 1 buah
Minyak sayur – 1–2 sdm. aku.
Garam secukupnya
1. Masak kaldu daging dan tulang utama. Jika ingin lebih kuat, Anda bisa merebus daging tambahan di dalamnya untuk hidangan kedua.
2. Untuk menyiapkan pria, masukkan daging betis atau potongannya melalui penggiling daging, tambahkan 200 ml air dingin dan masukkan ke dalam lemari es.
3. Setelah 1,5–2 jam, setelah daging sudah dingin, tambahkan garam, putih telur ke dalam adonan dan aduk semuanya hingga rata.
4. Kupas akar putih, wortel dan bawang bombay, potong-potong dan goreng dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan.
5. Saring kaldu panas, tambahkan ekstrak dan akar serta bawang bombay yang sudah disiapkan, aduk semuanya hingga rata dan didihkan di bawah tutupnya.
6. Saat kaldu mendidih, keluarkan busa dan lemak berlebih dari permukaannya, kecilkan api dan lanjutkan memasak selama 1–1,5 jam.
7. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap, lalu saring dengan saringan halus.
8. Kaldu daging yang dimasak dengan benar harus transparan dan berwarna coklat muda. Rasa dan aroma kaldu tersebut bergantung pada jenis daging (daging sapi, babi, domba, dll.) dan sayuran aromatik yang ditambahkan ke dalamnya.
Kaldu ayam
Ayam dengan tulang – 800 g
Air – 1,25 liter
Putih telur – 1 buah
Wortel – 1 buah
Bawang – 1 buah
Akar peterseli – 1 buah
Mentega – 1–2 sdm. aku.
Pengupasan dan tulang cincang untuk guying - 75 g
Garam secukupnya
1. Masak kaldu ayam sesuai resep dasar kaldu daging dan tulang. Jika daging ayam dipilih, waktu memasak harus dikurangi menjadi 45–60 menit.
2. Jika kuahnya ternyata keruh, sebaiknya siapkan kaldunya. Untuk melakukan ini, masukkan kepala tulang berbentuk tabung dan potongan ayam (film, kulit) melalui penggiling daging, tambahkan 200 ml air dingin dan dinginkan selama 1,5–2 jam.
3. Kupas peterseli, wortel dan bawang bombay, potong dan goreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan.
4. Saring kaldu panasnya. Tambahkan garam, putih telur ke dalam potongan yang sudah dingin dan aduk semuanya hingga rata.
5. Kemudian masukkan campuran tumisan, bawang goreng, wortel dan akar ke dalam kaldu, tutup piring dengan penutup dan didihkan dengan api kecil.
6. Buang busa dan lemak berlebih dari kaldu mendidih dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 45–60 menit.
7. Angkat kaldu yang sudah jadi dari kompor, diamkan, lalu saring dengan saringan halus.
8. Kaldu ayam yang dimasak dengan benar harus memiliki ciri khas rona emas, bau dan rasa. Kaldu harus dipanaskan sebelum disajikan.
Kaldu permainan
Air – 1,25 liter
Daging di tulang (sapi, babi) – 800 g
Belibis hazel – 0,5 buah
Putih telur – 1 buah
Bawang – 1 buah
Wortel – 1 buah
Akar peterseli – 1 buah
Mentega – 1–2 sdm. aku.
1. Rebus kaldu daging dan tulang lalu haluskan dengan air garam.
2. Untuk menyiapkan hazel grouse guy, haluskan menggunakan penggiling daging, tambahkan 200 ml air dingin dan masukkan ke dalam lemari es.
3. Goreng bawang bombay, wortel, dan akar peterseli yang sudah dikupas dan dicincang dengan mentega.
4. Tambahkan daging yang sudah didinginkan ke dalam kaldu daging dan tulang bersama dengan tumis sayuran.
5. Letakkan mangkuk berisi adonan di atas kompor, didihkan kaldu, buang busa dan lemak berlebih, lalu lanjutkan memasak dengan api kecil selama 1–1,5 jam.
6. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap, lalu saring dengan saringan halus.
Anda bisa menggunakan kaldu ayam sebagai bahan dasar kaldu hewan buruan.
Kaldu alami dari hewan buruan dimasak hanya jika tersedia dalam jumlah yang cukup.
Selain belibis hazel, Anda bisa menggunakan daging belibis hitam, ayam hutan, atau burung pegar untuk menyiapkan dagingnya.
Kaldu dengan crouton
Kaldu ayam, daging, atau hewan buruan – 1,6 l
Roti atau roti gandum – 200 g
Keju keras – 60 gram
Mentega – 20–30 gram
1. Potong roti atau loaf menjadi irisan setebal 0,5 cm, letakkan di atas loyang kering, taburi dengan mentega cair, taburi keju parut dan kecoklatan di dalam oven.
2. Tuang kaldu yang sudah jadi ke dalam cangkir dan sajikan bersama crouton panas.
Kaldu dengan mie
Mie (atau bihun) – 160 g
Garam secukupnya
1. Rebus mie dalam banyak air asin, tiriskan dalam saringan dan biarkan airnya mengalir.
2. Masukkan mie yang sudah jadi ke dalam piring yang dalam dan isi dengan kuah bening.
Kaldu dengan pangsit semolina
Kaldu daging, ayam atau hewan buruan – 1,6 l
Untuk pangsit
Semolina – 120 gram
Mentega – 20 gram
Telur ayam – 1 buah
Kaldu – 240ml
1. Siapkan pangsit semolina dengan cara biasa dan rebus dalam 240 ml kaldu.
2. Letakkan pangsit yang sudah jadi ke dalam piring yang dalam dan isi dengan kuah bening.
Kaldu dengan profiterol
Kaldu daging, ayam atau hewan buruan – 1,6 l
Untuk profiterol
Tepung terigu – 60 gram
Mentega – 30 gram
Telur ayam – 0,5 buah
Air – 60ml
Gula – 2 sdt.
1. Siapkan kue choux dari bahan-bahan yang tertera pada resep dan masukkan ke dalam spuit kue.
2. Dengan menggunakan tabung berdiameter kecil, letakkan bola-bola kecil dengan jarum suntik di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180°C.
3. Tuang kaldu ke dalam cangkir. Sajikan gulungan keuntungan yang sudah jadi secara terpisah di piring pai.
Kaldu dengan sayuran
Kaldu daging, ayam atau hewan buruan – 1,6 l
Wortel – 250 gram
Lobak – 100 gram
ubi – 100 gram
Akar seledri – 50 gram
daun bawang – 120 gram
Bayam – 50 gram
Mentega – 50 gram
1. Kupas wortel, parsnip, lobak, seledri dan daun bawang, cuci bersih, potong-potong dan didihkan dengan mentega di dalam panci yang dalam.
2. Setelah 12–15 menit dari awal perebusan, tambahkan daun bayam cincang halus ke dalam sayuran dan didihkan lagi selama 5–6 menit.
3. Tempatkan sayuran yang sudah jadi di piring yang dalam bersama dengan saus yang direbus, dan tuangkan dalam kaldu bening.
4. Hidangan ini bisa disajikan dengan lauk tambahan: kembang kol rebus, asparagus, atau kacang muda.
Kaldu dengan telur dadar
Kaldu daging, ayam atau hewan buruan – 1,6 l
Telur ayam – 2 buah
Mentega – 10 gram
Susu – 100ml
Bayam rebus atau daun peterseli tersiram air panas
Garam secukupnya
1. Kocok telur mentah dengan pengocok, tuang susu dingin secara bertahap ke dalamnya.
2. Bumbui campuran yang dihasilkan dengan garam dan tuangkan ke dalam panci kecil atau loyang kue.
3. Masak telur dadar dalam penangas air selama 12–15 menit, jangan biarkan air di panci utama mendidih.
4. Dinginkan telur dadar hingga suhu kamar, letakkan di piring dalam dan tuangkan kaldu bening.
5. Saat disajikan, tambahkan bayam rebus atau daun peterseli yang sudah direbus.
Kaldu dengan bakso
Kaldu daging, ayam atau hewan buruan – 1,6 l
Daging sapi – 300 gram
Air atau kaldu – 40 ml
Mentega – 20 gram
Bawang – 0,5 buah
Telur ayam – 0,5 buah
Minyak sayur – 1 sdm. aku.
Lada hitam bubuk, garam - secukupnya
1. Masukkan daging sapi melalui penggiling daging beberapa kali. Tumis bawang bombay cincang halus dengan minyak sayur.
2. Campur daging cincang yang sudah disiapkan dengan mentega, telur dan tumis bawang bombay, tambahkan garam, bumbui dengan lada hitam bubuk dan aduk semuanya hingga rata.
3. Jika daging cincang terlalu kental, bisa diencerkan dengan air dingin atau kaldu dingin.
4. Bentuk bakso menjadi bola-bola dari daging cincang yang sudah disiapkan dan masak dalam air selama 5-6 menit.
5. Letakkan bakso yang sudah jadi di piring dan tuangkan kuah bening di atasnya.
Kaldu ikan (telinga)
Air – 1,25 liter
Tempat bertengger atau ruff – 600 g
Kaviar yang ditekan – 30 g
Akar peterseli – 1 buah
Akar seledri – 1 buah
Bawang – 1 buah
Garam secukupnya
1. Kupas dan cuci seledri, peterseli, dan bawang bombay.
2. Tuangkan air dingin ke atas ikan yang sudah dikupas, didihkan kaldu dan keluarkan busa yang dihasilkan.
3. Kemudian masukkan akar dan bawang bombay yang sudah disiapkan ke dalam panci berisi kaldu dan masak dengan api kecil, tanpa menutup piring dengan penutup.
4. Setelah 40–50 menit, angkat kaldu dari api, saring dan saring dengan tarikan.
5. Untuk menyiapkan pria itu, haluskan kaviar dengan alu, secara bertahap tambahkan 1-2 sdm. aku. air dingin.
6. Garam massa homogen yang dihasilkan, tuangkan ke dalam kaldu, aduk rata dan nyalakan kembali.
7. Saat kaldu mendidih, keluarkan busa dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 15-20 menit.
8. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap dan saring melalui saringan halus.
9. Selain pria, Anda bisa menambahkan batang seledri ke dalam kaldu, yang akan memberikan aroma menyenangkan pada telinga dan warna kehijauan yang indah.
Sup sterlet
Kaldu ikan – 1,6 liter
Sterlet – 400 gram
Mentega – 10 gram
Wortel – 0,5 buah
Lemon – 1 buah
Ramuan pedas (peterseli, adas) – 2 ikat
Garam secukupnya
1. Bersihkan sterlet kecil, buang isi perutnya dan bilas dengan air dingin. Kemudian kikis lendir dari kulitnya, tuangkan air mendidih ke atas ikan dan setelah setengah menit turunkan ke dalam air dingin.
2. Tuang kaldu ikan utama ke dalam wadah berdinding tebal (panci) dan didihkan.
3. Potong sterlet menjadi beberapa bagian, masukkan ke dalam kaldu mendidih bersama merica hitam, tambahkan garam dan masak selama 10-15 menit, buang busanya.
4. Agar supnya cukup berlemak, Anda perlu memarut wortel yang sudah dikupas di parutan halus dan menumisnya dengan mentega. Saring massa panas, tambahkan bagian cair ke dalam kaldu dan aduk rata. Saat sterlet sudah matang, keluarkan dari kaldu dan pisahkan daging dari tulang rawannya.
5. Saat menyajikan sup ikan sterlet, kaldu ikan harus dituangkan ke dalam piring yang dalam dan sepotong sterlet harus ditempatkan di dalamnya. Sajikan kaldu dengan irisan lemon dan bumbu cincang di piring terpisah. Pai dengan ikan atau kulebyaka dengan viziga paling cocok sebagai lauk untuk sup ikan sterlet.
Sup Burbot
Burbot murni dan hati burbot – 400g
Lemon – 1 buah
Ramuan pedas (dill, peterseli) – 2 ikat
Garam secukupnya
1. Bilas ikan yang sudah disiapkan hingga bersih dengan air dingin, potong-potong, tuangkan air mendidih, lalu dinginkan dengan air dingin. Tuang kaldu ikan utama ke dalam mangkuk berdinding tebal, didihkan dan masukkan potongan burbot dan merica hitam ke dalamnya.
2. Setelah sup ikan mendidih, keluarkan busa dari permukaannya, tambahkan garam dan masak selama 10-15 menit, tergantung besar kecilnya porsi ikan.
3. Masak hati burbot secara terpisah dalam sedikit air asin mendidih.
4. Keluarkan ikan yang sudah jadi dari kuahnya, pisahkan daging dari tulangnya, letakkan di piring dan tuang kuahnya. Tempatkan sepotong hati burbot di setiap piring. Secara terpisah, sajikan lemon dan bumbu cincang halus di piring dangkal.
5. Sebagai lauk untuk sup ikan burbot, pai dengan vizig paling cocok.
Sup Nelayan
Kaldu ikan dasar – 1,6 l
Tombak segar – 120–150 g
Kentang – 600 gram
Bawang – 1 buah
Mentega – 20 gram
Lada hitam – 3–5 buah
Daun salam, bumbu cincang halus, garam - secukupnya
1. Kupas kentang dan bawang bombay, biarkan tidak dipotong.
2. Kupas ikan pike perch, isi perutnya, bilas dengan air dingin dan potong menjadi beberapa bagian.
3. Tuangkan air mendidih ke atas ikan yang sudah disiapkan, lalu dinginkan dengan air dingin.
4. Didihkan kaldu ikan utama, masukkan kentang, bawang bombay, dan potongan tombak ke dalamnya, didihkan, buang busanya dan masak selama 25-30 menit.
5. 10–12 menit sebelum akhir memasak, beri garam pada sup ikan dan bumbui dengan bumbu. Angkat sup ikan yang sudah jadi dari kompor dan tambahkan mentega.
6. Saat disajikan, masukkan sepotong ikan, kentang, bawang bombay rebus dan bumbu pedas cincang halus ke dalam setiap piring berisi sup ikan.
Telinga biasa
Air – 2 liter
Ikan (apa saja) – 900 g
Kentang – 400 gram
Bawang – 1 buah
Wortel – 1 buah
Akar peterseli – 1 buah
jawawut – 100 gram
Daun salam, garam - secukupnya
1. Bersihkan ikan, isi perut, cuci bersih, pisahkan kepala dan ekornya, tambahkan air dingin dan masak kaldu utama, lalu saring dan tuang ke wadah lain.
2. Potong daging ikan beserta tulangnya menjadi beberapa bagian.
3. Kupas kentang, cuci bersih dan potong menjadi 2-4 bagian.
4. Kupas akar peterseli, bawang bombay dan wortel, bilas hingga bersih, lalu potong menjadi dua (kecuali bawang bombay).
5. Didihkan kaldu utama yang sudah disaring, masukkan potongan ikan, sayuran dan akar-akaran ke dalamnya, masak hingga empuk selama 15-25 menit (tergantung jenis ikannya).
6. 7-10 menit sebelum sup siap, tambahkan garam, tambahkan millet yang sudah dicuci dan tambahkan daun salam.
Ukha "Buatan Rumah"
Air – 2 liter
Ikan kecil (bertengger, ruffs) – 800 g
Ikan besar (pike, pike perch, burbot) – 500 g
Seledri (akar dan batang) – 1 buah
Kentang – 400 gram
Bawang – 1 buah
Daun salam – 1–2 lembar
Lemon – 1 buah
Kacang polong allspice – 2 buah
Lada hitam – 2–3 potong
Rempah pedas cincang halus (dill, peterseli) – 2–3 sdm. aku.
Garam secukupnya
1. Bersihkan kedua jenis ikan, isi perutnya dan bilas dengan air dingin.
2. Pisahkan kepala, ekor dan sirip ikan besar, potong dagingnya menjadi beberapa bagian. Biarkan ikan kecil tidak dipotong. Masak kaldu utama dari ikan kecil dan sisa ikan, saring dan tuang ke wadah lain.
3. Kupas dan cuci kentang, seledri dan bawang bombay.
4. Saat kuah sudah mendidih, masukkan potongan ikan besar dan sayuran ke dalamnya. Didihkan cairan, buang busanya dan masak selama 25-30 menit.
5. 5-7 menit sebelum akhir memasak, beri garam pada sup ikan dan bumbui dengan bumbu.
6. Taburi sup ikan yang sudah jadi dengan bumbu pedas cincang halus dan sajikan dengan irisan lemon.
Sup ikan laut
Air – 2 liter
Ikan laut (berlemak) – 1,5 kg
Bawang – 2 buah
daun bawang – 1 buah
Kentang – 4–5 potong
Akar peterseli – 2 buah
Wortel – 0,5 buah
Daun salam – 2–3 lembar
Lada hitam – 5–6 buah
Saffron – 5 benang sari
Lemon – 1 buah
Dill dan peterseli cincang halus - 2-3 sdm. aku.
Garam secukupnya
1. Bersihkan ikan, isi perut, bilas dengan air dingin dan potong besar.
2. Kupas dan cuci bawang bombay, daun bawang, kentang, akar peterseli dan wortel.
3. Potong kentang menjadi kubus, wortel menjadi potongan-potongan, daun bawang menjadi cincin, potong akar peterseli menjadi dua memanjang.
4. Tuang air ke dalam panci enamel, rebus dan masukkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalamnya.
5. Saat air mendidih, buang busanya, tambahkan garam ke dalam kaldu dan masak hingga kentang setengah matang.
6. Kemudian masukkan potongan ikan dan masak sop ikan hingga matang. 5-7 menit sebelum akhir memasak, bumbui sup ikan dengan bumbu dan tambahkan garam jika perlu.
7. Angkat hidangan yang sudah jadi dari kompor, taburi dengan bumbu pedas cincang halus dan sajikan dengan irisan lemon.
Bahan dasar sup cair adalah kaldu, susu dan minuman susu (kefir, yogurt), rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, kvass. Bagian cair sup mengandung zat penyedap dan aromatik yang merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan.
Berbagai produk digunakan untuk hiasan atau isian: sayuran, jamur, sereal, kacang-kacangan dan pasta, ikan, daging, unggas, dll. Bagian padat sup mengandung nutrisi: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin.
Mangkuk saji sup
Kandungan kalori dari bahan dasar cair tidak signifikan - hanya 15-20 kal per 1 liter kaldu, tetapi bagian padat (hiasan) meningkatkan kandungan kalori pada banyak sup.
Sup diklasifikasikan:
dengan suhu penyajian – panas dan dingin (suhu penyaluran untuk sup panas adalah 75–80 °C, sup dingin – 10–14 °C);
menurut metode persiapan - saus, transparan, haluskan dan berbeda;
dalam bentuk cair - untuk sup berdasarkan kaldu, rebusan sayuran dan sereal, susu, roti kvass, rebusan buah. Sup panas disiapkan di toko sup, dan sup dingin disiapkan di toko dingin.
Persiapan kaldu
Kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, ikan, dan jamur dalam air. Zat ekstraktif, protein, lemak, mineral dan zat aromatik masuk ke dalam kaldu. Rasa kaldu tergantung pada perbandingan air dan produk di dalamnya, tingkat penggilingan, dan lama pemasakan.
Kaldu tersedia dalam varietas normal dan pekat. Untuk mendapatkan kaldu yang normal, ambil 3,5–4 liter air per 1 kg produk, dan 1,25 liter untuk kaldu pekat. Kaldu pekat lebih rasional: menghemat bahan bakar dan waktu, serta memungkinkan Anda menggunakan wadah yang lebih kecil. Dari 1 kg produk Anda harus mendapatkan 1 liter kaldu pekat. Kemudian 1 liter kaldu pekat diencerkan dengan 3-4 liter air panas.
Kaldu tulang
Untuk mendapatkannya, digunakan olahan tulang tubular, panggul, dada, dan tulang belakang. Tulang ternak kecil dipanggang terlebih dahulu di dalam oven untuk meningkatkan rasa dan tampilan kuahnya. Tulang yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kuali, diisi air dingin dan dididihkan dengan api besar. Saat kaldu mendidih, keluarkan busa dari permukaan. Setelah itu, kaldu direbus dengan api kecil dengan tutupnya tertutup. Selama memasak, hilangkan lemak berlebih karena akan mengemulsi dan menghidrolisis, sehingga kaldu mungkin memiliki rasa dan bau yang tidak sedap. Durasi memasak kaldu dari tulang sapi adalah 4 jam, dari tulang babi dan sapi - 2-3 jam 30-40 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan akar dan bawang goreng, batang sayuran pedas, ikat menjadi satu. Kaldu yang sudah jadi diasinkan dan disaring.
Kaldu daging dan tulang
Untuk menyiapkannya, gunakan tulang dan daging Sandung lamur, bahu, subscapular dan trim seberat 2–2,5 kg.
Tuangkan air dingin ke atas tulang, didihkan dan masak dengan api kecil selama 2-3 jam, lalu tambahkan daging, didihkan, keluarkan busa dan masak dengan api kecil, buang lemak berlebih secara berkala. Lama pemasakan daging 1,5–2 jam, 30–40 menit sebelum pemasakan selesai, tambahkan akar goreng dan bawang bombay, serta seikat sayur pedas. Di akhir pemasakan, kuahnya diasinkan, daging yang sudah matang diangkat, kuahnya ditiriskan dan disaring.
Kaldu bisa disiapkan dengan cara lain. Tulang dimasukkan ke dalam kuali, daging diletakkan di atasnya, dituangkan dengan air dingin, dididihkan, busa dikeluarkan dan dimasak dengan api kecil, lemaknya dihilangkan secara berkala. Setelah 1,5–2 jam, daging dikeluarkan dan tulangnya terus dimasak. 30–40 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar goreng dan bawang bombay, seikat sayuran pedas. Di akhir pemasakan, kaldu diasinkan, ditiriskan dan disaring.
1 Tulang yang dapat dimakan meliputi: daging sapi - kepala artikular dari tulang tubular, tulang dada, tulang belakang, dan sakral; babi dan domba - tulang belakang, dada, panggul, tubular dan sakral. Tulang rusuk dan bahu bangkai sapi tidak digunakan untuk membuat kaldu; mereka diserahkan untuk pemrosesan teknis. Tulang belakang digunakan untuk membuat saus.
Siapkan dengan cara yang sama seperti kaldu tulang. 2-3 jam sebelum akhir pemasakan, tambahkan potongan daging seberat 1,5-2,0 kg. Hal ini memastikan rasa yang lebih tinggi tidak hanya pada kaldunya, tetapi juga dagingnya. Selain itu, kuahnya lebih bening.
Mereka menggunakan tulang, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit leher), dan bangkai unggas utuh. Tulangnya dipotong kecil-kecil, bangkai unggas dibumbui dan diisi air dingin, segera dididihkan, lalu dimasak hingga empuk dengan api kecil selama 1-2 jam.
Selama proses memasak, keluarkan busa dan lemak. 30-40 menit sebelum kaldu siap, tambahkan peterseli (akar), wortel panggang, dan bawang bombay sesuai resep. Nomor 174. Kaldu yang sudah jadi disaring.
Apabila menggunakan tulang, jeroan, dan karkas utuh secara bersamaan, tulang dan jeroan dimasak terlebih dahulu, kemudian karkas utuh dimasukkan kemudian sesuai dengan waktu pemasakannya.
memanfaatkan sisa makanan yang diperoleh dari pengolahan ikan segar atau beku.
Sisa makanan meliputi kepala, tulang, kulit, dan sirip. Insangnya terlebih dahulu dikeluarkan dari kepalanya, dan matanya dikeluarkan dari kepala yang besar. Kepala besar dan tulang belakang dipotong-potong. Sisa makanan yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan, busa yang terbentuk di permukaan kaldu dihilangkan, peterseli (akar) dan bawang bombay ditambahkan sesuai resep. No 174 dan Varangian selama 40-50 menit dengan api kecil. Kaldu yang sudah jadi disaring.
Saat memasak kaldu dari kepala ikan keluarga sturgeon, satu jam setelah mulai memasak, kepala dikeluarkan, ampasnya dipisahkan, dan tulang rawannya terus dimasak hingga lunak selama 1-1,5 jam. tersaring. Daging buah dan tulang rawan yang direbus dicincang, dituangkan dengan sedikit kaldu, dididihkan dan digunakan saat menyajikan hidangan.
Saat memasak kaldu ikan, selain sisa makanan, ikan yang dimaksudkan untuk disajikan hidangan pertama juga digunakan.
Air kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, ikan, dan jamur dalam air. Zat ekstraktif, protein, lemak, mineral dan zat aromatik berpindah dari produk ke dalam kaldu. Rasa kaldu tergantung pada perbandingan air dan produk di dalamnya, tingkat penggilingan, dan lama pemasakan.
Tergantung pada konsentrasi zat terlarut, kaldu disiapkan seperti biasa dan pekat. Untuk mendapatkan kaldu yang normal, ambil 4–5 liter air per 1 kg produk, dan 1,25 liter untuk mendapatkan kaldu pekat. Disarankan untuk memasak kaldu pekat, karena ini menghemat bahan bakar dan waktu produksi, serta memungkinkan Anda menggunakan wadah yang lebih kecil, sehingga lebih nyaman untuk disimpan. Dari 1 kg produk Anda harus mendapatkan 1 liter kaldu pekat. Selanjutnya, untuk mendapatkan kaldu yang normal, 1 liter kaldu pekat diencerkan dengan 3-4 liter air panas.
Penggunaan bahan mentah yang tepat, kepatuhan terhadap standar teknologi peletakan dan persiapannya memastikan kualitas kaldu yang tinggi, dan kualitas rasa serta aroma sup bergantung pada hal ini.
Anda bisa menggunakan kaldu kubus untuk membuat kaldu. Dalam hal ini, sup direbus dalam air tanpa menambahkan garam, dan kubusnya terlebih dahulu dilarutkan dalam sedikit air panas dan ditambahkan ke sup yang sudah jadi 15-20 menit sebelum berangkat. Untuk satu porsi sup (500 g), gunakan 2 kubus (8 g).
Kaldu tulang. Untuk memperoleh kuah ini digunakan olahan tulang berbentuk tabung, panggul, dada, tulang belakang dan sakrum, daging sapi, babi dan domba.
Tulang makanan dihancurkan untuk mengekstrak nutrisi lebih lengkap. Tulang sapi dan babi muda digoreng terlebih dahulu di dalam oven untuk meningkatkan rasa dan tampilan kuahnya.
Tulang yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kuali, diisi air dingin dan dididihkan dengan api besar. Saat kuah sudah mendidih, keluarkan busa dari permukaannya agar pada saat dimasak selanjutnya tidak pecah menjadi serpihan-serpihan kecil dan tidak merusak tampilan kuah. Setelah itu, kaldu direbus dengan api kecil dengan tutupnya tertutup. Selama memasak, kelebihan lemak secara berkala dihilangkan karena mengemulsi dan terurai menjadi asam lemak bebas, yang membuat kaldu terasa keruh dan berminyak.
Lama pemasakan kuah kaldu dari tulang sapi 3,5-4 jam, daging babi dan domba 2-3 jam, pemasakan yang lebih lama akan memperburuk rasa dan aroma kuahnya. 30-40 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar dan bawang bombay yang sudah dipanggang sebentar, untuk penyedap rasa, tambahkan batang sayuran pedas yang diikat menjadi satu. Kaldu yang sudah jadi disaring.
Kaldu daging dan tulang. Untuk menyiapkan kaldu ini, digunakan tulang dan daging Sandung lamur, bahu dan bagian subscapular serta trim, dengan berat 1,5–2 kg.
Tulang yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, didihkan dan dimasak dengan api kecil selama 2-3 jam, lalu tambahkan daging, segera didihkan, buang busanya dan masak dengan api kecil, buang lemak berlebih secara berkala. . Durasi pemasakan daging adalah 1,5–2 jam, 30–40 menit sebelum pemasakan berakhir, tambahkan akar dan bawang bombay yang dipanggang sebentar, serta seikat sayuran pedas. Di akhir pemasakan, daging yang sudah jadi dikeluarkan, kaldu ditiriskan dan disaring.
Kaldu daging dan tulang bisa disiapkan dengan cara lain. Tulang yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kuali, daging diletakkan di atasnya, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan api besar, busanya dihilangkan dan dimasak dengan api kecil, lemaknya dihilangkan secara berkala. Setelah 1,5–2 jam, daging dikeluarkan dan tulangnya terus dimasak. 30–40 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar panggang dan bawang bombay, serta seikat sayuran pedas. Kaldu yang sudah jadi ditiriskan dan disaring.
Kaldu unggas. Untuk menyiapkan kaldu, digunakan bangkai unggas utuh, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit leher), dan tulang. Bangkai unggas dibumbui, dan tulangnya dicincang halus serta dicuci. Produk yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, didihkan, buang busanya dan masak dengan api kecil, buang lemaknya secara berkala. Setelah 20–30 menit, tambahkan akar panggang dan bawang bombay. Waktu pemasakan kuahnya tergantung jenis burung, umurnya dan berlangsung 1 sampai 2 jam, kuah yang sudah jadi ditiriskan dan disaring.
Jika karkas, jeroan, dan tulang utuh digunakan sekaligus untuk membuat kuahnya, maka tulang dan jeroan dimasak terlebih dahulu, baru kemudian karkas utuh dimasukkan sesuai dengan waktu pemasakan.
Kaldu ikan. Untuk pembuatannya digunakan ikan dan sisa makanan ikan (kepala, sirip, kulit, ekor, tulang). Kaldu yang baik didapat dari ikan dari keluarga tenggeran (perch, pike perch, ruffe, dll), tidak disarankan memasak kaldu dari ikan mas, bream, carp, roach, karena kuahnya akan terasa pahit. Tulang besar dan kepala ikan dari keluarga sturgeon dipotong-potong, setelah dikeluarkan insang dan matanya dari kepala.
Limbah ikan dan ikan yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin (3–3,5 liter air per 1 kg produk), didihkan, buang busanya, tambahkan akar putih mentah dan bawang bombay, lalu masak dengan api kecil. rebus selama 50–60 menit. Kemudian kaldu didiamkan dan disaring.
Saat menyiapkan kaldu dari kepala ikan keluarga sturgeon, satu jam setelah direbus, kepala dikeluarkan, daging dipisahkan dari tulang rawan, dan tulang rawan dituangkan dengan air panas dan terus dimasak hingga lunak selama 1–1,5 jam Kaldu yang sudah jadi disaring. Daging buah dan tulang rawan yang direbus dicincang, dituangkan dengan sedikit kaldu, dididihkan dan digunakan saat menyajikan hidangan.
Kaldu jamur. Jamur segar dan kering digunakan untuk menyiapkan rebusan. Jamur kering disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan selama 10-15 menit untuk merendam partikel asing yang kering. Kemudian dicuci bersih, disiram dengan air dingin (7 liter air per 1 kg jamur) dan dibiarkan membengkak selama 3-4 jam, jamur diangkat, dicuci, disiram dengan air rendaman, dan direbus. selama 1,5–2 jam, air kaldu yang sudah jadi ditiriskan, diamkan dan saring jangan sampai tuntas. Jamur yang sudah matang dicuci untuk menghilangkan sisa pasir, setelah itu dicincang, dicincang atau dilewatkan melalui penggiling daging dan dimasukkan ke dalam sup 5-10 menit sebelum akhir pemasakan.
§ 2. Bumbu sup
Bumbu sup Sup disebut sup dimana sayuran, kentang, sereal, kacang-kacangan, dan pasta direbus dalam kaldu, kaldu jamur atau air sampai empuk. Sup ini dibumbui dengan sayuran tumis.
Ciri khas bumbu sup adalah produk olahannya ditambahkan dalam urutan tertentu dan direbus dalam bahan dasar cair. Oleh karena itu, mereka memperoleh rasa dan aroma dari produk yang digunakan untuk sup. Tergantung pada produk yang digunakan, sup saus dibagi menjadi sup kubis, borscht, rassolniki, sup sayuran, sup kentang, sup dengan pasta dan produk tepung, sup sereal, solyanka.
Saus sup mewakili kelompok yang paling umum. Untuk menyiapkannya, Anda harus menyiapkan bahan-bahannya terlebih dahulu.
Olahan sayuran dipotong dengan bentuk pemotongan yang sesuai (irisan, irisan, sedotan, kubus) tergantung jenis supnya. Sayuran untuk sup digunakan mentah atau dipanaskan terlebih dahulu. Sauerkraut dan bit direbus. Wortel, lobak, bawang bombay, tomat, dan tomat ditumis.
Tumis sayuran dalam panci, wajan, atau penggorengan. Pertama, lemak (mentega, margarin atau lemak masak) dicairkan dalam mangkuk - 10-15% dari massa produk, kemudian sayuran cincang ditempatkan dalam lapisan 3-4 cm dan ditumis pada suhu 110-120 ° C, aduk sesekali. Sup yang dibumbui dengan sayuran tumis memiliki rasa, aroma, dan penampilan yang enak.
Sebelum digunakan, pure tomat diencerkan dengan sedikit kaldu atau air dan ditumis dengan lemak selama 15-20 menit. Jika perlu menumis pure tomat bersama sayuran, tumis terlebih dahulu sayuran hingga empuk, lalu tambahkan pure tomat encer dan tumis bersama.
Tepung terigu kualitas tertinggi dan 1 ditumis tanpa lemak atau dengan lemak. Saat menumis tanpa lemak (tumis kering), tepung yang sudah diayak dituangkan ke atas loyang atau penggorengan dengan lapisan 2–2,5 cm dan ditumis dalam oven atau di atas kompor dengan suhu 120–130 °C sambil sesekali diaduk. , hingga terbentuk warna kuning muda. Tepung yang sudah ditumis didinginkan, dicampur dengan sedikit kaldu dingin atau kaldu sayur, diaduk hingga rata dan disaring.
Acar mentimun diolah, dipotong dan direbus.
Biji-bijian disortir dan dicuci beberapa kali, airnya diganti. Setelah dicuci, jelai dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus hingga setengah matang, kuahnya ditiriskan, dan jelai dicuci, karena kuahnya berwarna gelap dan konsistensinya berlendir, sehingga membuat sup tampak tidak enak. Pasta disortir dan dipecah.
Saat menyiapkan sup, aturan memasak berikut harus diperhatikan.
1. Didihkan kuah atau kuahnya.
2. Produk jadi dimasukkan hanya ke dalam kaldu atau rebusan mendidih dengan urutan tertentu tergantung lama pemasakan (Tabel 5) sehingga siap pada waktu yang bersamaan.
Saat memasak sup dengan asinan kubis, acar, coklat kemerah-merahan, cuka, dan kentang, masukkan kentang terlebih dahulu, masak hingga hampir matang, lalu tambahkan produk yang mengandung asam, karena kentang tidak mendidih dengan baik dalam lingkungan asam.
3. Sayuran tumis ditambahkan ke dalam sup 10–15 menit sebelum siap.
4. Bumbu sup, kecuali sup dengan kentang, sereal, dan produk tepung, dibumbui dengan tumis tepung atau kentang tumbuk 5–10 menit sebelum akhir pemasakan. Menumis tepung membuat sup menjadi kental dan membantu menjaga vitamin C.
5. Rebus sup dengan api kecil, karena dengan perebusan yang kuat, sayuran menjadi terlalu matang, bentuknya tidak dapat dipertahankan, dan zat aromatiknya menguap.
6. Bumbu (daun salam, merica) dan garam ditambahkan ke dalam sup 5-7 menit sebelum siap. Perlu diingat bahwa kelebihan bumbu dan garam merusak rasa dan aroma sup. Per porsi gunakan merica - 0,05 g, daun salam - 0,02, garam - 3-5 g.
Kuliah
Menurut MDK PM 03
“Teknologi penyiapan sup, saus»
Saat menguasai program modul profesional PM 03.01
“Persiapan sup dan saus”, bagian dari MDK 03.01. « Teknologi untuk menyiapkan sup dan saus"
buku teks belum dikembangkan sesuai dengan standar generasi ke-3, perkuliahan ini ditujukan untuk siswa yang bekerja di kelas dan mandiri
1. Informasi umum tentang sup……………………………………………..4 2. Persiapan kaldu…………………………………………….5-7 3 .Mengisi sup……………………………………………………………7-12
4. Sup sayur dan kentang……………………………13-14 5. Sup dengan sereal, pasta, kacang-kacangan………..15-16 6. Sup bening………… … ……………………………….16-17 7. Sup – haluskan………………………………………………………17-18 8. Sup susu … ………………………………………………………19-20 9. Sup dingin…………………………………………………….20- 21 10.Sup manis..................................................................................21-22
11. Persyaratan mutu sup. umur simpan……………23-24 12. Informasi umum tentang saus……………………………………………………….25-26
13. Persiapan tumisan tepung dan kaldu
untuk saus…………………………………………………...26-27 14. Saus dibuat dari bahan dasar tepung…………………….27-30
15. Saus susu………………………………………..30-31 16. Saus krim asam………………………………………………… …………….31-32
17. Pembuatan sambal tanpa tepung……………………………..32-33 18. Persyaratan mutu sambal. umur simpan.............34-35
SUP
Informasi umum tentang sup
Sup adalah bagian penting dari makan siang. Terdiri dari dua bagian: cair (dasar) dan padat (hiasan). Kaldu, susu, rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, kvass, dll digunakan sebagai bahan dasar cair.Bagian cair dari sup mengandung zat ekstraktif dan mineral, senyawa organik yang memberi rasa, aroma pada kaldu dan mengiritasi kelenjar pencernaan. . Oleh karena itu, sup merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan. Berbagai produk digunakan untuk lauk pauk: sayuran, jamur, sereal, kacang-kacangan dan pasta, ikan, daging, unggas, dll. Bagian padat sup mengandung nutrisi: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Kandungan kalori dari bahan dasar cair tidak signifikan - 15-20 kal per 1 liter kaldu, namun karena adanya bagian padat (hiasan) dalam sup, banyak sup yang memiliki kandungan kalori tinggi.
Kisaran sup bervariasi. Sup diklasifikasikan:
menurut suhu penyajian - panas dan dingin; suhu untuk menyajikan hidangan panas tidak lebih rendah dari 75°C, makanan dingin tidak lebih tinggi dari 14°C;
menurut metode persiapan - menjadi saus, transparan, haluskan dan berbeda;
dalam bentuk cair - sup berdasarkan kaldu, rebusan sayuran dan sereal, susu, roti kvass, rebusan buah dan beri, produk susu fermentasi.
Sup panas disiapkan di toko sup, dan sup dingin disiapkan di toko dingin. Sup disiapkan dalam kuali stasioner atau kompor, panci, mangkuk sup, dan pot tanah liat. Selain itu, mereka menggunakan berbagai peralatan dan perlengkapan: penggorengan, panci, loyang, saringan, saringan, saringan, skimmer, sendok, papan bertanda, pisau. Di tempat kerja koki harus ada timbangan meja, talenan, pisau, perosotan tempat meletakkan bumbu dan makanan siap saji: acar, tumis sayuran, bumbu, dll.
Saat bekerja di bengkel panas, perlu menjaga kondisi kerja yang aman. Untuk menghindari kecelakaan, pekerja harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan termal dan mekanik, serta mendapat instruksi dari manajer produksi. Di tempat pemasangan peralatan, aturan pengoperasiannya dipasang. Pekerja yang melakukan servis peralatan gas harus lulus minimum teknis khusus.
Peralatan pembongkaran, pembersihan dan pelumasan hanya diperbolehkan ketika mesin benar-benar berhenti dan terputus dari sumber listrik, uap atau gas. Peralatan listrik harus dibumikan.
Anda dapat membuka tutup ketel reaktor stasioner 5 menit setelah pasokan uap atau listrik terhenti; Sebelum membuka, sebaiknya angkat katup turbin pada bagian ring dan pastikan tidak ada uap di dalam ketel.
Permukaan pelat harus rata, halus, tanpa retak dan gerinda. Tutup ketel kompor harus dibuka ke arah Anda selama memasak, dan makanan harus dijauhkan dari Anda.
Ketel kompor harus memiliki pegangan yang terpasang dengan kuat. Hanya dua orang yang diperbolehkan mengeluarkan ketel seberat 15 kg dari kompor, produk jadi dengan berat lebih dari 20 kg harus diangkut dengan troli.
Saat menggoreng, makanan harus dikeringkan dan ditempatkan di tempat yang jauh dari Anda.
Hindari mengacaukan lorong dekat tempat kerja dengan piring dan wadah.
Lantai di area produksi harus rata, tidak menonjol, dan tidak licin.
Suhu di bengkel tidak boleh lebih tinggi dari 26°C.
Persiapan kaldu
Kaldu adalah rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, dan ikan dalam air. Zat ekstraktif, protein, lemak, mineral dan zat aromatik berpindah dari produk ke dalam kaldu. Rasa kaldu tergantung pada perbandingan air dan produk di dalamnya, tingkat penggilingan, dan lama pemasakan.
Tergantung pada konsentrasi zat terlarut, kaldu disiapkan seperti biasa dan pekat. Untuk mendapatkan kaldu yang normal, ambil 4-5 liter air per 1 kg produk, dan 1,25 liter kaldu pekat. Disarankan untuk memasak kaldu pekat, karena ini menghemat bahan bakar dan waktu produksi, serta memungkinkan Anda menggunakan wadah yang lebih kecil, sehingga lebih nyaman untuk disimpan. Dari 1 kg produk Anda harus mendapatkan 1 liter kaldu pekat. Selanjutnya untuk mendapatkan kuah yang normal, 1 liter kuah pekat diencerkan dengan 3-4 liter air panas.
Penggunaan bahan mentah yang tepat, kepatuhan terhadap standar teknologi peletakan dan persiapannya memastikan kualitas kaldu yang tinggi, dan rasa serta kualitas aromatik sup bergantung pada hal ini.
Anda bisa menggunakan kaldu kubus untuk membuat kaldu. Dalam hal ini, sup direbus dalam air tanpa menambahkan garam, dan kubusnya terlebih dahulu dilarutkan dalam sedikit air panas dan ditambahkan ke sup yang sudah jadi 15-20 menit sebelum berangkat. Untuk satu porsi sup (500 g), gunakan 2 kubus (8 g).
Kaldu tulang
Untuk memperoleh kaldu ini digunakan olahan berbentuk tabung, panggul, dada, tulang belakang, daging sapi, babi dan domba.
Kaldu unggas
Untuk memasaknya digunakan bangkai unggas utuh, jeroan, dan tulang.
|
Bumbui bangkai, potong tulang dan bilas
Tuang produk yang sudah disiapkan dengan air dingin
Didihkan, buang lemak sesekali
20-30 menit setelah mendidih, tambahkan podnya dan bawang bombay
Tiriskan dan saring kaldu yang sudah jadi
Lama waktu pemasakan kuahnya tergantung jenis burung, umurnya dan tahan 1-2 jam
Kaldu ikan
Untuk pembuatannya digunakan ikan dan sisa makanan ikan (kepala, sirip, kulit, ekor, tulang).
Membuat kaldu
Sisa makanan ikan yang sudah disiapkan dan ikan dimasukkan ke dalam air
Isi dengan air dingin (per 1 kg produk - 3-3,5 liter air)
Didihkan
Buang busanya, tambahkan akar putih mentah dan bawang bombay
Masak dengan api kecil selama 50-60 menit
Biarkan kaldu diseduh dan saring
|
Saat menyiapkan kaldu dari kepala ikan keluarga sturgeon, satu jam setelah direbus, kepala dikeluarkan, ampas dipisahkan dari tulang rawan, tulang rawan dituangkan dengan air panas dan terus dimasak hingga lunak selama 1-1,5 jam. Kaldu yang sudah jadi disaring. Jamur
Jamur segar dan kering digunakan untuk memasak.
Persiapan kaldu jamur
Jamur kering disortir, dicuci, diisi air dingin dan dibiarkan selama 10-15 menit agar partikel asing kering terendam.
Cuci dengan baik
Isi dengan air dingin (per 1 kg - 7 liter) selama 2-4 jam
Jamur diangkat, dicuci, diisi air rendaman dan dimasak selama 40-60 menit tanpa garam dengan api kecil.
Kaldu yang sudah jadi ditiriskan, didiamkan, dan tidak disaring seluruhnya.
Jamur yang sudah matang dicuci untuk menghilangkan sisa pasir, dicincang, dicincang atau dicincang dan dimasukkan ke dalam sup 5-10 menit sebelum akhir pemasakan.
Membuat kaldu coklat
Tulangnya dicuci bersih lalu dipotong-potong berukuran 5-7 cm.
Tulang yang sudah disiapkan digoreng di atas loyang dalam oven dengan suhu 160 - 170 * C dengan tambahan wortel, peterseli, bawang bombay hingga berwarna coklat (1 -1,5 jam).
Tulang goreng dengan akar panggang dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air panas dan dimasak selama 5 - 6 jam dengan api kecil.
Kaldu yang sudah jadi disaring.
Bumbu sup 
Sup saus adalah sup yang sayuran, kentang, sereal, kacang-kacangan, dan pasta direbus dalam kaldu, kaldu jamur, atau air hingga empuk. Sup ini dibumbui dengan sayuran tumis.
Ciri khas bumbu sup adalah produk olahannya ditambahkan dalam urutan tertentu dan direbus dalam bahan dasar cair. Oleh karena itu, mereka memperoleh rasa dan aroma dari produk yang digunakan untuk sup. Tergantung pada produk yang digunakan, sup saus dibagi menjadi sup kubis, borscht, rassolniki, sup sayuran, sup kentang, sup dengan pasta dan produk tepung, sup sereal, solyanka.
Saus sup mewakili kelompok yang paling umum. Untuk menyiapkannya, Anda harus menyiapkan bahan-bahannya terlebih dahulu.
Olahan sayuran dipotong dengan bentuk pemotongan yang sesuai (irisan, irisan, sedotan, kubus) tergantung jenis supnya. Sayuran untuk sup digunakan mentah atau dipanaskan terlebih dahulu. Sauerkraut dan bit direbus. Wortel, lobak, bawang bombay, tomat, dan tomat ditumis.
Tumis sayuran dalam panci, wajan, atau penggorengan. Pertama, lemak (mentega, margarin atau lemak masak) dicairkan dalam mangkuk - 10-15% dari massa produk, kemudian sayuran cincang ditempatkan dalam lapisan 3-4 cm dan ditumis pada suhu 120°C , aduk sesekali. Sup yang dibumbui dengan sayuran tumis memiliki rasa, aroma, dan penampilan yang enak.
Sebelum digunakan, pure tomat diencerkan dengan sedikit kaldu atau air dan ditumis dengan lemak selama 15-20 menit. Jika perlu menumis pure tomat bersama sayuran, tumis terlebih dahulu sayuran hingga empuk, lalu tambahkan pure tomat encer dan haluskan.
Tepung terigu kualitas tertinggi dan 1 ditumis tanpa lemak atau dengan lemak. Saat menumis tanpa lemak (tumis kering), tepung yang sudah diayak dituangkan ke atas loyang atau penggorengan setebal 2-2,5 cm dan ditumis dalam oven atau di atas kompor dengan suhu 120-130°C sambil sesekali diaduk. , hingga terbentuk warna kuning muda. Tepung yang sudah ditumis didinginkan, dicampur dengan sedikit kaldu dingin atau kaldu sayur, diaduk hingga rata dan disaring.
Acar mentimun diolah, dipotong dan direbus.
Biji-bijian disortir dan dicuci beberapa kali, airnya diganti. Setelah dicuci, jelai dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus hingga setengah matang, kuahnya ditiriskan, dan jelai dicuci, karena kuahnya berwarna gelap dan konsistensinya berlendir, sehingga membuat sup terlihat tidak enak. Pasta disortir dan dipecah. V Saat menyiapkan sup, aturan memasak berikut harus diperhatikan.
Aturan untuk memasak sup bumbu
1. Didihkan kuah atau kuahnya
2. Tempatkan produk yang sudah disiapkan hanya dalam cairan mendidih dengan urutan tertentu
3. Tambahkan sayuran tumis ke dalam sup 10-15 menit sebelum siap
4. Tambahkan tepung tumis 5-10 menit sebelum akhir memasak
5. Masak sup dengan api kecil
6. Tambahkan bumbu dan garam 5-7 menit sebelum dimasak
7. Biarkan sup yang sudah jadi diseduh selama 10-15 menit
8. 
Lepaskan di piring yang dipanaskan
Shchi adalah hidangan nasional Rusia. Sup kubis dibuat dari kubis putih segar dan asinan kubis, kubis savoy, coklat kemerah-merahan dan bayam, terkadang dari jelatang muda. Kaldu tulang dan ikan, kaldu jamur, sayuran dan sereal digunakan sebagai bahan dasar cair. Sup kubis asinan kubis paling sering dibuat menggunakan kaldu ikan.
Kubis putih atau savoy segar dipotong-potong atau sedotan, asinan kubis direbus terlebih dahulu. Beberapa jenis kubis memberi rasa pahit pada kubis, kubis tersebut dibakar sebelum digunakan.
Saat berlibur, Anda bisa menyajikan pai, atau kue keju, atau kulebyaka dengan sup kubis yang terbuat dari kubis segar; dari asinan kubis - bubur soba rapuh, krupenik, kue keju.
Sup kubis terbuat dari kubis segar. Kubis dipotong-potong atau sedotan, akar - menjadi irisan, batang atau sedotan (tergantung bentuk kubis), bawang - menjadi irisan atau sedotan. Lobak dan kubis, yang rasanya pahit, direbus terlebih dahulu.
Masukkan kubis ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, tambahkan tumis akar dan bawang bombay, masak selama 15-20 menit, lalu bumbui dengan tepung tumis yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan irisan tomat atau tumis pure tomat, garam, bumbu dan masak sampai siap.
Saat berangkat, taruh sepotong daging di piring, tuangkan sup kubis, tambahkan krim asam dan bumbu; Anda bisa menyajikan kue keju dengan keju cottage, pai, atau kulebyaka secara terpisah di atas piring pai.
Sup kubis segar dengan kentang. Masukkan kubis, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang, potong-potong atau kubus. Kemudian masukkan tumisan akar dan bawang bombay, masak hingga empuk. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan tomat, potong-potong, atau tumis pure tomat, garam, dan bumbu. Saat menyiapkan sup kubis dari kubis awal, ia dimasukkan ke dalam kaldu setelah kentang.
Saat berangkat, taruh sepotong daging di piring, tuangkan sup kubis, tambahkan krim asam dan bumbu. Sup kubis terbuat dari asinan kubis. Sauerkraut direbus. Untuk merebus, kubis olahan ditempatkan dalam kuali, kaldu dituangkan (20-30% dari berat kubis), pure tomat dan lemak ditambahkan, didihkan dan direbus selama 1,5-2 jam.
Akar dan bawang bombay dipotong-potong atau kubus kecil. Sayuran cincang ditumis dan ditambahkan ke kubis 10-15 menit sebelum akhir perebusan.
Masukkan kubis yang sudah direbus bersama sayuran tumis ke dalam kaldu mendidih, masak selama 25-30 menit, bumbui dengan tumisan tepung yang diencerkan dengan kaldu, tambahkan garam dan bumbu, masak hingga empuk. Jika sup kubis dibuat dengan kentang, maka dipotong menjadi kubus atau irisan dan dimasukkan ke dalam kaldu terlebih dahulu. Sup kubis bisa dibumbui
gula (6 g per 1000 g sup kubis). Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan bawang putih, dihaluskan dengan garam, ke dalam sup kubis yang sudah disiapkan. Saat berangkat, taruh sepotong daging di piring, tuangkan sup kubis, tambahkan krim asam dan bumbu; Sajikan terpisah dengan bubur soba, atau krupenik, atau kue keju dengan keju cottage.
Sup kubis dalam gaya Ural. Sauerkraut dicincang dan direbus. Sereal (beras, jelai mutiara, oatmeal, millet) disortir, dicuci, dan jelai mutiara dikukus hingga setengah matang. Akar dan bawang bombay dipotong dadu kecil dan ditumis. Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kubis rebus, masak selama 15-20 menit; tambahkan tumis sayuran, tambahkan garam dan bumbu di akhir masakan dan masak hingga empuk, bisa tambahkan bawang putih yang sudah dihaluskan dengan garam. Ini dirilis dengan cara yang sama seperti sup kubis dari asinan kubis.
termasuk tulang rian.
borscht
Borscht adalah sebutan untuk sup yang selalu mengandung bit. Borsch adalah hidangan nasional Ukraina. Borscht disiapkan dengan kaldu, kaldu jamur, terkadang dengan kaldu unggas (angsa, bebek) dan sayuran
Beraneka ragam borscht bervariasi dalam hal komposisi produk, cara memasak, dan rasa. Selain bit, borscht mengandung: wortel, peterseli atau seledri, bawang bombay, pure tomat atau tomat, cuka, gula, dan dalam banyak kasus kubis putih. Tergantung pada jenis borscht, kentang, kacang-kacangan, paprika, dan produk lainnya ditambahkan ke dalamnya.
Bit untuk borscht, kecuali angkatan laut dan Siberia, dipotong-potong, dan untuk angkatan laut dan Siberia - menjadi irisan. Beberapa metode digunakan untuk menyiapkan bit untuk borscht: merebus, menumis, merebus, dan memanggang.
Untuk merebus, masukkan bit cincang ke dalam kuali, tambahkan kaldu atau air (15-20% berat bit), tambahkan lemak, pure tomat, cuka, gula, tutup dengan penutup dan biarkan mendidih selama 1-1,5 jam, aduk sesekali. Bit yang direbus tanpa cuka lebih cepat melunak, tetapi berubah warna, jadi untuk mempersingkat waktu memasak dan mempertahankan warna bit, cuka dan pure tomat dapat ditambahkan ke dalamnya 10 menit sebelum akhir perebusan. Saat merebus bit yang warnanya pekat, cuka tidak boleh ditambahkan. Terkadang bit direbus dengan tumis sayuran dan kubis.
Saat menumis, tambahkan bit cincang, wortel, dan bawang bombay ke dalam mangkuk berisi lemak panas dan tumis hingga lunak dengan api kecil, aduk sesekali. Kemudian tuangkan cuka, tambahkan pure tomat, gula dan panaskan lagi selama 10-15 menit. Metode ini adalah yang paling rasional, karena meningkatkan pengawetan zat pewarna dan aromatik serta menghemat waktu. Cara ini meningkatkan konsumsi lemak.
Bit direbus utuh, dikupas dengan tambahan cuka atau tidak dikupas tanpa cuka. Dalam kasus terakhir, bit rebus dikupas, dipotong-potong atau diiris dan dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan tumis sayuran dan pure tomat.
Untuk menyiapkan borscht, Anda bisa menggunakan saus borscht yang mengandung bit, wortel, bawang bombay, peterseli, lemak, tepung, gula, cuka, dan rempah-rempah. Saus (75 g per porsi) ditambahkan 10-12 menit sebelum akhir memasak borscht.
Kubis segar untuk borscht dipotong-potong, dan untuk borscht angkatan laut dan Siberia - menjadi kotak-kotak. Sauerkraut sudah direbus sebelumnya. Kentang dipotong dadu, untuk angkatan laut dan Siberia - menjadi kubus. Wortel dan bawang bombay dipotong-potong, untuk angkatan laut dan Siberia - menjadi irisan dan ditumis.
Borscht harus memiliki rasa manis dan asam serta warna merah tua. Jika borscht tidak berwarna cerah, maka sebelum disajikan diwarnai dengan infus bit.
Saat berlibur, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, pampushki, dan krupenik dengan borscht.
Borscht. Masukkan kubis parut ke dalam kaldu mendidih, masak selama 8-10 menit, tambahkan sayuran tumis, lalu bit rebus dan lanjutkan memasak. Di akhir pemasakan, tambahkan garam, gula, bumbu dan masak hingga matang. Jika asinan kubis digunakan untuk borscht, maka direbus bersama bit.
Borscht bisa dibumbui dengan tepung kecoklatan, diencerkan dengan kaldu atau air.
Bit 200, kubis segar 150 atau acar kubis 171, wortel 50, peterseli (akar) 13,
bawang bombay 48, pure tomat 30, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 16,
kaldu atau air 800. Hasil: 1000.
Borscht Moskow. DI DALAM tulang babi asap direbus dalam kaldu daging, kaldu disaring, direbus dan borscht dimasak dengan cara di atas. Set produk daging meliputi: ham rebus asap, daging rebus, sosis. Gunakan satu potong setiap jenis per porsi, potong-potong, tuangkan sedikit kaldu, didihkan dan masak selama 3-5 menit.
Saat berangkat, taruh produk daging di piring, tuangkan borscht, tambahkan krim asam dan rempah-rempah; Kue keju dengan keju cottage disajikan terpisah di atas piring pie.
Borscht dengan kubis dan kentang. Masukkan kubis parut ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang potong dadu, tambahkan sayuran tumis, masak selama 10-15 menit, tambahkan bit rebus atau rebus dan masak hingga empuk. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam, gula, dan bumbu. Anda bisa membumbuinya dengan tepung kecoklatan yang diencerkan dengan kaldu atau air.
Bit 200, kubis segar 100 atau asinan kubis 86, kentang 107, wortel 50, peterseli
(akar) 13, bawang bombay 48, pure tomat 30, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% -
ny 16, kaldu 800.
Borscht Ukraina. Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit, tambahkan sayuran tumis dan bit rebus. Didihkan, masukkan paprika, potong-potong, tambahkan tepung kecoklatan yang diencerkan dengan kaldu atau air, tambahkan bumbu halus, garam, gula pasir, masak hingga empuk. Sebelum disajikan, bumbui dengan bawang putih, haluskan dengan bacon.Jika borscht dibuat dengan asinan kubis, maka direbus setelah kentang.
Saat berangkat, taruh daging di piring, tuangkan borscht, tambahkan krim asam dan bumbu. Pangsit dapat disajikan secara terpisah.
Borscht angkatan laut. Sandung lamur atau daging babi asap lainnya dimasak dengan kaldu tulang.
Kubis dipotong-potong, kentang menjadi kubus, dan sayuran lainnya menjadi irisan. Borscht disiapkan dengan cara yang sama seperti borscht dengan kubis dan kentang.
Saat berangkat, taruh 1-2 potong daging babi asap rebus di piring, tuangkan borscht, tambahkan krim asam dan bumbu. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan krupenik atau bubur soba.
Borscht Siberia. Untuk borscht ini, kacang dimasak secara terpisah. Tempatkan bakso (lihat hal. 71) ke dalam panci atau loyang dalam dalam satu baris, isi 1/3 dengan kaldu dan biarkan mendidih.
Masukkan kubis, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang potong dadu dan masak selama 10-15 menit. Kemudian masukkan sayuran tumis dan bit rebus, didihkan, tambahkan kacang matang, bumbu halus, garam, gula pasir dan masak hingga empuk. Bawang putih, digiling dengan garam, ditambahkan ke borscht yang sudah jadi.
Saat berangkat, taruh bakso di piring, tuangkan borscht, tambahkan krim asam dan bumbu.
Rassolniki
Komponen wajib dalam acar adalah acar mentimun, acar mentimun, dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan ginjal, dalam kaldu unggas, dan dalam kaldu jamur. Acar mentimun dipotong-potong, dimasukkan ke dalam panci atau wajan, diisi 1/3 dengan kaldu atau air dan direbus selama 15 menit. Kentang dipotong dadu atau irisan, akar dan bawang bombay
Dalam sedotan. Untuk memberi rasa tajam pada acar, gunakan air garam mentimun, yang disaring dan direbus.
Rassolnik. Masukkan kentang cincang ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan peterseli dan seledri, tumis bawang bombay dan daun bawang, lanjutkan memasak selama 5-10 menit, tambahkan mentimun rebus, di akhir masakan tambahkan daun coklat kemerah-merahan atau daun bayam yang dipotong-potong, garam , bumbu halus , tuang acar timun dan masak hingga empuk. Saat menyiapkan acar tanpa bayam atau coklat kemerah-merahan, tingkatkan jumlah penambahan mentimun atau sayuran.
Saat berangkat, taruh sepotong daging, unggas atau ikan di piring, tuangkan acar, tambahkan krim asam dan bumbu; Anda bisa menyajikan kue keju secara terpisah, dan pai dengan rassolnik dengan ikan. Jangan memasukkan krim asam ke dalam acar ikan.
Rassolnik Leningrad. Masukkan sereal yang sudah disiapkan (jelai mutiara, nasi atau oatmeal) ke dalam kaldu mendidih, didihkan, masukkan kentang, masak hingga setengah matang, tambahkan tumis sayuran, lalu timun rebus, tumis pure tomat, bumbu halus, tuang air garam timun, tambahkan garam dan masak sampai empuk. Rassolnik bisa disiapkan tanpa pure tomat.
Rassolnik buatan sendiri. Masukkan kubis putih, potong-potong, ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, didihkan, masukkan kentang, masak hingga setengah matang, masukkan sayuran tumis, setelah beberapa saat masukkan timun rebus, bumbu halus, tambahkan air garam timun, garam dan masak hingga empuk.
Saat berangkat, taruh daging di piring, tuangkan acar, tambahkan krim asam dan bumbu.
Rassolnik Moskow. Rassolnik disiapkan dalam kaldu ayam, dengan jeroan ayam itik dan ginjal. Ciri khas acar ini adalah dibuat tanpa kentang dan mengandung akar putih (42% dari total sayuran).
Masukkan tumisan akar putih dan bawang bombay, potong-potong, timun rebus ke dalam kaldu mendidih, masak selama 5-10 menit, tambahkan bayam, coklat kemerah-merahan atau daun selada potong-potong, bumbu halus, tuang air garam timun, tambahkan garam dan masak hingga empuk.
Saat pergi, tuangkan lezon ke dalam piring, masukkan sepotong ayam, jeroan ayam itik atau ginjal cincang, tuangkan acar, taburi dengan bumbu; Kue keju disajikan secara terpisah.
Untuk menyiapkan lezon, masukkan kuning telur mentah ke dalam mangkuk dengan dasar yang tebal, aduk rata, tuangkan sedikit demi sedikit susu atau krim rebus hangat dan rebus pada suhu 70-75 ° C hingga mengental, lalu saring. Sup yang dibumbui lezon sebaiknya tidak direbus. Saat menyiapkan dalam jumlah besar, acar didinginkan hingga 170°C dan dibumbui dengan leison.
Solyanki
Solyanki adalah hidangan nasional Rusia kuno. Komposisi solyanka antara lain acar mentimun, tumis bawang bombay, pure tomat, paprika, zaitun atau zaitun hitam. Mereka disiapkan dengan kaldu daging dan ikan pekat, serta dengan jamur segar dan kering.
Acar mentimun dipotong menjadi irisan atau berlian dan direbus. Bawang bombay dicincang halus dan ditumis. Haluskan tomat ditumis secara terpisah atau bawang bombay ditambahkan di akhir menumis. Buah zaitun dibuang bijinya dan dicuci. Lemon dicuci, dikupas dan dipotong-potong. Produk daging (daging, ham, ginjal, hati, unggas, dll) direbus dan dipotong-potong. Ikan difillet dengan kulit tanpa tulang dan dipotong-potong 3-4 buah per porsi. Paling sering, gado-gado disiapkan dalam porsi, tetapi bisa juga disiapkan dalam jumlah banyak. Solyanka daging dan jamur disajikan dengan krim asam, dan ikan - tanpa krim asam.
Daging Solyanka. DI DALAM daging mendidih dan kaldu tulang dimasukkan. bawang panggang, mentimun rebus, pure tomat, caper, bersama dengan air garam - bumbu, garam dan masak selama 5-10 menit. Produk daging berumur 3-4 tahun (daging, ham, ginjal, sosis) dipotong-potong, dituang dengan penyatuan dan direbus. Saat berangkat, taruh pilihan produk daging, zaitun atau zaitun hitam di piring, tuang ke dalam gado-gado, tambahkan irisan lemon kupas, krim asam dan bumbu cincang.
Jika Solyanka disiapkan sebagai hidangan adat, maka tumis bawang bombay, pure tomat, mentimun rebus, produk daging cincang, caper dimasukkan ke dalam mangkuk sup, dituangkan dengan kaldu, merica, daun salam, garam ditambahkan dan direbus selama 5- 10 menit. Di akhir masakan, tambahkan krim asam. Saat berangkat, tambahkan buah zaitun hitam atau zaitun dan seiris lemon yang sudah dikupas.
Daging sapi 110, ham 53, sosis atau sosis 41, ginjal sapi 73, bawang bombay 107,
acar mentimun 100, caper 40, zaitun 40, pure tomat 40, mentega 20, kaldu
800, lemon 13, krim asam 50.
Solyanka buatan sendiri. Untuk gado-gado ini, kaldu daging dan tulang dimasak. Kentang dipotong dadu, dimasukkan ke dalam kuah kaldu mendidih dan dimasak hingga hampir matang, kemudian ditambahkan tumisan bawang bombay, pure tomat, timun rebus, bumbu halus, garam dan masak hingga matang.
Saat berangkat, taruh satu set produk daging di piring, tuangkan gado-gado, tambahkan krim asam dan bumbu cincang.
Ikan solyanka. Ikan sturgeon digunakan dengan atau tanpa kulit, dipotong-potong, dibakar untuk menghilangkan gumpalan darah dan qi putih, dan dicuci. Ikan jenis kecil dipotong menjadi fillet tanpa kulit (yaitu kaldu ikan dimasak dari kepala dan sisa ikan. 3-4 potong ikan mentah, tumis bawang bombay, haluskan nanah, timun rebus, caper dimasukkan ke dalam mangkuk yang telah ditentukan, tuang dengan kaldu ikan dan masak sampai empuk. Saat berangkat, masukkan zaitun, seiris lemon kupas ke dalam gado-gado, taburi dengan bumbu cincang. Zaitun, lemon dan herba dapat disajikan terpisah di atas roset.
Jika gado-gado diolah dalam jumlah banyak, maka ikannya sudah dimasak terlebih dahulu. Masukkan tumisan bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, caper, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 7-10 menit. Saat berangkat, taruh sepotong ikan rebus dan buah zaitun di piring, tuang ke dalam gado-gado, tambahkan irisan lemon dan bumbu.
Sup sayur dan kentang
Sup bening
Sup bening dirancang untuk merangsang nafsu makan, karena mengandung banyak zat ekstraktif. Sup ini rendah kalori dan terdiri dari kaldu bening serta lauk pauk yang diolah secara terpisah. 
Mempersiapkan pria itu
Giling daging bagian leher atau betis dalam penggiling daging, tuang air dingin dan biarkan 1-2 jam, tambahkan putih telur mentah, garam, aduk.
Proses klarifikasi kaldu: larut selama memasak
putih telur dilipat dan dicampur dengan daging cincang (ikan)
membentuk gumpalan padat yang menangkap partikel lemak dan
busa, membuat kaldu menjadi keruh; jadi kuahnya
diklarifikasi dan sekaligus diperkaya dengan zat ekstraktif .
Sup – haluskan
Produk yang dimaksudkan untuk sup pure mengalami berbagai jenis perlakuan panas: direbus, direbus, direbus, dan kemudian digosok melalui mesin gosok atau saringan halus. Produk yang sulit digiling terlebih dahulu digiling dalam penggiling daging lalu dihaluskan. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel produk yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar.
Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang dan ayam, kaldu sayuran atau sereal, dan susu.
Untuk kuah putih, tepung ditumis tanpa lemak atau dengan lemak, lalu dipadukan dengan kuah atau kaldu. Terkadang sup dibuat tanpa tepung, dan diganti dengan nasi atau jelai mutiara. Untuk memberikan rasa yang enak dan konsistensi yang lembut pada sup yang dihaluskan, sup tersebut dibumbui dengan mentega, susu panas, atau leison. Sup yang sudah dibumbui tidak boleh dipanaskan di atas 70°C, karena proteinnya bisa menggumpal.
Saat menyajikan sup bubur, Anda bisa meletakkan lauk (15-20 g per porsi) di piring, dibuat dari produk yang termasuk dalam sup. Disajikan terpisah adalah crouton yang terbuat dari roti gandum yang dipotong dadu kecil, jagung atau serpihan gandum, dan pai.
Sup pure sayuran. Sup ini terbuat dari kentang, wortel, kembang kol, kacang hijau, zucchini, tomat dan sayuran lainnya. Sup dibuat dari satu jenis sayuran atau dari campurannya.
Sup pure wortel atau lobak. Bawang bombay dan peterseli dicincang dan ditumis. Wortel atau lobak dipotong-potong, dimasukkan ke dalam mangkuk, dan ditutup 1/3 dengan kaldu. Kemudian masukkan sayuran tumis dan masak hingga matang. Sayur rebus dihaluskan, dipadukan dengan kuah putih, diencerkan dengan kaldu hingga kental seperti kuah, tambahkan garam dan didihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.
Saat pergi, taruh lauk di piring - nasi empuk, tuangkan sup; Crouton disajikan secara terpisah.
Haluskan sup dari berbagai sayuran. Bawang bombay dipotong-potong dan ditumis sebentar dengan mentega. Wortel dan lobak dipotong, lobak dibakar untuk menghilangkan rasa pahitnya. Kubis putih dicincang dan dibakar. Kentang dipotong-potong dan direbus secara terpisah. Wortel dan lobak direbus dengan sedikit kaldu dan mentega, ditambahkan kubis dan bawang bombay tumis dan direbus sampai empuk. Di akhir rebusan, tambahkan kacang hijau dan kentang rebus. Sayuran olahan dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu atau kaldu sayuran hingga kekentalan sup haluskan, tambahkan garam dan didihkan. Kemudian sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.
Saat berangkat, masukkan kacang hijau dan sayuran rebus (wortel, lobak), potong dadu kecil, ke dalam piring, tuangkan ke dalam sup, dan sajikan crouton secara terpisah.
Sup adalah bubur dari sereal dan kacang-kacangan. Sup ini dibuat dari nasi, jelai mutiara, oatmeal, dan gandum Poltava; dari kacang-kacangan - kacang polong, buncis, lentil. Sereal atau kacang-kacangan direbus hingga matang, lalu digosok bersama kaldu. Massa yang dihaluskan memiliki konsistensi kental yang homogen karena banyaknya pati yang tergelatinisasi, stabil selama penyimpanan, sehingga sup sereal sering dibuat tanpa saus.Memasak sereal hingga benar-benar lunak dan halus membutuhkan banyak waktu, dan sebagian dari itu sereal yang tidak bisa dihaluskan tidak digunakan. Untuk mempercepat proses memasak dan menghemat makanan, sereal dikeringkan terlebih dahulu, kemudian digiling halus. Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan kaldu atau air dua kali lipat, diaduk rata, dituangkan ke dalam air mendidih kaldu, direbus selama 20-25 menit, diasinkan dan dibumbui dengan lezon.
Sup yang terbuat dari jelai mutiara atau nasi. Potong wortel, bawang bombay, dan peterseli, lalu tumis sebentar dengan mentega. Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih (5 liter kaldu per 1 kg sereal), ditambahkan mentega, ditutup dengan penutup dan dimasak dengan api kecil. Kemudian masukkan sayuran tumis, garam dan masak hingga empuk, lalu haluskan, campur dengan saus putih, encerkan dengan kaldu hingga kekentalan sup haluskan, didihkan dan bumbui dengan lezon dan mentega. Kuahnya tidak perlu dibumbui dengan kuah putih. Secara terpisah, Anda bisa memasak nasi empuk atau jelai mutiara dalam kaldu sebagai lauk.
Saat berangkat, taruh nasi gembur atau jelai mutiara di piring dan tuangkan sup; Crouton disajikan secara terpisah.
Sup kacang. Kacang polong atau buncis yang sudah dicuci direndam selama 2-3 jam, kemudian dituangkan dengan kaldu panas atau air 1-2 cm di atas permukaan kacang polong dan dimasak tanpa garam hingga lunak. Saat memasak, tambahkan air panas hingga mendidih. Kemudian tambahkan tumis wortel, peterseli, dan bawang bombay, masak hingga empuk. Massa rebus dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan mentega, susu panas, atau krim.
Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring; Crouton disajikan secara terpisah. Sup ini bisa dibuat dengan perut babi asap atau pinggang babi. Sandung lamur atau pinggang asap direbus, dipotong dadu dan digunakan untuk hari raya. Kaldu yang tersisa setelah daging asap dimasak ditambahkan ke dalam sup saat kacang polong menjadi lunak.
Sup - bubur produk daging. Sup daging - pure dibuat dari hati unggas, kelinci, daging sapi, dan daging sapi muda.
Sup pure unggas. Bangkai unggas yang sudah dibumbui dimasak hingga matang. Saat memasak, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Burung yang sudah jadi dikeluarkan, didinginkan dan dagingnya dipisahkan dari tulangnya. Daging buah yang dihasilkan dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin penggiling,