Topik pelajarannya adalah memasak. Telnoye dari ikan. Hidangan yang luar biasa? Rebusan ikan dengan lauk yang rumit

Cukup banyak saya menemukan resep memasak anak sapi dari berbagai jenis ikan, namun di Kamchatka masakan ini memiliki perbedaan tersendiri. Resep dengan foto langkah demi langkah ini akan menunjukkan semua fiturnya. Telnoye dari ikan di Kamchatka - ini adalah potongan besar ikan merah, diisi dengan kentang tumbuk. Dan itu sangat, sangat enak! Untuk menyiapkan ikan dari ikan, Anda bisa mengambil ikan salmon apa saja: salmon chinook, chum salmon, pink salmon, salmon. Hari ini kita akan menyiapkan salmon sockeye.

Persiapan langkah demi langkah

Pertama, Anda perlu memotong ikan, membuang isi perutnya, membersihkan sisiknya, membuang sirip, tulang punggung, dan tulang kecilnya. Anda tidak perlu membuang kulit salmon sockeye. Tidak ada salahnya sama sekali dengan daging cincang. Potong fillet yang sudah jadi menjadi potongan-potongan kecil dan lewati saja. Bersama ikan, masukkan bawang putih dan bawang bombay ke dalam penggiling daging.

Tambahkan telur kocok, dua sendok makan tepung, ½ gelas air, garam ke dalam ikan cincang dan uleni daging cincang hingga merata dengan tangan Anda. Lalu kita kocok selama 15 menit. Untuk melakukan ini, daging cincang harus diangkat di atas mangkuk tempat Anda menguleninya atau di atas talenan, 30 sentimeter, dan. Selama pemukulan, ikan cincang mengeras, menjadi padat dan empuk pada saat yang bersamaan, dan hidangan yang sudah jadi akan elastis dan berair.

Untuk isiannya, ambil beberapa kentang, kupas, cuci bersih, lalu rebus dalam air asin. Dengan menggunakan penghancur kentang, blender, atau peralatan dapur lainnya, haluskan kentang dan selagi masih panas, tambahkan sepotong mentega ke dalamnya. Anda bisa menambahkan gorengan mentega dan sayuran cincang halus.

Hanya saja, jangan menambahkan susu atau krim, jika tidak isinya akan terlalu encer.

Isian kentang perlu agak dingin, dan Anda bisa mulai membentuk badannya.

Dengan tangan basah, agar ikan tidak lengket, kita ambil ikan cincang, ratakan di telapak tangan, dan taruh isian kentang di tengahnya. Kita ambil sebongkah kentang tumbuk seukuran telur ayam, lalu tutupi kentang dengan daging cincang, tutup pinggirannya, bentuk seperti ini, lalu masukkan ke dalam penggorengan dengan minyak sayur yang sudah dipanaskan, lalu kita akan menggorengnya. dengan api sedang di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan.

Jika diinginkan, irisan daging ini dapat dikukus sebelum digoreng, tetapi jika Anda menggorengnya dengan benar, hal ini tidak perlu dilakukan.

Hidangan ini paling baik disajikan panas dengan sayuran segar atau acar. Anda tidak harus menyajikannya langsung sebagai lauk, karena ini menggabungkan lauk dan lauk utama.. Sausnya adalah masalah lain. Hidangan ini cocok dengan itu, jadi saya sarankan untuk menyiapkannya terlebih dahulu agar punya waktu untuk diseduh. Selamat makan!

Bahan-bahan

Salmon sockeye – 1 kilogram (atau 800 gram fillet);
Bawang – 2 buah (sedang);
Bawang putih – 4 siung;
Telur ayam – 2 buah;
Tepung terigu – 2 sendok makan;
Air – ½ gelas;
Garam secukupnya.

Untuk mengisi

Kentang – 4 buah;
Mentega – 30 gram;
Garam secukupnya.

Pecinta hidangan ikan akan dapat mendiversifikasi menunya dengan sajian masakan Rusia kuno yang dilestarikan dari zaman kuno - hidangan yang dikenal sejak masa pemerintahan Ivan the Terrible. Saat ini, para ahli kuliner menyiapkan daging dari ikan dalam bentuk zraz dengan bentuk yang tidak biasa, mengingatkan pada bulan sabit. Namun, resep kuno masakan ini sangat berbeda dengan versi modernnya, dan sepanjang sejarahnya telah mengalami metamorfosis yang signifikan.

Di Rus pada awal Abad Pertengahan, jenis hidangan ikan cukup beragam. Bukan daging, melainkan ikan yang menjadi produk utama masakan menu Rusia. Salah satu masakan tersebut adalah teloe. Sumber sejarah menyebutkan bahwa semur ikan merupakan hidangan yang disajikan sebagai salah satu hidangan utama pada meja pesta di Rus'. Apalagi awalnya hanya dianggap sebagai hidangan ikan.

Asal usul istilah “tubuh” sendiri mempunyai beberapa versi.

Yang paling populer adalah dua di antaranya:

Selama hari-hari puasa, para biarawan Ortodoks diperbolehkan makan anggur, roti, yang melambangkan darah dan tubuh Kristus, serta ikan, yaitu “jasmani.”
Untuk menyiapkan hidangan, digunakan fillet ikan atau ikan cincang, dengan kata lain badan.

Informasi lengkap tentang penafsiran istilah “jasmani” disediakan oleh “Kamus Cook, Henchman, Kandidat dan Penyuling” (1795–1797). Dikatakan bahwa untuk menyiapkan hidangan ini Anda perlu membeli pike dan pike hinggap. Menurut teknologi memasaknya, Anda harus membuang kulit dan tulangnya terlebih dahulu, dengan kata lain ikannya difillet. Kemudian fillet ikan yang dihasilkan harus “dipukul dengan gagang pisau”. Dalam hal ini, fillet dibasahi secara berkala dengan senyawa khusus untuk pengikatan. Untuk memperoleh komposisi ini, tepung diencerkan dengan air hingga berbentuk cair. Kemudian daging ikan fillet yang diolah dengan cara ini diikat erat dengan kain lembab dan direbus dalam air mendidih, setelah itu digoreng dengan minyak. Pilihan lainnya - kembang kol rebus dihaluskan dengan tambahan berbagai bumbu dan bawang bombay dan digunakan sebagai isian kue atau isian. Berdasarkan uraian ini, versi kedua tentang asal usul istilah “tubuh” tampaknya lebih mungkin.

Dalam memoar para diplomat dan pelancong asing pada masa itu, seringkali terdapat informasi tentang juru masak terampil yang mampu memasak daging ikan sehingga rasanya menyerupai daging ayam, angsa, domba, bebek, dan hewan lainnya. Apalagi sajiannya diberi tampilan seperti hewan tersebut. Itu tampak indah dan meriah.

Ada resep mengolah ikan dari ikan untuk keperluan sehari-hari. Misalnya, panekuk sayuran, ketika ikan cincang, yang dikocok dengan tangan dalam lesung, dipanggang menjadi kue pipih.

Sangat mengherankan bahwa tidak ada analogi hidangan ini dalam masakan dunia pada masa itu. Ikan isi hanya sekilas menyerupai ikan utuh, namun memiliki perbedaan yang signifikan dalam resep, struktur, dan kepadatan. Namun, di bawah pengaruh masakan Eropa, hidangan tersebut berangsur-angsur berubah. Misalnya, muncul resep body pie. Ini menggunakan daging cincang dari dua ikan berbeda, yang satu membungkus yang lain. Resep masakan ini dimuat dalam buku “Si Juru Masak Prapaskah atau Persiapan Berbagai Hidangan Prapaskah”. Publikasinya dimulai pada tahun 1796.

Belakangan, di bawah pengaruh masakan nasional Prancis, sayuran tersebut sudah digunakan untuk menyiapkan pate Prancis kecil - bentuk adonan yang diisi dengan daging cincang. Hidangannya menjadi lebih canggih. Memang, menurut tradisi Rusia, merupakan kebiasaan menyajikan hidangan di atas meja secara monolitik: ikan utuh, bebek, babi. Dan hidangan yang dicincang halus merupakan penghormatan terhadap tren mode baru.

Mulai abad kedua puluh, istilah “tubuh” secara bertahap mulai menghilang dari penggunaan. Resepnya telah diubah menjadi potongan ikan berbentuk bulan sabit versi modern dengan isian di dalamnya. Meskipun pada paruh pertama abad ke-20, prasyarat untuk persiapan daging sapi yang benar adalah kombinasi daging cincang dengan potongan ikan, namun bentuk hidangannya tidak terlalu penting.

Ide untuk penyajian hidangan yang indah

Pada zaman kuno, sup ikan dianggap sebagai hidangan pesta. Disajikan dalam bentuk berbagai hewan ke meja keluarga kerajaan, dan disuguhi duta besar dan orang-orang terkemuka. Tidak hanya rasanya yang lezat, tapi juga terlihat sangat elegan dan menggugah selera.

Daging ikan, yang diolah dalam interpretasi modernnya, masih dapat menempati tempat yang selayaknya di meja pesta hingga saat ini. Untuk penyajian yang cantik Anda membutuhkan hidangan, bumbu segar, berbagai sayuran yang bisa digunakan baik segar maupun asinan. Anda bisa menggunakan buah zaitun, caper, dan irisan lemon sebagai hiasan.

Untuk penggunaan sehari-hari, hidangan yang sudah jadi ditaburi bumbu segar cincang halus. Anda bisa menyajikannya dengan atau tanpa lauk, tapi selalu dengan saus.

Saus dan lauk apa yang sebaiknya Anda sajikan dengan ikan?

Dalam buku “Practical Fundamentals of Culinary Art,” yang diterbitkan pada tahun 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva merekomendasikan untuk melengkapi ikan dengan kacang hijau atau kentang sebagai lauk. Sedangkan untuk saus untuk hidangan ini, Alexandrova-Ignatieva menyarankan untuk menyajikan saus putih atau tomat.

Versi modern dari hidangan ini juga cocok dengan sebagian besar sayuran dalam bentuk apa pun. Namun, karena saat ini ikan diolah dengan berbagai isian, hal ini harus diperhatikan saat memilih lauk. Misalnya, jika ikan yang dimasak mengandung isian kentang, maka sebaiknya kentang tidak disajikan sebagai lauk. Dalam hal ini, sayuran segar atau acar direkomendasikan.

Tapi Anda perlu menyajikan sausnya dengan hidangan ini. Selain itu, disarankan untuk menyiapkannya terlebih dahulu agar memiliki waktu untuk diseduh. Selain saus putih dan tomat tradisional, saus tomat dengan sayuran, saus pedas putih, dan saus bawang juga direkomendasikan. Saat dingin, ini akan melengkapi saus tartar dengan sempurna.

Teknologi pembuatan sup ikan dengan jamur

Saat ini, para ahli kuliner menyiapkan masakan Rusia kuno berupa zraz dengan segala jenis isian, yang paling populer adalah isian jamur.

Untuk daging cincang, Anda membutuhkan:

fillet pollock (ikan lain dengan tubuh putih bisa digunakan) – 450 g;
roti putih – 60 gram;
krim 33% lemak - 120 ml;
mentega – 30 gram;
telur ayam – 3 buah;
remah roti – 60 gram;
garam dan rempah-rempah - secukupnya;
minyak sayur untuk menggoreng – 40 g.

Untuk isian, Anda membutuhkan:

bawang – 1 buah;
jamur champignon segar – 120 g;
satu telur ayam rebus;
adas - beberapa tangkai;
garam dan merica bubuk - secukupnya;
minyak sayur – 25 gram.

Petunjuk langkah demi langkah:

Ikan difillet - tulangnya dibuang dan kulitnya dibuang. Anda bisa membeli fillet yang sudah jadi. Dalam hal ini, harus dicairkan terlebih dahulu.
Potong fillet yang sudah disiapkan menjadi beberapa bagian.
Masukkan ikan melalui penggiling daging.
Remah roti direndam dalam krim.
Peras kelebihan cairan dari roti.
Campurkan remah roti dengan daging cincang.
Garam dan merica secukupnya.
Campurannya tercampur rata.
Campuran yang dihasilkan dilewatkan melalui penggiling daging lagi.
Tambahkan mentega lunak ke daging cincang.
Uleni hingga daging cincang terpisah dengan baik dari dinding piring.
Bawang bombay dan jamur dipotong dadu dan digoreng dalam wajan dengan tambahan minyak sayur.
Potong sayuran dan potong telur rebus yang sudah dikupas dan gabungkan dengan jamur dingin.
Garam isinya, tambahkan merica secukupnya dan aduk perlahan.
Pada permukaan yang dibasahi atau diolesi minyak sayur, dengan tangan basah, bentuk kue dengan ukuran yang sama dari daging cincang yang sudah disiapkan, tebal sekitar 1 cm.
Isian yang sudah jadi ditempatkan pada setiap roti pipih.
Jepit tepi kue dan beri bentuk bulan sabit pada masing-masing kue.
Lezon dibuat dari dua butir telur - kocok telur dengan sedikit garam.
Zrazy yang sudah dibentuk dicelupkan ke dalam lezon, dilapisi tepung roti dan digoreng dalam wajan selama 5-7 menit.
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 170 C selama 5 menit.

Anda bisa menyajikan hidangan ikan ini dengan jamur secara terpisah, menghiasinya dengan bumbu, seiris lemon, dan menuangkan mentega cair dengan krim asam atau saus putih. Bisa juga disajikan dengan lauk. Dalam hal ini, pilihan ideal adalah kentang rebus, kacang hijau kalengan, kembang kol goreng, atau brokoli.

Memasak sesuai resep Slavonik Lama

Resep ini tidak bisa dikatakan sama persis dengan yang digunakan para juru masak pada masa Kievan Rus, namun bahan-bahan, serta cara dan urutan pembuatannya tetap asli.

Anda akan perlu:

tombak segar – 1,2–1,4 kg;
daging babi – 0,5 kg;
mentega – 0,1 kg;
garam, merica, dan rempah-rempah - secukupnya.

Petunjuk langkah demi langkah:

Pike perch difillet - dipisahkan dari tulang dan kulitnya.
Daging buahnya digiling dalam penggiling daging. Anda bisa menggunakan blender untuk tujuan ini.
Bagi daging cincang menjadi dua bagian yang sama.
Ham cincang halus dan 1/4 daging cincang digoreng dalam wajan dengan minyak mendidih.
Bola-bola dibentuk dari 1/4 daging cincang dan juga digoreng dengan minyak di penggorengan.
Sisa daging cincang digunakan untuk membentuk kue persegi panjang.
Bola-bola goreng dan daging cincang dengan ham diletakkan di atas roti pipih yang sudah dibentuk.
Jepit pinggiran kue dan bentuk sosis.
Letakkan sosis di atas serbet dan ikat dengan benang.
Masak dalam air asin mendidih selama 30 menit.
Angkat dari air dan biarkan dingin.
Hapus dari serbet.
Letakkan di atas loyang dan panggang dalam oven dengan suhu 180 C hingga berwarna cokelat keemasan.

Hidangan ini disajikan panas dengan sayuran, lauk kentang dan saus putih, tomat atau bawang bombay.

Dari ikan cincang

Dengan laju kehidupan modern, tidak selalu ada waktu tersisa untuk menyiapkan hidangan yang rumit. Namun Anda juga bisa menyiapkan sup ikan dengan menggunakan ikan cincang yang sudah jadi. Misalnya, irisan daging ikan Yahudi yang sangat berair.

Anda akan perlu:

ikan cincang – 900 g;
telur ayam – 2 buah;
bawang bombay – 7 buah;
wortel – 1–2 buah;
remah roti – 70 gram;
minyak sayur – 45 gram;
garam, merica, dan bumbu lainnya - secukupnya.

Petunjuk langkah demi langkah:

Daging cincang dicairkan.
Wortel cincang dan bawang bombay ditumis dengan minyak sayur.
Tambahkan telur mentah, sayuran dingin, remah roti, garam dan merica secukupnya ke daging cincang.
Aduk rata sampai diperoleh massa yang homogen.
Bentuk irisan daging dalam bentuk apa pun. Disarankan untuk terlebih dahulu membasahi tangan Anda atau melumasinya dengan minyak sayur.
Goreng dalam wajan dengan minyak sayur hingga terbentuk kerak yang renyah.
Masukkan ke dalam kuali dan biarkan mendidih selama 20-30 menit atau panggang dalam oven bersuhu 180 C selama 15-20 menit.
Hidangan ini disajikan panas dengan nasi rebus dan mentega. Kentang rebus juga cocok sebagai lauk. Kombinasi dengan sayuran apa pun cocok.

Ikan telnoe benar-benar hidangan masakan Rusia kuno yang sangat lezat dan sehat dengan sejarah panjang. Resepnya, meskipun dimodifikasi secara signifikan, masih sampai ke zaman kita. Saat ini, analoginya ditemukan dalam masakan berbagai negara, tetapi pada saat kemunculannya, sup ikan adalah hidangan unik dalam masakan dunia.

Perkenalan

Tujuan menyelesaikan kursus adalah untuk memperdalam, menggeneralisasi, mensistematisasikan dan mengkonsolidasikan pengetahuan yang diperoleh dalam pelajaran pelatihan teoritis dalam modul profesional “Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner panas yang kompleks”; mengembangkan kreativitas, kemandirian, pengorganisasian, penggunaan referensi dan dokumentasi peraturan; literatur tambahan.

Pelajari juga resep masakan “Sayur Ikan” dan hitung kandungan kalorinya.

Ikan adalah gudang nyata berbagai mineral: zat besi dan fosfor, kalsium dan magnesium, seng dan selenium, yang bersama dengan vitamin, memastikan fungsi normal seluruh tubuh.

Nilai gizi dan rasa ikan yang tinggi telah menentukan pentingnya ikan ini dalam makanan kita.

Hidangan ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, nutrisi anak-anak dan makanan. Ikan merupakan produk pangan yang berharga. Dari segi rasa dan kualitas nutrisinya, daging ini bersaing dengan jenis daging terbaik.

Semua kualitas ikan ini telah lama menarik perhatian para ahli gizi. Direkomendasikan misalnya untuk masalah lambung dan kelenjar tiroid, obesitas dan penyakit kardiovaskular.

Ikan cocok dipadukan dengan berbagai jenis masakan kuliner, bisa dimakan dingin atau panas, cocok dipadukan dengan berbagai lauk pauk. Kelembutan, kelembutan ikan, ketajaman rasa dan sensasi aromatik, banyaknya bumbu dan rempah-rempah, rempah-rempah, bumbu aromatik, saus - semua ini berkontribusi pada persiapan berbagai macam hidangan ikan yang lezat.

pengolahan resep ikan badan

Tujuan dari kursus saya adalah untuk mempelajari teknologi memasak dan nilai gizi.

Hidangan ini juga disiapkan di restoran, kafe, dan snack bar.

Bagian teknologi

Karakteristik dan macam-macam hidangan "Telnoye dari ikan"

Banyak hidangan ikan Rusia kuno yang benar-benar terlupakan. Tubuh kini menjadi misteri kuliner. Tanyakan kepada koki berpengalaman apa itu teloe, dan dia akan menjawab bahwa ini adalah ikan zrazy biasa, tetapi dibuat dalam bentuk bulan sabit.

Namun, pada monumen tulisan tangan abad ke-16. Misalnya, ada hidangan berikut: “telelny crucian carp”, “telelny kulebyaka”, dll. Buku masak kuno memungkinkan kita mengetahui seperti apa tubuh itu. Berikut salah satu gambaran jenazahnya: “Ambil pike perch, pike, greyling, omul, whitefish atau ikan lain yang berbadan putih; buang kulitnya, pilih tulangnya dan remukkan dalam cawan kayu, sampai badannya terbunuh dengan baik, dan akan tertinggal di belakang piala." Dan ini resep lainnya: "Petik tombak atau tombak dari tulangnya, kocok dengan gagang pisau; aduk tepung dalam air dan basahi sambil diaduk untuk mengikatnya. Masukkan tubuh yang sudah diaduk ke dalam serbet yang dibasahi, ikat, rebus dengan air, bila sudah siap, cincang halus, ditambah bawang bombay dan paprika rebus, gunakan sebagai isian (untuk kulebyak), jadi arti asli kata teloe adalah cincang ikan Digunakan sebagai isian pai, pai, isian ikan, dan sejumlah masakan dibuat darinya, yang sering disebut telny.

Pada abad ke-20 nama ini telah diberikan hanya untuk satu produk - ikan zrazy yang digoreng dengan lemak.

Dan, secara umum, hal ini secara meyakinkan dikonfirmasi oleh penyebutan dia sebelumnya. Dan ada banyak informasi tentang hidangan luar biasa ini, baik dalam buku-buku Rusia maupun dalam memoar diplomat dan pelancong asing abad pertengahan. Berikut ini beberapa di antaranya. Pavel Aleppo melaporkan bahwa karena melimpahnya ikan di Rus, masyarakat Moskow menyiapkan berbagai hidangan ikan, seperti “mereka memilih semua tulang ikan, memukulnya dengan lesung hingga menjadi seperti adonan, lalu mengisinya dengan bawang dan kunyit yang melimpah, taruh dalam bentuk kayu berbentuk domba dan angsa dan digoreng dengan minyak sayur di atas loyang yang sangat dalam, seperti sumur, sehingga digoreng terus menerus, disajikan dan dipotong seperti potongan ekor yang gemuk. rasanya luar biasa: siapa pun yang tidak tahu, akan salah mengira itu daging domba asli. "Bahkan dalam" Lukisan makanan kerajaan "(1610-1613) disebutkan:" Dan makanan ikan disajikan: ikan haring kukus, punggung ikan putih, sapi , anak babi, bebek, kunyit, sup ikan hitam, ikan sturgeon, dll." Ini dia - "angsa, anak babi" kurus (Anda tahu, di awal - "makanan ikan disajikan").

Dan memang, perhatikan: semua hewan “jasmani” ini disajikan bahkan pada hari-hari puasa (yang dapat ditelusuri, katakanlah, dari “Domostroy”, “Lukisan Hidangan Kerajaan” tahun 1610-13). Berikut ini dari teks “Nasihat sepanjang tahun, apa yang harus disajikan di meja” (dimasukkan sebagai bab ke-64 dalam versi “Domostroy” yang lebih baru): “Pada masa Prapaskah Filippov, yang berikut ini disajikan di meja: ikan haring kukus dan yang beku segar, ikan air tawar kukus, punggung bandeng, Hering, punggung salmon, punggung nelma, punggung salmon, sterlet kukus, bandeng, Hering, lodoga kukus, ikan jeli, roti dan anak babi, bebek..."

Telnoye dari ikan. Produk aneh macam apa ini? Pernahkah Anda mendengar nama yang tidak biasa? Ternyata ini adalah hidangan, dan bahkan sangat bisa dimakan. Biar saya jelaskan. Ini adalah desain ikan berbentuk bulan. Namun bentuk sekarang hampir tidak ada artinya. Dahulu badannya dianggap ikan cincang, kemudian - segala sesuatu yang diisi ikan, tetapi sekarang menjadi ikan zrazy.

Konsep umum memasak ikan

Ada banyak pilihan untuk menyiapkan hidangan luar biasa ini, tetapi kami memberikan resep umum yang dapat dibuat ulang oleh setiap ibu rumah tangga, seperti yang mereka katakan, “untuk dirinya sendiri”.

Untuk satu porsi Anda membutuhkan:

Metode memasak

Tubuh ikan harus empuk. Untuk melakukan ini, Anda perlu menyiapkan isian yang lapang.

1). Rebus jamur dan tiriskan dalam saringan. Jika Anda memutuskan untuk mengambil jamur asin, Anda perlu membilasnya. Potong menjadi potongan-potongan berukuran sedang.

2). Rebus telur dan cincang halus.

3). Kupas bawang bombay, iris tipis dan goreng.

4). Tambahkan jamur ke dalam tumisan dan nyalakan api sambil diaduk hingga lima menit.

5). Cincang halus sayurannya.

6). Tambahkan ke penggorengan bersama dengan telur, garam dan merica. Mengaduk.

Isiannya sudah siap. Sekarang mari kita langsung ke ikan cincang. Untuk ini:

1). Cuci fillet, potong-potong dan haluskan.

2). Tambahkan dua sdm ke daging cincang. sendok tepung dan satu butir telur, garam dan merica. Selain tepung dan telur, Anda bisa menambahkan roti yang sudah direndam sebelumnya dalam susu.

3). Uleni dan giling lagi.

4). Buat kue pipih dari daging cincang, buat lubang di tengahnya dan taruh isinya disana.

5). Tekuk roti pipih seperti membuat pangsit, cubit bagian tepinya.

Lebih mudah untuk mengencangkan tubuh ikan menggunakan serbet yang direndam dalam air.

6). Kocok telur dan olesi irisan daging.

7). Gulingkan ke dalam tepung roti dan goreng dalam panci atau penggorengan yang dalam di setiap sisinya selama sekitar lima menit.

Bagi yang menyukai makanan yang lebih kering, kami sarankan untuk memodernisasi resep ini. Daging ikan bisa dipanggang dalam oven selama kurang lebih dua puluh menit.

Letakkan hidangan yang sudah jadi di piring, masukkan sepotong mentega, taburi dengan bumbu cincang. Disajikan sebagai lauk dengan kentang dalam bentuk apapun, kacang-kacangan, pasta atau sayuran. Sekarang kita tahu cara memasak sup ikan biasa. Peta teknologinya cukup sederhana, sehingga setiap ibu rumah tangga dapat memanjakan dirinya atau keluarganya dengan mahakarya yang luar biasa ini.

"Seluruh tubuh"

Hidangan yang sangat enak dan orisinal, baik untuk liburan maupun untuk santapan sehari-hari.

Bahan-bahan:

Ikan: 0,5kg.
Tepung: 2 sdm. sendok.
Setengah bawang bombay.
Setengah akar peterseli.
Beberapa lembar daun salam.
merica hitam.
Setengah sendok teh adas manis atau adas (biji).
Tiga sendok teh garam.
Satu setengah liter air.

Siapkan ikan, pisahkan dari tulangnya dan gulung rapat. Celupkan ke dalam tepung, letakkan di serbet dan ikat pinggirannya dengan benang. Rebus air dengan bumbu dan masukkan serbet ke dalamnya selama lima belas menit. Ini ikan yang sudah jadi. Anda dapat melihat foto di bawah ini.

Tubuh yang dipanggang:

Ikan - 1kg.
Bawang - 1 buah.
Peterseli.
sayuran adas.
Telur - 1 buah.
Krim - 1 sdm. sendok.
Mentega - 50 gram.
Krim asam 250 gram.
Kulit lemon - 1 sdm. sendok.
Garam lada.
Jus lemon 2 sdm. sendok.

1). Buat ikan cincang.

2). Kupas bawang bombay, cincang halus.

3). Cincang halus sayurannya.

4). Kocok telur dengan pengocok. Tambahkan krim ke massa yang dihasilkan, tambahkan garam dan merica, lalu aduk hingga rata.

5). Kombinasikan dengan daging cincang dan diamkan.

7). Bentuk daging cincang menjadi bola-bola dan masukkan ke dalam wadah yang sudah diolesi mentega cair.

8). Tempatkan wadah di wadah lain yang berisi air, lalu masukkan ke dalam oven selama sepuluh menit.

9). Campur krim asam, garam, merica, kulit dan jus lemon, lalu tuangkan ke dalam piring.

10). Panggang selama sepuluh menit lagi.

Bagi yang menderita penyakit lambung atau tidak makan gorengan, ada resep lain. Daging ikan direbus dalam air asin dengan tambahan minyak bunga matahari.

Telnoe menurut resep Slavonik Lama

Resep lama kami buat ulang dengan cara baru, namun bahan dan langkah memasaknya tetap asli.

Bahan-bahan:

1-1,5 kilogram tombak segar;
0,5 kilogram ham;
100 gram mentega.

Persiapan:

Pisahkan ikan pike hinggap dari tulang dan kulitnya. Giling daging buah dalam penggiling daging atau blender. Bagi daging cincang menjadi dua bagian. Potong ham dan goreng dengan seperempat daging cincang. Gulung bagian kedua daging cincang menjadi bola-bola dan goreng. Giling sisa daging cincang menjadi kue pipih, taruh bola-bola dan isian ham di atasnya. Letakkan di atas serbet dan ikat dengan benang. Masukkan ke dalam air dan masak dalam air mendidih selama setengah jam. Lalu keluarkan dan biarkan dingin. Buka lipatan serbet dan keluarkan. Tempatkan dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan masukkan ke dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan.

Daging ikan menurut resep Slavonik Lama sudah siap.

Lembaga pendidikan negeri pendidikan kejuruan dasar

"Sekolah Kejuruan No. 1"

Pengembangan metodologi pelajaran terbuka

untuk pelatihan industri dalam profesi “Masak”

Topik: Persiapan dan penyajian masakan ikan

Pengembangan metodologi telah disusun

sesuai dengan kurikulum

Amandosova L.U.

Baikonur, 2011

Topik pelajaran: Persiapan dan penyajian masakan ikan

Tujuan pelajaran:

Pendidikan:

Pendidikan:terlibat dalam kegiatan aktif, mempromosikan perolehan keterampilan dan kemampuan kerja mandiri yang diperlukan

Pembangunan:meningkatkan keterampilan dalam bekerja dengan sumber pengetahuan; meningkatkan keterampilan analitis, mengembangkan budaya gerakan buruh

Koneksi interdisipliner:

Memasak;

Peralatan untuk perusahaan katering umum;

Riset komoditas produk pangan;

Organisasi produksi perusahaan katering umum.

Tujuan metodologis: Metodologi pengembangan kemandirian siswa melalui pemanfaatan dokumen peta teknologi. Cerita, demonstrasi, kerja mandiri, kerja kelompok

Peralatan:

peralatan kantor laboratorium - kompor listrik dengan oven; penggiling daging listrik;

piring: panci 1-1,5 liter, penggorengan ukuran sedang, piring untuk hidangan utama;

alat dan perlengkapan: spatula, pisau dapur, sarung tangan oven;

bahan mentah - produk sesuai dengan kumpulan resep masakan;

dokumen instruksi tertulis - peta teknologi, diagram teknologi;

handout – kumpulan resep masakan.

Alat bantu visual – poster:

Skema teknologi pengolahan ikan

Diagram teknologi tubuh ikan

Presentasi “Televo dari ikan”

Dukungan metodologis yang komprehensif untuk pelajaran: papan tulis interaktif, laptop. Slide, kumpulan resep, kalkulator.

Selama kelas

1. Momen organisasi (1-2 menit.)

Saling menyapa, menandai yang tidak hadir dan mencari tahu alasannya, mengecek ketersediaan pakaian kerja dan catatan.

2. Pengantar pengantar (15 menit.)

2.1. Komunikasikan topik dan tujuan pelajaran.

2.2. Pengulangan materi yang dibahas.

Topik pelajaran:Persiapan dan penyajian hidangan ikan

Tujuan pelajaran:untuk mengajarkan bagaimana menerapkan pengetahuan yang diperoleh dalam praktik, untuk mengajarkan cara menyiapkan dan menyiapkan hidangan dari potongan daging ikan dari ikan

Pertanyaan tentang topik yang dibahas:

Nutrisi apa saja yang terkandung dalam ikan?

Apa saja metode untuk mencairkan ikan beku?

Bagaimana cara mengolah ikan bersisik untuk pelapisan?

Bagaimana cara mengolah ikan berukuran sedang?

Sebutkan jenis-jenis breading.

Produk setengah jadi dari potongan ikan massal apa yang Anda ketahui?

Bagaimana cara membentuk irisan daging?

Bagaimana cara menyiapkan massa potongan daging?

Hari ini Izyumnikova Lyubov menyiapkan presentasinya dengan topik “Produk setengah jadi dari massa potongan ikan”, kita lihat saja nanti.

Pidato oleh Izyumnikov L

Beritahu kami, jenis ikan apa yang terbaik untuk digunakan sebagai potongan daging?

Untuk massa potongan daging, digunakan ikan bersisik dan tidak bersisik bertulang kecil dengan kerangka bertulang, serta ikan bertulang rawan laut. Massa dibuat dari cod, pike, pike perch, sea bass dan jenis ikan lainnya, serta dari fillet beku.

Potongan daging, bakso, bakso, roti gulung, teloe, zrazy, dan bakso dibentuk dari massa potongan ikan.

Produk setengah jadi adalah produk yang telah mengalami pengolahan kuliner sebagian, namun belum mencapai kesiapan kuliner dan tidak layak untuk dikonsumsi.

3. Penjelasan topik baru pelatihan industri:

3.1 Pemutakhiran pengetahuan referensi

Pelatihan mengenai TBC di tempat kerja;

Organisasi kerja di bengkel ikan;

Kebersihan pribadi juru masak.

Siapa yang akan memberi tahu kebersihan pribadi juru masak?

Persyaratan apa yang harus diperhatikan di toko ikan?

Bagaimana cara bekerja dengan penggiling daging listrik?

Petunjuk keselamatan kompor listrik.

Peralatan apa yang Anda ketahui di toko ikan?

Peralatan apa yang Anda ketahui untuk toko ikan?

Apa penandaan toko ikan tersebut?

Dan hari ini kita akan menyiapkan sayur

Telnoye adalah zrazy berbentuk bulan sabit yang terbuat dari potongan potongan ikan, yang dalam masakan Rusia disebut telnoye.

Pertama, siapkan massa potongan ikan

Rute

Nama masakannya Telnoe dari ikan

Resep No.514

Deskripsi singkat tentang proses teknologi

Untuk menyiapkan massa potongan daging, digunakan ikan bersisik dan tidak bersisik dengan kerangka bertulang, ikan bertulang rendah, ikan bertulang rendah, ikan bertulang rawan laut, dan jenis ikan lainnya yang tidak memiliki bau spesifik yang tajam. Pike perch, cod, sea bass, dan pike diolah menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong-potong, dan melewati penggiling daging. Untuk roti gandum minimal grade satu, kulitnya dipotong dan roti direndam dalam air atau susu. Campurkan fillet cincang dan roti basah, tambahkan garam dan merica bubuk, aduk dan masukkan kembali melalui penggiling daging, uleni dengan tangan (uleni).

Untuk membuat massa lebih berbentuk, telur mentah ditambahkan untuk kekentalan, untuk mengurangi kekentalan, ikan rebus cincang (1/3 dari norma daging ikan mentah) ditambahkan ke massa potongan daging yang terbuat dari ikan tanpa lemak.

Karena adanya roti, kelembapan dipertahankan dalam massa potongan daging, yang membantu melunakkan jaringan ikat. Roti memberi produk konsistensi yang berair, berpori, dan mengembang. Produk untuk menyiapkan massa potongan daging digunakan dalam keadaan dingin, karena massa potongan daging mudah rusak dan mikroorganisme mulai berkembang di dalamnya dengan sangat cepat. Massa potongan daging yang sudah disiapkan didinginkan dan dipotong menjadi produk setengah jadi.

Massa potongan daging diletakkan di atas kain kasa yang dibasahi dalam bentuk kue pipih, dan daging cincang ditempatkan di tengahnya. Lipat roti pipih menjadi dua, bentuk menjadi bulan sabit menggunakan kain kasa, basahi dengan lezone, dan gulingkan di remah roti. Goreng selama 3-4 menit hingga terbentuk kerak yang renyah, angkat dengan sendok berlubang dan pindahkan ke saringan untuk mengalirkan lemak. Jenazah dimasukkan ke dalam penggorengan, dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 250 C, dan didiamkan di sana selama 4-5 menit hingga muncul gelembung udara kecil di permukaan.

Dijual dalam 2 buah. per porsi dengan kentang goreng, kacang hijau, dibumbui dengan mentega atau saus susu, atau dengan lauk yang kompleks, tuangkan di atas margarin cair, taburi dengan bumbu cincang. Saus tomat disajikan terpisah dalam gravy boat.