07.09.2016

Sup untuk sakit kepala dan mood mendung. Tidak percaya padaku? Ada satu. Resep asli dari orang yang sangat berharga, dibuktikan dengan pengalaman. William Vasilievich Pokhlebkin. Perwakilan sejati dari kaum intelektual Rusia.

Dengarkan wawancaranya, masih dapat ditemukan di Internet. Suasana dapur pra-perestroika akan langsung hidup, di mana segelas teh hangat dan ngobrol hingga pagi hari sudah siap untuk semua orang, karena sebelumnya tidak mungkin melepaskan diri. Di sana, tanpa menoleh ke belakang, dalam hiruk pikuk emosi, pikiran-pikiran cemerlang tercurah ke kiri dan ke kanan. Saat itulah mereka mulai menghitung berapa nilai setiap kata tersebut.

Ada yang mengubahnya menjadi bayaran yang cukup mengesankan. Namun hal ini tidak menambah kebahagiaan bagi mereka. Pikiran asli Rusia, yang diuji oleh tradisi hati nurani, sulit dirusak dengan pendidikan atau menulari kepentingan pribadi. Sama seperti rumput yang menembus aspal, ia akan terasa melalui sedimen paling tidak berperasaan dari budaya asing. Pokhlebkin, seorang pemikir Rusia, sangat Rusia sehingga Anda akan takjub, seolah-olah dia keluar dari dongeng.

Pada usia 17 tahun, dia menjadi sukarelawan di garis depan. Disajikan dalam intelijen. Saya mengalami hampir seluruh perang. Karena cedera serius, dia tidak bisa lagi melakukan servis. Saat masih di depan, ia menguasai bahasa Jerman dan tiga bahasa lainnya dengan sempurna. Pada tahun 1949 ia lulus dari Universitas MGIMO Kementerian Luar Negeri Uni Soviet. Namun, namanya yang terdengar asing sama sekali tidak berasal dari bahasa asing. Padahal, namanya Vil yang artinya Vladimir Ilyich Lenin. Nama lengkapnya adalah Wil-Agustus.

Ayahnya, revolusioner bawah tanah Rusia Mikhailov, menamai putranya dengan nama Vladimir Lenin dan August Bebel. Namun, "Pitchfork" disuarakan kembali menjadi "William", mungkin dipengaruhi oleh profesinya. Pokhlebkin adalah salah satu pakar kebijakan luar negeri terbaik di Eropa Tengah dan Utara. Ia mempertahankan disertasinya tentang diplomasi terkini Norwegia. Bekerja di Institut Sejarah Akademi Ilmu Pengetahuan Uni Soviet.

Ia mengajar di MGIMO, Sekolah Tinggi Diplomatik Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, dan di Universitas Negeri Moskow. Presiden Finlandia, Kekkonen, menganugerahi William Vasilyevich hadiah untuk karya terbaiknya tentang Finlandia. Pokhlebkin memberikan hadiah ini, $50.000, kepada pemerintah Soviet. Dia sendiri lebih menyukai kemiskinan. Dalam kehidupan sehari-hari - seorang petapa, dalam pikiran - seorang petapa, untuk menghormati - seorang batu api. Dikhususkan untuk Tanah Air ketika orang lain di dekatnya tersesat. Baik hati dan, dalam bahasa Rusia, dalam dan penuh kepercayaan.

Memasak sudah menjadi hobinya sejak kecil. Dan ini adalah hadiah yang luar biasa bagi kami, karena seorang pria yang berbicara 6 bahasa, berpengalaman dalam etiket diplomatik, dan memiliki selera aristokrat yang halus, yang tidak dapat dicapai tanpa jiwa yang mulia, mulai memasak.

Resep V.V. Pokhlebkina No.1

Sup yang dijanjikan. Agar sakit kepala yang sangat parah pun hilang, dengan jaminan 100%, Anda perlu merebus satu setengah liter air, tambahkan 20 butir merica putih dan satu sendok teh garam (tanpa topping). Jika penjual memberi tahu Anda bahwa lada seperti itu tidak ada, jangan percaya. Lada harus dimasak selama 20 menit. Hanya dengan begitu supnya akan berfungsi. Selanjutnya Anda membutuhkan ikan mas dan jamur. Saat lada dimasak, ikan mas harus dibersihkan, dibilas, dan dimasukkan ke dalam air dingin yang diasamkan dengan lemon. Biarkan saja untuk saat ini.

Masukkan 2-3 jamur porcini dengan hati-hati ke dalam air mendidih. Sebelum melakukan ini, cincang halus jika masih segar. Hancurkan menjadi bubuk jika kering. Yang Anda butuhkan hanyalah jamur porcini! Dilarang keras menggantinya dengan yang lain. Rasa Rusia akan hilang, dan supnya tidak akan berfungsi, sakit kepala tidak akan hilang. Celupkan satu atau dua kentang, 1 wortel, 1 lobak, 2 bawang bombay, dan dua tomat ke dalam sup. Potong dulu juga.

Setelah 10 menit, masukkan ikan yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam sup, lalu tambahkan bumbu: seledri, adas, peterseli, dan daun salam. Setelah 15 menit, matikan api dan tutup panci dengan penutup. Perhatikan bahwa sebelumnya sup dimasak tanpa penutup! Diamkan selama 2-3 menit dan Anda siap menyajikannya. Tak perlu menunggu sakit kepala, apalagi sakit kepala parah, untuk mencoba kuahnya.

Resep V.V. Pokhlebkina No.2

Terutama relevan di musim dingin. Susu obat yang dapat dijadikan obat penyakit telinga, hidung, dan tenggorokan ini merupakan obat yang nikmat. Tuang satu liter susu ke dalam panci, tambahkan setengah gelas air dingin, setengah sendok teh adas bintang, sejumput daun mint, dan 3-4 butir merica hitam yang dihaluskan. Tempatkan panci di dalam oven. Dipandu oleh oven Anda. Tapi biasanya setengah jam sudah cukup untuk melelehkan susu. Usahakan jangan sampai mendidih. Setelah 20 menit, kecilkan api dan biarkan mendidih lagi selama 5-7 menit. Jika Anda memasak untuk kesenangan dan bukan karena sakit, Anda bisa meminumnya dengan gula. Sangat menyenangkan untuk mencampurnya dengan teh kental.

Resep V.V. Pokhlebkina No.3

Jika Anda merasa lesu atau mati rasa, masaklah buah goreng. Anda perlu mengambil buah-buahan kering dan menggorengnya hanya dengan mentega atau ghee. Oleh karena itu, mereka perlu dimakan panas. Anda bisa menambahkan sedikit air pada buah yang digoreng dan menutup penggorengan dengan penutup dan membiarkannya di atas api sampai airnya menguap. Buahnya akan dikukus dan bentuknya mirip dengan buah segar, tetapi rasanya tidak. Hidangan ini akan membantu jika salah satu orang yang Anda cintai sedang dalam masa pemulihan dari penyakit serius. Ya, dan jika itu menyedihkan.

Jika Anda menginginkan sesuatu seperti ini, silakan bereksperimen. Setelah membaca buku karya V.V. Pokhlebkina, Anda akan tertarik pada eksperimen. Dan eksperimen tidak sesuai dengan depresi. Dan buku-buku Pokhlebkin juga.

Mungkin ada buku karya Pokhlebkin di perpustakaan Anda? Tentang teh, vodka, bubur, pancake, masakan yang menghibur? Maka hal ini tidak mengherankan: peredaran bukunya mendekati seratus juta, dan ia diterbitkan dan diterbitkan ulang di seluruh dunia. “Nama samaran yang lucu,” Anda mungkin berpikir, “William Pokhlebkin adalah seorang kuliner yang luar biasa.” Memang begitu adanya. Ketika seseorang yang berpendidikan tinggi mempunyai hobi, dia menjadi profesional di bidang itu. Ini adalah kasus ketika dokter V.V. Dahl menyusun “Kamus Hidup Bahasa Rusia”, dokter A.P. Chekhov menjadi sastra klasik Rusia. Dan Kandidat Ilmu Sejarah V.V. Pokhlebkin menjadi sejarawan masakan Rusia.

Pokhlebkin William Vasilievich

Nama lengkapnya adalah William Agustus. Lahir dari keluarga pemimpin revolusioner Mikhailov, anak tersebut menerima nama revolusioner: Wil-August. Terdiri dari inisial pemimpin dan nama Bebel, seorang revolusioner Jerman.

Pokhlebkin William Vasilyevich berasal dari generasi yang pada tahun 1941, segera setelah pesta kelulusan, maju ke depan. Dia adalah seorang pengintai dan menjalani seluruh perang. Dia tahu bahasa Serbo-Kroasia, Jerman, Italia, dan Swedia. Pada tahun terakhirnya ia bertugas sebagai petugas di dapur tentara, di mana bakatnya mulai ditemukan.

Setelah perang, ia lulus dari MGIMO dan bekerja di Institut Sejarah Akademi Ilmu Pengetahuan. Karena tidak menemukan titik temu dengan atasannya, dia berhenti dan melakukan penelitian secara pribadi. Royalti dari terjemahannya mendukung majalah Koleksi Skandinavia.

Untuk waktu yang lama dia hidup dengan 38 kopek sehari, hanya makan teh dan roti hitam. Resepnya dimuat di majalah Ogonyok. Kolom kuliner di koran Nedelya begitu dihargai sehingga orang membeli koran tersebut hanya karena itu. “Science and Life” menerbitkan dua bukunya di beberapa bagian di halamannya.

Dia menikah dua kali, tapi kehidupan keluarga tidak berhasil. Anak-anaknya, putri Gudrun dan putra August, kini tinggal di luar negeri.

Ilmuwan tersebut mengakhiri hidupnya secara tragis - tubuhnya dengan bekas luka ditemukan di apartemen pada 13 April 2000. Dia dimakamkan di pemakaman Golovinsky.

"Sejarah Vodka"

Ini adalah judul salah satu buku William Vasilyevich. Dan dia sendiri disebut “yang mengambil vodka Rusia dari Polandia.” Dalam perdagangan internasional pada abad kedua puluh, muncul situasi ketika permulaan penyulingan di Rus' perlu dikonfirmasi.

Anehnya, baik Institut Sejarah maupun Institut Produk Fermentasi tidak dapat mendokumentasikan keaslian resep vodka Rusia. Kemudian Pokhlebkin terjun ke bisnis dan membuktikan bahwa produksinya dimulai di Rusia seratus tahun lebih awal daripada Polandia.

Pengadilan arbitrase mengkonfirmasi hal ini, dan sekarang vodka asli hanya dapat diiklankan di negara kita.

Roti

William Vasilyevich Pokhlebkin mengumpulkan resep Rusia dengan penuh cinta. Dia menjelaskan secara rinci proses kimia yang terjadi saat adonan matang dan roti dipanggang. Menjelaskan perbedaan antara lembaran logam dan loyang, membandingkan hasil pemanggangan.

Ternyata semua negara memproduksi roti secara berbeda, dan ini sangat bergantung pada perapian. Roti perapian dipanggang dalam oven Rusia, loyangnya digunakan untuk kue-kue manis, dan loyangnya digunakan untuk kue.

Ia memulai ceritanya tentang roti dengan resep sederhana, yang ia sarankan untuk segera dimasak dalam oven gas. Dibutuhkan waktu 15-30 menit dan hasilnya adalah roti pipih yang enak.

Ini resepnya: lima puluh gram ragi (ini setengah bungkus) dilarutkan dalam 125 ml air (setengah gelas), tambahkan dua sendok makan tepung. Sisihkan dan siapkan isinya - cincang halus bawang bombay.

Kemudian nyalakan oven dan lanjutkan menyiapkan adonan. Tambahkan setengah gelas susu dan sepertiga gelas minyak sayur, bawang bombay, dua sejumput garam ke dalam adonan dan mulailah menambahkan tepung sambil terus diaduk. Adonan harus lembut dan mudah lepas dari tangan Anda.

Roti pipih dibuat dari massa ini, lembarannya ditempatkan di rak paling atas oven dan dipanggang selama sepuluh menit dengan api sedang. Kemudian dibaringkan di atas papan kayu dan ditutup dengan handuk. Anda dapat mencobanya setelah 25 menit - roti akhirnya akan matang.

Dapur

Pokhlebkin William Vasilyevich mengumpulkan resep masakan Rusia sedikit demi sedikit. Ternyata pada awal abad kedua puluh, wilayah ini begitu luas dan kaya sehingga bisa disamakan dengan wilayah Prancis. Penulis mencatat beberapa tahapan pembentukannya, yang masing-masing meninggalkan bekas yang signifikan.

Masakan Rusia dibagi menjadi dua tabel: Prapaskah dan Cepat. Mereka, pada gilirannya, terbagi menjadi mulia dan sederhana. Pembagian wilayah suatu negara juga mempengaruhi tradisi kuliner.

Pokhlebkin mencoba sendiri semua pilihan, semua contoh hidangan, dan baru kemudian merekomendasikannya kepada pembacanya. Ini digunakan di kantor redaksi Ogonyok, di mana dia membawakan resep selanjutnya. Biasanya sudah disiapkan dan dicicipi.

William Vasilyevich menurunkan lima hukum pembuatan roti. Setelah menguasainya, mudah untuk memasak dengan sejumlah produk, bahkan dengan beberapa bahan yang hilang. Saya mengumpulkan 15 tips untuk juru masak dan 10 pengingat untuk dapur. Jelaskan perbedaan menggoreng dan memanggang. Ternyata kebabnya sudah matang! Dia mengajari saya cara memilih wajan untuk pangsit dan penggorengan untuk merebus dan menggoreng.

Bagi seorang ibu rumah tangga muda, buku-bukunya cukup berisi pengalaman belajar memasak.

Informasi sejarah tentang makanan Rusia

Apa yang dimakan nenek moyang kita saat tidak ada kentang? Ternyata banyak sekali masakan yang enak. Lobak yang dikukus dalam oven Rusia menjadi manis, oatmeal ditambahkan ke dalamnya dan dimakan dengan nikmat. Mereka juga membuat jeli dari lobak.

Mereka banyak menggunakan ikan sungai, membedakannya berdasarkan rasa dan kesesuaian untuk masakan tertentu. Jamur juga disiapkan dengan cara yang berbeda dan berbeda. Mereka membuat kvass, madu, dan urin.

Pancake dulu disebut “mliny”, dari kata “mlet”. Itu adalah hidangan ritual, dipanggang merah dan disajikan sebagai simbol matahari.

Untuk semua nama, William Pokhlebkin memberikan deskripsi resep dan detail cara pembuatannya. Ia percaya bahwa jika ada kekurangan makanan, Anda tidak bisa memasak dengan buruk, Anda harus melakukannya dengan lebih bergizi dan bermanfaat.

Dia banyak menulis tentang pengawetan, dibandingkan dengan pengawetan yang menghilangkan vitamin dari makanan. Mengajarkan cara mengolah sayur dan buah dengan benar. Ahli diet modern baru saja mulai mempromosikan pengolahan makanan sehat, namun Pokhlebkin telah membahas biokimia secara rinci sejak lama.

Hidangan nasional

Pokhlebkin William Vasilievich membandingkan resep masakan Rusia dengan resep masyarakat Uni Soviet, Skandinavia, metode memasak Finlandia. Ia juga penikmat masakan Eropa. Membaca buku-bukunya sangat memperluas wawasan Anda.

Pokhlebkin berbicara tentang susu asam dengan sangat rinci, berbicara tentang proses fermentasi dan jenisnya. Ayran, yogurt, Varenets berasal dari masakan masyarakat tetangga. Dan di Rusia ada susu keju. Ini adalah sebutan untuk yogurt sebelumnya.

Secara umum, susu belum diproses dengan cara apa pun hingga abad kesembilan belas. Mereka meminumnya mentah dan membuat keju cottage. Mentega muncul di meja baru-baru ini menurut standar sejarah.

Koki Prancis memperkaya masakan Rusia - mereka mulai membuat salad, casserole, daging cincang, memotong halus isian menjadi pai, membuat saus, dan mencampur makanan. Sebelumnya, ada kecenderungan untuk memasak bangkai atau tanaman utuh, bahkan sayuran pun direbus secara terpisah.

Okroshka

William Pokhlebkin mengumpulkan beberapa resep berbagai okroshka. Semuanya adalah masakan rakyat asli. Ada suatu masa di musim panas dalam pertanian petani, untuk menghindari kebakaran, dilarang menyalakan kompor. Sebuah dekrit kerajaan dikeluarkan mengenai hal ini pada tahun 1571. Meskipun hidangan ini telah dikenal sebagai “lobak dengan kvass” selama lebih dari seribu tahun.

Okroshka termasuk dalam sup dingin, termasuk tyuri dan botvinya. Ternyata resep okroshka yang kini dibuat di negara kita tidak ada kemiripan dengan masakan aslinya.

Pertama-tama, tidak ada sosis. Karena okroshka, sebagai hidangan sehari-hari, dibuat dari berbagai sisa makanan, maka dimasukkan tiga jenis daging: babi, unggas, dan hewan buruan. Tidak semua ikan cocok, hanya tench, perch, atau pike perch karena rasanya yang manis.

Kedua, bukan roti kvass yang ditambahkan ke dalamnya, melainkan kvass putih yang lebih asam. Itu dibumbui dengan rempah-rempah dan terkadang ditambahkan sedikit mochen atau acar.

Dasarnya adalah sayuran rebus. Sayuran hijau dan mentimun segar merupakan setengah dari volume sayuran. Telur rebus dan krim asam ditambahkan sebelum dimakan.

William Pokhlebkin: buku

Dimulai dengan kolaborasi dalam menyusun “Buku Makanan Lezat dan Sehat” yang terkenal, William Pokhlebkin melanjutkan topik ini dalam monografinya yang didedikasikan untuk masakan nasional.

Dia mengungkapkan “Rahasia Masakan Enak”, menulis penelitian “Teh dan Vodka di Rusia”. Mengangkat lapisan zaman, ia mensistematisasikan sejarah budaya kuliner Rusia dan produk makanan terpenting.

Buku masak William Pokhlebkin ditulis dengan mudah, dengan penyimpangan dan cerita pendek tentang topik tersebut. Menyenangkan membacanya, gayanya elegan. Selain itu, mereka memberikan ilmu yang berharga. Penulis mengungkap prinsip memasak, tidak puas hanya memberikan resep kering.

Ia juga memiliki karya ilmiah yang serius: "Tatar dan Rus'", serangkaian kebijakan luar negeri negara kita, penjelasan rinci tentang simbol internasional dan sejarah terkini.

Yang ditinggalkan William Vasilyevich Pokhlebkin hanyalah buku. Mereka dapat dibaca online atau dipesan melalui pos. Buku-bukunya adalah hadiah yang luar biasa. Manjakan diri Anda dengan mereka.

Anda memegang buku unik di tangan Anda. Dia akan menjadi penasihat yang sangat diperlukan bagi siapa saja yang ingin memperkaya meja mereka dengan hidangan paling populer, serta belajar memasak tidak hanya sesuai resep yang sudah dikenal dan membosankan, tetapi juga dengan pengetahuan koki dan bahkan secara kreatif.

Penulis buku yang luar biasa ini, William Vasilyevich Pokhlebkin, tidak lagi bersama kita - dia meninggal secara tragis pada bulan Maret 2000. Pembunuhan penulis benar-benar mengejutkan seluruh Rusia - lagipula, sulit untuk menemukan seseorang yang belum pernah mendengar tentang resep kuliner Pokhlebkin yang luar biasa atau tidak menggunakan nasihat bijaknya. Sekarang para pecinta kuliner hanya memiliki buku masaknya sendiri. Publikasi ini merupakan hadiah Guru yang tak ternilai bagi para penggemar bakatnya, karena memuat semua karya kuliner teoritis dan praktisnya.

Tidak semua orang tahu bahwa V.V. Pokhlebkin adalah sejarawan internasional berdasarkan profesi dan pendidikan, spesialis kebijakan luar negeri negara-negara Eropa Tengah dan Utara. Pada tahun 1949, ia lulus dari Universitas MGIMO Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, pada tahun 1956–1961 ia menjadi pemimpin redaksi majalah internasional “Koleksi Skandinavia” (Tartu, Estonia), sejak tahun 1962 ia berkolaborasi dengan majalah “Skandinavia ” (London, Norwich), dan pada tahun 1957–1967 bekerja sebagai dosen senior di MGIMO dan Sekolah Diplomatik Tinggi Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, fakultas sejarah dan filologi Universitas Negeri Moskow.

Tampaknya sejarah dan masakan adalah hal yang tidak sejalan. Namun, orang yang berbakat selalu berbakat dalam banyak hal, bagaimanapun juga, pengalaman luar biasa Pokhlebkin sebagai spesialis urusan internasional menjadi dasar bagi buku-bukunya yang terkenal tentang masakan nasional dunia.

Selama tiga dekade terakhir, V.V. Pokhlebkin tetap menjadi spesialis yang tak tertandingi dalam teori, sejarah, dan praktik seni kuliner.

Buku “Rahasia Dapur yang Baik”, yang membuka terbitan kami, pertama kali diterbitkan pada tahun 1979, dalam seri “Eureka”. Ini adalah presentasi populer tentang isu-isu utama praktik kuliner, di mana teknologi dari semua proses kuliner yang ada, signifikansi dan perannya dalam memasak dijelaskan dalam bahasa yang dapat diakses oleh non-profesional. Ia mengenalkan pembaca pada dunia seni kuliner, yang populer berbicara tentang makna dan ciri-ciri kerajinan kuliner.

Buku tersebut segera menjadi fenomena yang tidak biasa, karena pembaca sudah kecewa dengan buku masak yang memuat deskripsi teknik dan resep standar yang membosankan. “Rahasia Dapur yang Baik” menjungkirbalikkan gagasan basi bahwa memasak sebagai aktivitas biasa khusus perempuan yang tidak memerlukan pengetahuan teori yang tepat. Buku ini membuka prospek bagi setiap orang yang melek huruf untuk belajar bagaimana bekerja secara profesional, tentunya dengan sikap tertarik dan teliti terhadap pekerjaan sebagai juru masak.

Buku ini masih menikmati popularitas yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan tidak hanya di Rusia. Ini telah diterjemahkan ke dalam bahasa nasional republik, di mana secara tradisional mereka sangat mementingkan penyiapan makanan lezat dan kualitasnya. Pada tahun 1982 diterbitkan di Riga dalam bahasa Latvia, dua kali (1982 dan 1987) diterbitkan di Vilnius dalam bahasa Lituania, dan pada tahun 1990 dalam bahasa Moldavia di Chisinau. Secara total, karya ini telah melewati tiga belas edisi selama dua puluh tahun.

“Entertaining Cooking”, kelanjutan dari “Secrets of a Good Kitchen,” diterbitkan beberapa saat kemudian, pada tahun 1983. Di sini, perhatian khusus diberikan pada sisi kerajinan memasak yang lebih membosankan, namun sangat penting. Buku ini membahas tentang jenis-jenis perapian (kompor, alat pemanas), dampak berbagai jenis api terhadap rasa makanan, peralatan dan perkakas dapur. “Memasak yang Menghibur” juga diterjemahkan ke dalam bahasa Lituania dan mencapai total enam edisi.

Buku “Rempah-rempah, Perasa dan Pewarna Makanan” dan “Semua tentang Rempah-rempah dan Bumbu”, menurut penulisnya, akan membantu menjadikan dunia kuliner kita cerah dan penuh warna, penuh rasa dan aroma. Perhatikan bahwa karya V.V. Buku Pokhlebkin tentang rempah-rempah mendapatkan ketenaran internasional dan diterbitkan lima kali di Leipzig dalam bahasa Jerman.

Buku “Masakan Nasional Rakyat Kita” menjadi sama populernya, yang memuat resep masakan nasional masyarakat Rusia dan Negara-Negara Dekat, yang menunjukkan teknologi asli dan mapan secara historis untuk persiapannya. Hal ini memberikan gambaran yang cukup lengkap tentang keterampilan kuliner suatu bangsa dan kelompok etnis yang memiliki masakan nasionalnya masing-masing.

Penelitian ini dilakukan selama sepuluh tahun, baik di bidang kearsipan maupun di lapangan, di berbagai daerah. Mungkin inilah sebabnya buku ini membangkitkan minat serius di kalangan juru masak profesional di banyak negara asing dan sangat dihargai oleh mereka sebagai buku masak praktis. Atas inisiatif rekan penulis asing, buku tersebut diterjemahkan ke dalam bahasa Finlandia, Inggris, Jerman, Kroasia, Portugis, dan Hongaria.

Kelanjutannya adalah buku “On Foreign Cuisines”, yang memuat resep dasar masakan Cina, Skotlandia, dan Finlandia. Pendekatan etnografi yang dilakukan penulis terhadap warisan kuliner bangsa membantu memulihkan dan memulihkan gambaran keseluruhan kreativitas kuliner, membebaskannya dari lapisan yang tidak perlu, dan hidangan individu dari distorsi restoran yang dilakukan karena ketidaktahuan atau kurangnya pengetahuan.

Yang tak kalah menarik adalah kelanjutan dari “My Kitchen” – “My Menu”. Di sini V.V. Pokhlebkin membagikan rahasia kokinya sendiri. Buku ini terdiri dari daftar komentar dari hidangan masakan dunia yang sangat disukai dan disiapkan oleh penulis untuk dirinya sendiri secara pribadi hanya pada saat-saat khusus dan khusyuk.

Koleksinya diakhiri dengan “Kamus Kuliner” terkenal oleh Pokhlebkin, yang ditulis pada akhir tahun 80an. Buku ini dirancang untuk menjawab semua pertanyaan mendesak baik dari para profesional maupun amatir, termasuk berbagai istilah, konsep, hidangan, dan metode persiapan internasional (Prancis, Latin, Yunani, Jerman, Cina, dan lainnya) yang telah berkembang di seluruh dunia. sejarah praktik kuliner dunia yang kaya selama ribuan tahun. Kamus ini menciptakan gambaran lengkap tentang seni kuliner dunia, di mana hidangan Rusia, Ukraina, Tatar, dan hidangan nasional lainnya yang familiar menempati tempat yang selayaknya. “Kamus” memberikan penjelasan singkat tentang semua istilah dan produk yang disebutkan (dan tidak disebutkan) dalam buku dan sangat memudahkan penggunaan publikasi.

Koleksi karya V.V. Pokhlebkin tentang keterampilan kuliner menggabungkan materi praktis murni untuk belajar memasak dan berbagai informasi tentang sejarah pekerjaan kuliner di Rusia dan negara-negara lain (Finlandia, Skotlandia, negara-negara Skandinavia, Cina), sehingga publikasi ini menarik bagi pembaca seluas-luasnya - dari juru masak berpengalaman hingga ibu rumah tangga muda.

William Vasilyevich sendiri mengatakan bahwa tujuan dari buku-bukunya adalah untuk membantu “memperoleh keterampilan menciptakan makanan seperti itu, makanan seperti itu, yang tanpanya hidup kita akan membosankan, tidak menyenangkan, tidak bersemangat dan pada saat yang sama kehilangan sesuatu dari diri kita sendiri, individu. ” Semoga beruntung untukmu!

Halaman saat ini: 1 (total buku memiliki 157 halaman)

ENSIKLOPEDIA BESAR SENI KULINER.
SEMUA RESEP V.V. POKHLEBKINA

DARI PENERBIT TENTANG PENULIS

Anda memegang buku unik di tangan Anda. Dia akan menjadi penasihat yang sangat diperlukan bagi siapa saja yang ingin memperkaya meja mereka dengan hidangan paling populer, serta belajar memasak tidak hanya sesuai resep yang sudah dikenal dan membosankan, tetapi juga dengan pengetahuan koki dan bahkan secara kreatif.

Penulis buku yang luar biasa ini, William Vasilyevich Pokhlebkin, tidak lagi bersama kita - dia meninggal secara tragis pada bulan Maret 2000. Pembunuhan penulis benar-benar mengejutkan seluruh Rusia - lagipula, sulit untuk menemukan seseorang yang belum pernah mendengar tentang resep kuliner Pokhlebkin yang luar biasa atau tidak menggunakan nasihat bijaknya. Sekarang para pecinta kuliner hanya memiliki buku masaknya sendiri. Publikasi ini merupakan hadiah Guru yang tak ternilai bagi para penggemar bakatnya, karena memuat semua karya kuliner teoritis dan praktisnya.

Tidak semua orang tahu bahwa V.V. Pokhlebkin adalah sejarawan internasional berdasarkan profesi dan pendidikan, spesialis kebijakan luar negeri negara-negara Eropa Tengah dan Utara. Pada tahun 1949, ia lulus dari Universitas MGIMO Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, pada tahun 1956–1961 ia menjadi pemimpin redaksi majalah internasional “Koleksi Skandinavia” (Tartu, Estonia), sejak tahun 1962 ia berkolaborasi dengan majalah “Skandinavia ” (London, Norwich), dan pada tahun 1957–1967 bekerja sebagai dosen senior di MGIMO dan Sekolah Diplomatik Tinggi Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, fakultas sejarah dan filologi Universitas Negeri Moskow.

Tampaknya sejarah dan masakan adalah hal yang tidak sejalan. Namun, orang yang berbakat selalu berbakat dalam banyak hal, bagaimanapun juga, pengalaman luar biasa Pokhlebkin sebagai spesialis urusan internasional menjadi dasar bagi buku-bukunya yang terkenal tentang masakan nasional dunia.

Selama tiga dekade terakhir, V.V. Pokhlebkin tetap menjadi spesialis yang tak tertandingi dalam teori, sejarah, dan praktik seni kuliner.

Buku “Rahasia Dapur yang Baik”, yang membuka terbitan kami, pertama kali diterbitkan pada tahun 1979, dalam seri “Eureka”. Ini adalah presentasi populer tentang isu-isu utama praktik kuliner, di mana teknologi dari semua proses kuliner yang ada, signifikansi dan perannya dalam memasak dijelaskan dalam bahasa yang dapat diakses oleh non-profesional. Ia mengenalkan pembaca pada dunia seni kuliner, yang populer berbicara tentang makna dan ciri-ciri kerajinan kuliner.

Buku tersebut segera menjadi fenomena yang tidak biasa, karena pembaca sudah kecewa dengan buku masak yang memuat deskripsi teknik dan resep standar yang membosankan. “Rahasia Dapur yang Baik” menjungkirbalikkan gagasan basi bahwa memasak sebagai aktivitas biasa khusus perempuan yang tidak memerlukan pengetahuan teori yang tepat. Buku ini membuka prospek bagi setiap orang yang melek huruf untuk belajar bagaimana bekerja secara profesional, tentunya dengan sikap tertarik dan teliti terhadap pekerjaan sebagai juru masak.

Buku ini masih menikmati popularitas yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan tidak hanya di Rusia. Ini telah diterjemahkan ke dalam bahasa nasional republik, di mana secara tradisional mereka sangat mementingkan penyiapan makanan lezat dan kualitasnya. Pada tahun 1982 diterbitkan di Riga dalam bahasa Latvia, dua kali (1982 dan 1987) diterbitkan di Vilnius dalam bahasa Lituania, dan pada tahun 1990 dalam bahasa Moldavia di Chisinau. Secara total, karya ini telah melewati tiga belas edisi selama dua puluh tahun.

“Entertaining Cooking”, kelanjutan dari “Secrets of a Good Kitchen,” diterbitkan beberapa saat kemudian, pada tahun 1983. Di sini, perhatian khusus diberikan pada sisi kerajinan memasak yang lebih membosankan, namun sangat penting. Buku ini membahas tentang jenis-jenis perapian (kompor, alat pemanas), dampak berbagai jenis api terhadap rasa makanan, peralatan dan perkakas dapur. “Memasak yang Menghibur” juga diterjemahkan ke dalam bahasa Lituania dan mencapai total enam edisi.

Buku “Rempah-rempah, Perasa dan Pewarna Makanan” dan “Semua tentang Rempah-rempah dan Bumbu”, menurut penulisnya, akan membantu menjadikan dunia kuliner kita cerah dan penuh warna, penuh rasa dan aroma. Perhatikan bahwa karya V.V. Buku Pokhlebkin tentang rempah-rempah mendapatkan ketenaran internasional dan diterbitkan lima kali di Leipzig dalam bahasa Jerman.

Buku “Masakan Nasional Rakyat Kita” menjadi sama populernya, yang memuat resep masakan nasional masyarakat Rusia dan Negara-Negara Dekat, yang menunjukkan teknologi asli dan mapan secara historis untuk persiapannya. Hal ini memberikan gambaran yang cukup lengkap tentang keterampilan kuliner suatu bangsa dan kelompok etnis yang memiliki masakan nasionalnya masing-masing.

Penelitian ini dilakukan selama sepuluh tahun, baik di bidang kearsipan maupun di lapangan, di berbagai daerah. Mungkin inilah sebabnya buku ini membangkitkan minat serius di kalangan juru masak profesional di banyak negara asing dan sangat dihargai oleh mereka sebagai buku masak praktis. Atas inisiatif rekan penulis asing, buku tersebut diterjemahkan ke dalam bahasa Finlandia, Inggris, Jerman, Kroasia, Portugis, dan Hongaria.

Kelanjutannya adalah buku “On Foreign Cuisines”, yang memuat resep dasar masakan Cina, Skotlandia, dan Finlandia. Pendekatan etnografi yang dilakukan penulis terhadap warisan kuliner bangsa membantu memulihkan dan memulihkan gambaran keseluruhan kreativitas kuliner, membebaskannya dari lapisan yang tidak perlu, dan hidangan individu dari distorsi restoran yang dilakukan karena ketidaktahuan atau kurangnya pengetahuan.

Tak kalah menariknya adalah lanjutan dari “My Kitchen” – “My Menu”. Di sini V.V. Pokhlebkin membagikan rahasia kokinya sendiri. Buku ini terdiri dari daftar komentar dari hidangan masakan dunia yang sangat disukai dan disiapkan oleh penulis untuk dirinya sendiri secara pribadi hanya pada saat-saat khusus dan khusyuk.

Koleksinya diakhiri dengan “Kamus Kuliner” terkenal oleh Pokhlebkin, yang ditulis pada akhir tahun 80an. Buku ini dirancang untuk menjawab semua pertanyaan mendesak baik dari para profesional maupun amatir, termasuk berbagai istilah, konsep, hidangan, dan metode persiapan internasional (Prancis, Latin, Yunani, Jerman, Cina, dan lainnya) yang telah berkembang di seluruh dunia. sejarah praktik kuliner dunia yang kaya selama ribuan tahun. Kamus ini menciptakan gambaran lengkap tentang seni kuliner dunia, di mana hidangan Rusia, Ukraina, Tatar, dan hidangan nasional lainnya yang familiar menempati tempat yang selayaknya. “Kamus” memberikan penjelasan singkat tentang semua istilah dan produk yang disebutkan (dan tidak disebutkan) dalam buku dan sangat memudahkan penggunaan publikasi.

Koleksi karya V.V. Pokhlebkin tentang keterampilan kuliner menggabungkan materi praktis murni untuk belajar memasak dan berbagai informasi tentang sejarah pekerjaan kuliner di Rusia dan negara-negara lain (Finlandia, Skotlandia, negara-negara Skandinavia, Cina), sehingga publikasi ini menarik bagi pembaca seluas-luasnya - dari juru masak berpengalaman hingga ibu rumah tangga muda.

William Vasilyevich sendiri mengatakan bahwa tujuan dari buku-bukunya adalah untuk membantu “memperoleh keterampilan menciptakan makanan seperti itu, makanan seperti itu, yang tanpanya hidup kita akan membosankan, tidak menyenangkan, tidak bersemangat dan pada saat yang sama kehilangan sesuatu dari diri kita sendiri, individu. ” Semoga beruntung untukmu!

RAHASIA DAPUR YANG BAIK

Bab 1. SERIUS, MENJELASKAN: SIAPA PINTU KERAJINAN MEMASAK TERBUKA DAN MENGAPA KERAJINAN INI ADALAH SENI YANG KOMPLEKS DAN SULIT

Mengapa banyak anak muda yang tidak mempunyai keinginan sedikit pun untuk memasak makanan: baik di tempat kerja (menjadi juru masak), maupun di rumah, untuk dirinya sendiri? Ada berbagai alasan yang dikemukakan, tetapi semuanya pada dasarnya bermuara pada satu hal - keengganan untuk melakukan sesuatu yang sebenarnya Anda tidak tahu. Bagi yang satu, memasak adalah kegiatan yang sangat tidak bergengsi, bagi yang lain terlalu membosankan, bagi yang ketiga membosankan dan sulit, bagi yang keempat hanya membuang-buang waktu, bagi yang kelima sepele dan tidak ada yang perlu dipelajari. Namun tidak satupun dari kelima orang ini yang benar-benar mengetahui apa itu seni dan misteri memasak, hukum apa yang mengatur memasak, dan seperti apa seharusnya seorang juru masak yang sebenarnya.

Saat merekrut ekspedisi geografis, kaum muda ditanyai pertanyaan: bisakah Anda memasak sendiri? Banyak yang menjawab setuju. Dan ketika mereka diminta menjelaskan apa yang bisa mereka lakukan, ternyata: merebus air, merebus mie, menggoreng sosis, memanaskan makanan kaleng, memasak sup dari konsentrat. Dan yang paling menakjubkan adalah tidak ada satupun dari mereka yang bercanda. Mereka dengan tulus percaya bahwa inilah keterampilan memasak. Sebagai dukungan, mereka merujuk pada fakta bahwa di rumah, dalam kondisi biasa, non-berkemah, mereka memasak secara eksklusif dari... produk setengah jadi yang sudah jadi. Apa lagi? Untuk ini tentunya tidak membutuhkan ilmu apapun, apalagi bakat. Namun hasil masakan seperti itu biasa-biasa saja dan tidak berasa.

Sementara itu, untuk berlatih memasak yang benar-benar tinggi, seperti dalam bisnis nyata apa pun, dan terlebih lagi untuk seni nyata, Anda memerlukan panggilan, bakat, dan setidaknya bakat.

Benar, pengalaman kita sehari-hari tampaknya menghalangi kita melakukan hal ini. Beberapa orang bahkan akan nyengir ketika membaca bahwa untuk menjadi juru masak Anda harus berbakat. Tak jarang kita melihat bagaimana para juru masak di kantin dan kafe biasa dengan cekatan “memahat” hidangan tertentu saat bertugas, tanpa mengalami “sengatan kreativitas” sama sekali. Faktanya, profesi juru masak kini sudah begitu marak sehingga terkadang orang memasuki bidang ini tanpa ragu-ragu. Apa yang bisa kau lakukan? Saya menuangkan sereal, menuangkan air, dan memasak bubur, pastikan tidak gosong. Itu saja. Dan supnya bahkan lebih mudah: cukup tambahkan semua yang ditunjukkan dalam tata letak, dan Anda bahkan tidak perlu menontonnya - supnya tidak akan gosong. Dengan pendekatan ini, kantin menghasilkan hidangan rutin yang hambar dan memiliki bau yang sama di mana pun - dari Brest hingga Vladivostok.

Tentu saja, jumlah orang yang memiliki bakat kuliner tidak cukup untuk memenuhi semua kantin, sama halnya dengan jumlah artis dan musisi yang jumlahnya tidak mungkin mencapai ratusan ribu. Bakat masih jarang. Namun ada alasan lain mengapa bakat kuliner jauh lebih sedikit dibandingkan bakat musik. Biasanya, bakat musik muncul sangat awal dan, yang paling penting, segera terlihat oleh orang lain. Dan itulah mengapa hal ini hampir tidak pernah luput dari perhatian. Hanya kondisi yang benar-benar tidak menguntungkan yang dapat mengarah pada fakta bahwa orang yang berbakat musik tidak akan mengikuti jalan favoritnya. Bagaimanapun, dia sendiri akan merasa bahwa musik adalah panggilannya.

Hal lain adalah bakat kuliner. Biasanya, sulit baginya untuk terungkap, terutama pada pria. Dan pada wanita, hal tersebut justru lebih sering luput dari perhatian orang lain, karena dianggap sebagai sesuatu yang dianggap remeh. Banyak juru masak yang berpotensi berbakat, pada umumnya, melayani sebagai siapa saja: penjual, insinyur, kasir, akuntan, aktor, fotografer, ilmuwan, dan mereka memasak di waktu luang mereka, tidak curiga bahwa ini bukanlah kecenderungan biasa, tetapi panggilan yang serius. , dan terkadang dengan sengaja menyembunyikan hasrat rahasia ini karena rasa kerendahan hati yang palsu atau rasa malu yang palsu.

Sangat jelas bahwa orang-orang di sekitarnya bahkan lebih sedikit mengetahui tentang potensi bakat kuliner tersebut, dan jika mereka mengetahuinya, maka akan memakan waktu beberapa dekade kemudian, ketika sudah terlambat bagi orang tersebut untuk belajar menjadi juru masak, karena saat ini dia telah menjadi ahli agronomi, atau masinis, atau penulis dan bakatnya dianggap sebagai kekhasan, dan terkadang sebagai keeksentrikan yang tidak pantas.

Mengapa ini terjadi? Salah satu penyebab utamanya adalah rendahnya pamor profesi chef selama, katakanlah, 80-100 tahun yang lalu. Jika pada abad 17-18 dan awal abad 19 profesi ini di sebagian besar negara Eropa dikaitkan dengan kedudukan sosial yang tinggi, jika pada saat itu nama-nama juru masak terbaik dikenal di seluruh negeri dan dicatat, misalnya. di Prancis, dalam sejarah sejarah, kemudian selama satu abad terakhir hal itu menjadi massal, biasa saja. Itulah sebabnya talenta-talenta cemerlang di bidang ini tidak berusaha untuk mengekspresikan diri, dan orang-orang di sekitar mereka bahkan seringkali dengan sengaja menekan keinginan tersebut.

Alasan lain - kurangnya pelatihan kuliner sejak dini - juga menghalangi talenta muda untuk memahami apa yang membuat mereka tertarik.

Izinkan saya memberi Anda contoh nyata dan non-fiksi. Seorang anak laki-laki sejak usia sangat dini, sekitar usia empat sampai lima tahun, sering kali, alih-alih bermain dengan teman-temannya di jalan, malah dengan senang hati tinggal di rumah di dapur. Di sini juga ada semacam permainan: memberi ibu sendok, sendok, membawakan garam, mengumpulkan kulit bawang - semua tugas kecil ini nyata dan sekaligus mirip dengan permainan. Ketika seorang anak tinggal di dapur terlalu lama, mereka akan meneriakinya bahwa dia menghalangi, dan kemudian dia hanya akan duduk di kursi di sudut dan dari sana dengan sabar mengawasi orang dewasa. Ini juga menarik. Tindakannya selalu berubah: mengupas kentang, memotong peterseli, mencuci beras, memotong daging atau ikan. Semuanya berbeda dalam warna, bentuk, proses dan jauh lebih menghibur daripada putaran roda yang monoton atau permainan petak umpet yang sama. Namun yang paling menarik adalah bagaimana produk mentah tersebut ternyata menjadi makan siang yang nikmat.

Suatu hari anak laki-laki itu pergi bersama ayahnya ke rumah peristirahatan dan di sana dia secara tidak sengaja menemukan dirinya berada di dapur besar, di mana kompor besar, sekumpulan panci dan wajan mengkilap dengan berbagai ukuran, dan kuali raksasa memberi kesan seperti sebuah pabrik. Kesan tersebut diperkuat dengan kehadiran beberapa chef berseragam putih dan bertopi chef tinggi. Mereka mengolah segunung kentang, wortel, bawang bombay, dan seluruh bangkai daging, mengocok seluruh ember telur dan menyiapkan puluhan ratus irisan daging, tong jeli, segunung krim. Namun yang paling mengejutkan adalah kehadiran anak-anak di sini, berpakaian seperti juru masak, serba putih, dan memiliki topi sendiri. Mereka dengan gesit bergegas dari lemari dinding berisi piring dan peralatan dapur menuju kompor tempat para juru masak bekerja, memberikan berbagai perintah kepada para juru masak. Anak-anak ini ternyata diperbolehkan mengikuti permainan orang dewasa, dan permainan itu disebut kerja.

Ketika anak laki-laki itu mulai bersekolah, dia tidak lagi punya waktu untuk duduk di dapur. Selama bertahun-tahun, minat lain juga muncul: klub sekolah, museum, teater, dan yang paling penting, buku, yang bacaannya menghabiskan sebagian besar waktu dan membuka mata seseorang terhadap dunia besar, negara-negara yang jauh, masyarakat, dan masa lalu. waktu.

Ketertarikan terhadap dapur menghilang, atau lebih tepatnya, menghilang begitu saja seiring dengan minat anak usia dini lainnya: mainan, bungkus permen, naik kereta luncur. Dia hanya melupakan dirinya sendiri di tengah banyaknya aktivitas lain yang lebih penting.

Benar, sebagai seorang remaja, ketika dia memiliki waktu luang, anak laki-laki itu pergi ke dapur untuk melihat dengan santai seberapa cepat makan malam akan diadakan, dan kadang-kadang, karena kebiasaan lama, dia berlama-lama melihat dengan pandangan yang lebih bermakna pada apa. sedang dipersiapkan dan bagaimana caranya. Namun kunjungan seperti itu, jika dilakukan terlalu sering, akan menimbulkan kebingungan, kejengkelan, dan bahkan kecaman di kalangan orang dewasa. Ketika seorang pemuda muncul di dapur, baik secara kebetulan maupun untuk urusan bisnis (dia datang untuk mengambil garam, sendok, dll), ejekan langsung terdengar: “Baiklah, komisaris dapur, keluar dari sini!” Yang tersisa hanyalah jalan, halaman, tempat teman-teman remajanya sudah mulai merokok secara diam-diam. Itu adalah “pekerjaan laki-laki.”

Tapi anak laki-laki itu tidak mau merokok bersama teman-temannya, dan kemudian dia tidak pernah belajar merokok. Ngomong-ngomong, seorang ahli gastronomi sejati, spesialis kuliner, pembuat manisan, yang panggilannya untuk memasak, tidak akan pernah merokok. Ini tidak mungkin. Anda tidak dapat memahami seluk-beluk rasa dan aroma suatu produk, produk, dan hidangan tanpa memiliki indera penciuman yang sangat baik dan rasa yang berkembang dan halus. Merokok sama sekali membuat keduanya patah semangat. Oleh karena itu, juru masak yang merokok adalah kesalahpahaman atau ejekan terhadap akal sehat. Namun di negara kita, tidak jarang ketika mempekerjakan seseorang untuk bekerja di katering umum, mereka tertarik pada apa pun kecuali apakah dia merokok atau minum, dan tidak menolak tempat untuknya dengan alasan bahwa dia adalah seorang perokok atau a. pemabuk. Meskipun ini adalah penolakan yang paling adil. Seorang juru masak atau koki kue harus memiliki selera yang sensitif dan tidak bersifat sementara atau kronis.

Apa maksud dari istilah kuliner internasional ini? Bridost, atau asperation, berasal dari kata Slavonik Lama "brid'k" - kasar, mentah, kasar, atau bahasa Latin "asper" - kasar, kasar, pedas. Kata ini kuno dan ada selama seribu tahun - dari abad ke-9 hingga awal abad ke-20. Sekarang kata itu telah hilang sama sekali tidak hanya dari bahasa sehari-hari, tetapi bahkan dari kamus. Misalnya, kata ini tidak ada dalam kamus ejaan standar modern bahasa Rusia, tetapi kata ini digunakan secara luas pada abad XI-XVII, ketika itu berarti kepahitan, pembusukan, kurangnya rasa pada makanan, dan juga digunakan dalam a arti kiasan dalam situasi yang tidak berhubungan dengan makanan atau masakan. Jadi, di masa lalu mereka berbicara tentang “pembiakan jiwa”, yaitu. tentang sifat tidak berperasaan, tidak berperasaan dan bahkan kekejaman manusia.

Saat ini, sebagai kata yang sangat profesional dalam bahasa koki, istilah “breediness” memiliki dua arti:

1. Selera kuliner seseorang sama sekali tidak ada, setara dengan kurangnya pendengaran seorang musisi. Orang-orang seperti itu tidak boleh bekerja sebagai juru masak.

Untuk menghindari masuknya orang-orang yang memiliki derajat kesuburan tertentu dan sebenarnya tidak mampu menekuni profesi tersebut, meskipun mempunyai keinginan pribadi untuk menekuninya, sebelumnya calon chef magang selalu menghindari masuknya orang-orang yang mempunyai tingkat kesuburan tertentu ke dalam lingkungan chef dan pastry chef. menjalani tes khusus untuk tingkat kesuburan mereka sebelum pelatihan, dan baru setelah itu barulah mereka dapat mengikuti ujian lain dalam profesi tersebut.

2. Hilangnya atau distorsi rasa untuk sementara pada juru masak atau pembuat manisan, mirip dengan hilangnya suara sementara pada penyanyi. Inilah yang disebut kesuburan fungsional.

Hipersensitivitas tersebut terjadi akibat terlalu banyak bekerja, kegembiraan, penyakit pada organ endokrin, atau luka bakar pada rongga mulut setelah mencicipi makanan atau minuman yang terlalu panas.

Sayangnya, obesitas, yang selalu dianggap sebagai salah satu penyakit akibat kerja yang paling serius di kalangan spesialis kuliner, saat ini sering kali luput dari perhatian tidak hanya para administrator, dokter, tetapi terkadang bahkan para juru masak itu sendiri.

Untuk mencegah kekenyalan dan menjaga sensasi rasa segar sepanjang hari kerja chef, berbagai upaya telah lama dilakukan. Pertama, sistem dikembangkan untuk menguji hidangan dalam urutan tertentu. Kedua, selama hari kerja, juru masak terus menerus dari waktu ke waktu harus berkumur dengan berbagai senyawa penyegar (terutama buah atau sayur) atau mata air. Ketiga, sudah pada abad ke-18, telah ditetapkan prosedur yang menyatakan bahwa juru masak berhak makan hanya setelah sarapan dan makan siang telah disiapkan, yaitu segera sebelum makan siang disajikan di meja, tidak lebih awal dari jam 12 siang. Pengingat pesanan ini masih jam buka restoran yang dijadwalkan pukul 11-12.

Karena semua alasan tersebut, profesi memasak dianggap sulit, sulit, dan melelahkan, yang sangat menyimpang dari pemahaman kita saat ini, yang menggambarkan pekerjaan juru masak sebagai semacam menggulung keju dalam mentega.

Dalam kembang gula, fermentasi fungsional cukup sering terjadi, tetapi biasanya tidak berlangsung lama - 2-3 jam. Hal ini disebabkan oleh suhu tinggi di toko kembang gula (terutama tempat pembuatan kue) dan jenuhnya udara dengan aroma manis yang menyengat. Demam kue biasanya hilang jika Anda minum teh kental, panas, tanpa pemanis atau menelan putih telur mentah yang dikocok dengan es.

Sekarang kita tahu apa itu kecemerlangan, dan kita bisa melanjutkan cerita kita tentang anak laki-laki itu. Ia menjadi seorang pemuda dan direkrut menjadi tentara. Di sini, pada hari pertama, dia berkenalan dengan makanan tentara. Ia mengapresiasinya dengan memakan porsinya tanpa meninggalkan bekas. Makanannya tampak sederhana namun menggugah selera. Berbeda dengan makanan rumahan, tapi pada saat yang sama tidak seperti kantin. Itu tidak beragam. Tapi saya tidak bosan. Hanya beberapa tahun, bahkan puluhan tahun kemudian, dia mengetahui bahwa penilaiannya benar. Masakan tentara memiliki aturan dan tradisi tersendiri yang sangat membedakannya dengan makanan kantin sipil dan mendekatkannya dengan masakan rumah, baik dalam pemilihan menu maupun teknologi. Pada saat yang sama, beberapa hidangan dari masakan tentara mendapatkan cita rasa klasik yang tidak selalu dan tidak semua orang bisa mendapatkannya di rumah. Ini misalnya bubur. Di ketentaraan, mereka dimasak oleh juru masak khusus - seorang juru masak yang, seperti kata mereka, ahli dalam hal ini. Selain itu, bubur di sana dimasak dalam kuali besi tebal yang dimasukkan ke dalam oven, dan karenanya menjadi luar biasa jika dilihat oleh mata yang berpengalaman.

Saat perlengkapan pertama untuk dapur, kami dapat memverifikasi ini. Benar, bekerja di dapur tentara bahkan pada masa perang itu tidak mengandung romantisme apa pun. Pada malam hari, ketika semua orang tertidur, pakaian itu melakukan pekerjaan yang berat, melelahkan, dan tidak menarik: sebagian besar tumpukan kentang yang dikupas secara manual - ratusan kilogram, ton. Yang lain sedang mencuci dan menggosok kuali: sehari sebelum giliran kerja, mereka gagal mengawasi proses memasak bubur. Pengerasan telah terbentuk: penumpukan setengah terbakar, setengah kotor di dinding kuali, yang harus dibersihkan tanpa meninggalkan bekas. Tapi Anda tidak bisa mengikisnya: goresan di dinding kuali, pecahnya setengah bagian akan menyebabkan bubur terbakar lagi, terlepas dari apakah mereka menontonnya kali ini atau tidak. Itulah sebabnya juru masak memilih orang-orang yang paling pintar dan teliti untuk membersihkan kuali, dan menambahkan bahwa untuk setiap goresan pada kuali mereka akan menerima dua pakaian secara bergantian.

Ketel dibersihkan seperti baru. Buburnya ternyata enak, meskipun semua orang sangat lelah. Lagi pula, kuali itu berisi dua orang yang naik ke dalamnya dan, sambil membungkuk, membersihkan sentimeter demi sentimeter, seperti pemulih lukisan.

Cara memasak supnya juga tidak biasa. Ada satu detail menarik di sini. Setiap prajurit diberi satu daun salam, dan batalion menerima dua ember daun kering. Jika Anda memasukkannya ke dalam kuali besar, itu akan menjadi penghalang: lagipula, daunnya tidak mendidih, tetapi menjadi sedikit lebih besar, tidak seperti produk lainnya. Dua ember daun keras akan menonjol seperti “kepala” di atas permukaan sup, atau akan memaksa kita untuk tidak menambahkan air ke dalam panci atau menambahkan wortel dan kentang. Oleh karena itu, juru masak biasanya melanggar tata letak pada saat ini. Mereka hanya memasukkan sekantong daun salam ke dalam sup, yaitu 15-20 kali lebih sedikit dari biasanya, atau mereka tidak memasukkannya sama sekali, mengingat kekurangan daun salam adalah masalah sepele, atau, akhirnya. , Daun salam mereka ambil dari gudang, namun dibelanjakan untuk kebutuhan lain.

Di sini si juru masak ternyata adalah seorang pria dengan karakter yang berbeda. Ketika hanya tersisa 10 menit sampai sup siap dan sup sudah cukup mendidih, dia menuangkan daun salam ke dalam panci dua ember kosong berisi air mendidih dan setelah 5-7 menit, setelah menyaring kaldu aromatik yang dihasilkan, dia menuangkannya ke dalam sup. Namun yang terpenting, sang juru masak mengejutkan para pendatang baru dengan fakta bahwa ketika makan siang sudah matang, dia tidak langsung makan, tetapi hanya setelah mencoba satu atau dua sendok dari setiap hidangan, dia yakin bahwa semuanya dimasak dengan nikmat. Saya merebus sendiri beberapa buah kering tanpa gula dan meminum kaldu ini bersama teh. Hanya setelah seluruh batalion makan siang barulah juru masak makan makanan lengkap.

Hanya beberapa tahun kemudian, dalam salah satu buku masakan Perancis klasik, kita dapat membaca bahwa ini harus menjadi perilaku seorang juru masak profesional di sekolah yang baik.

Rupanya, juru masak batalion termasuk dalam kategori juru masak ini. Hal ini juga dibuktikan dengan ia menyiapkan masakan yang beragam, dan di tetangganya selalu ada dua atau tiga masakan khas. Tata letak, jenis produk dan kuantitasnya, standarnya sama di kedua bagian dan berasal dari gudang yang sama.

Artinya, variasi masakan yang sudah jadi dan perbedaan menunya tidak terlalu bergantung pada produknya, melainkan pada imajinasi si juru masak, atau lebih tepatnya, pada pengetahuan, keterampilan, kreativitas, dan pengetahuan kulinernya.

Misalnya, kedua bagian mendapat sayuran yang sama: kentang, wortel, kubis, sedikit peterseli kering dan bawang bombay, belum lagi bumbu: merica, daun salam. Tetapi juru masak dari daerah tetangga hanya “menggerakkan” dua piring dari mereka: hari ini, setelah memusatkan kubis selama dua atau tiga hari, dia membuat sup kubis, dan besok, sebaliknya, memilih kentang dari gudang yang belum ada. diterima pada hari-hari sebelumnya, dia menyiapkan sup kentang dengan wortel. Juru masak kami membuat berbagai sup dari produk yang sama, dan terkadang hidangan utama, yang disebutnya “kebingungan sayur” - dia rupanya yang menemukan nama ini sendiri, karena nama ini tidak tercantum di mana pun di buku masak. Di musim dingin, sup sayuran seperti hidangan kedua sangat diinginkan dan diinginkan. Di musim panas, ketika unit itu berada di padang rumput, dia mengirim pasukan untuk mengumpulkan bawang putih liar dan mengejanya; di hutan - beri, jamur, akar saran, kacang-kacangan; dekat daerah berpenduduk – jelatang dan quinoa. Tidak peduli berapa banyak tambahan acak untuk makan malam yang dikumpulkan, dia memasukkan sedikit saja ke dalam panci biasa. Dan hidangan yang sudah dikenal memperoleh aroma dan bau baru, dianggap sama sekali asing dan dimakan dengan nafsu makan yang lebih besar dan karenanya dengan manfaat yang lebih besar.

Juru masak tentara kami memiliki kesempatan untuk makan sup quinoa untuk pertama kalinya dalam hidupnya di ketentaraan, dan itu adalah hidangan yang benar-benar luar biasa yang akan diingat untuk waktu yang lama. Hal ini sangat mengguncang gagasan banyak orang tentang quinoa, yang diciptakan oleh literatur, sebagai makanan klasik bagi mereka yang kelaparan dan kurang beruntung.

Ada contoh lain dari pendekatan kreatif juru masak batalion yang rendah hati terhadap makan malam prajurit biasa. Suatu hari, setelah perang berakhir pada musim semi tahun 1944, tibalah tepung jagung (jagung) yang dikirim oleh Sekutu. Tidak ada yang tahu apa yang harus dilakukan padanya. Di beberapa tempat mereka mulai menambahkannya ke tepung terigu saat memanggang roti, yang membuatnya rapuh, cepat basi dan menimbulkan keluhan dari tentara. Namun mereka tidak tahu bagaimana menggunakan produk makanan yang pada dasarnya sangat berharga ini dengan cara lain. Para prajurit menggerutu pada para juru masak, para juru masak memarahi para quartermaster, yang, pada gilirannya, mengutuk sekutu yang menjual jagung kepada kami, yang tidak dapat ditangani oleh iblis sendiri. Hanya juru masak kami yang tidak peduli. Dia segera mengambil norma setengah bulanan alih-alih suplemen gram harian, mengirim pakaian yang diperkuat ke padang rumput, memintanya untuk mengumpulkan hampir semuanya - quinoa, alfalfa, dompet gembala, coklat kemerah-merahan, bawang putih liar, dan menyiapkan makanan yang rasanya lezat dan tampak cantik. pai jagung - kue dengan bumbu, cerah, kuning di bagian luar dan hijau menyala di bagian dalam. Mereka lembut, harum, segar, seperti musim semi itu sendiri, dan lebih baik dari cara apa pun mereka mengingatkan para prajurit akan rumah mereka, akan segera berakhirnya perang, akan kehidupan yang damai.

Dan dua minggu kemudian juru masak membuat mamalyga, hampir seluruh batalion mengenal hidangan nasional Moldova ini untuk pertama kalinya. Para prajurit menyesal karena mereka mengirimkan terlalu sedikit jagung, dan tidak keberatan menukar tepung terigu dengan jagung tersebut.

Juru masak kami mencoba membuat kopi biji pohon ek yang sederhana menjadi lebih enak dari biasanya, menemukan cara untuk menyeduhnya lebih curam dan lebih aromatik.

Tentu saja, episode-episode ini berlalu seolah-olah tanpa disadari di antara peristiwa-peristiwa perang yang dahsyat, tetapi masih tetap diingat dan muncul dengan jelas kemudian, ketika menjadi mungkin untuk membandingkan meja tentara dengan katering dan rumah pasca-perang, ketika bertahun-tahun telah berlalu dan menjadi jelas bahwa semangat juang para prajurit tidak kalah pentingnya, itu diciptakan oleh juru masak, keterampilannya, bakatnya, dan bahwa makanan tidak hanya dalam arti harfiah, sebagai bahan bakar fisiologis, tetapi juga dalam arti murni. perasaan emosional, mempengaruhi kebangkitan semangat, membantu menempa kemenangan, dan memberikan kontribusi yang signifikan dalam pelatihan tempur prajurit.

Dampak emosional dari makanan sangat diketahui oleh para pelaut yang memiliki kru yang pandai memasak. Masakan lezat mencerahkan banyak sisi gelap dari kehidupan laut yang sulit dan tuna wisma. Sayangnya, misteri dampak komponen aromatik dan rasa makanan (dan tidak hanya makanan itu sendiri) terhadap lingkungan emosional jiwa kita belum cukup dipelajari oleh para ilmuwan.

Sementara itu, ini bukanlah fatamorgana, melainkan kenyataan. Makanan lezat meninggalkan kenangan positif dan emosi yang baik. Makanan hambar, meskipun berlebihan, tidak meninggalkan apa pun dalam ingatannya, atau berkontribusi pada akumulasi asosiasi negatif. Dari sini jelaslah bahwa kualitas aroma dan rasa makanan, dan bukan hanya kualitas sanitasi dan makanan, yang biasanya diperhitungkan, sangatlah penting dalam kehidupan manusia. Dan inilah yang membuatnya layak menjadi seorang koki, yang karenanya layak untuk mengatasi semua kesulitan dan momen tidak menyenangkan dalam belajar memasak, tetapi untuk itu, tidak diragukan lagi, Anda membutuhkan bakat.

Jika sekarang Anda bertanya kepada anak laki-laki itu, yang telah lama menjadi dewasa dan telah memilih keahlian yang jauh dari memasak, ingin menjadi apa dia dan apakah dia berpikir untuk menjadi juru masak, kemungkinan besar dia tidak akan melakukannya. dapat dengan pasti menjawab pertanyaan ini. Lagi pula, intinya adalah bahwa baik minat yang sangat kuat maupun ketertarikan eksternal yang sekilas muncul pada masa kanak-kanak yang sangat dini, sama-sama tulus, sama-sama secara naluriah, tidak disadari, dan tidak disadari. Pada saat ini, hanya orang dewasa, orang-orang berpengalaman yang dapat membedakan antara manifestasi mendalam dari bakat dan keingintahuan sekilas dan, sesuai dengan ini, memberikan dorongan yang diperlukan ke arah yang benar, sementara anak itu sendiri hampir tidak dapat mengenali keinginannya, aspirasinya sebagai beberapa orang. semacam istimewa, hanya melekat pada dirinya saja. Bagi anak laki-laki kami, “bermain di dapur” dan menyaksikan orang dewasa memasak adalah hal yang menarik bagi semua orang.

Namun orang dewasa, alih-alih menunjukkan kepekaan dan perhatian dasar, menghormati minat luar biasa anak, malah melakukan segalanya untuk menghilangkan minat tersebut. Pertama, mereka menunjukkan kepada anak itu bahwa minatnya adalah “kekanak-kanakan”, mereka mengusirnya dari dapur, melakukan segala kemungkinan untuk mengakhiri kecenderungan yang tidak perlu ini (menurut mereka!).

Kita hanya bisa menebak apa yang dirasakan anak tersebut selama ia melalui semua ini. Namun ternyata sangat sulit jika memang ada bakat. Mungkin jika orang dewasa mendukung cita-citanya, cita-citanya akan berkembang cemerlang.

Diketahui bahwa nasib manusia ditentukan pada tahun-tahun awal. Kita tidak boleh lupa bahwa lima tahun pertama kehidupan merupakan tahapan paling krusial dalam pembentukan kepribadian. Pada saat inilah ciri-ciri individu, ciri-ciri karakter dan sikap moral dan kemauan seseorang sebagian besar ditentukan dan ditentukan. Menekankan gagasan ini, penyair terkenal Rusia Valery Bryusov, yang menulis drama sejak usia tiga tahun, berkata, mungkin dengan nada yang agak aneh dan hiperbola: “Siapa pun yang belum membaca buku pada usia lima tahun tidak akan pernah belajar apa pun.” Dan Lev Nikolaevich Tolstoy menulis dengan cukup serius: “Dari seorang anak berusia lima tahun bagi saya adalah satu langkah. Dan dari bayi baru lahir hingga anak berusia lima tahun adalah jarak yang sangat jauh.” Jadi ingatlah ini, para ayah dan ibu muda.

Namun bahkan bagi orang dewasa, meski tidak untuk semua orang, memahami seorang anak tidak selalu mudah. Apa yang menarik bagi seorang anak dan tampak seperti permainan yang menyenangkan, bagi orang dewasa sering kali tampak seperti rutinitas yang membosankan, rutinitas yang kelabu. Hal ini terkadang berlaku untuk segala sesuatu yang berhubungan dengan praktik kuliner.

William Pokhlebkin. Resep untuk hidup kita

Pada bulan Maret 2000, secara misterius, ilmuwan terkenal William Pokhlebkin terbunuh di depan pintu apartemennya.
Surat kabar penuh dengan berita utama yang memalukan, namun kehidupan Pokhlebkin tidak kalah misteriusnya dengan kematiannya yang tragis.
Pada usia tiga puluh tujuh tahun, William Vasilyevich menjadi sejarawan terkenal abad kedua puluh. Namun, hal itu hanya diakui di luar negeri. Dia menguasai tujuh bahasa, namun mendapati dirinya “dibatasi untuk bepergian ke luar negeri.” Pada usia empat puluh, Pokhlebkin dibiarkan tanpa uang sepeser pun dan ditakdirkan kelaparan. Pada usia empat puluh lima tahun, sebuah harta karun “jatuh” di kepalanya. Pada usia enam puluh, seluruh dunia mulai membicarakannya sebagai juru masak yang brilian, dan pada usia tujuh puluh enam, tubuhnya yang dimutilasi ditemukan di apartemennya sendiri.
Mengapa sejarawan, juru masak, jurnalis yang mengabdikan seluruh hidupnya untuk negara asalnya, tidak dicintai penguasa?
Dan siapa yang berada di balik kematiannya?

Misteri kematian juru masak Pokhlebkin

Beberapa orang mengira dia gila. Yang lain berpendapat bahwa dia adalah seorang pembangkang tersembunyi yang secara sadar menjalani hidupnya di luar negara, di luar sistem. Yang lain lagi mengatakan bahwa dia menukar bakat penelitiannya yang unik dengan hal-hal yang tidak masuk akal - menulis resep kuliner, buku tentang makanan, dan tips gastronomi untuk ibu rumah tangga.

Mereka yang berpikir demikian ternyata salah. Bakat kuliner dan kecerdasan William Pokhlebkin ternyata sangat diminati. Karya-karyanya menjadi semacam sekolah makanan nasional yang enak dan sehat di Uni Soviet. Resep-resepnya memberi kesempatan kepada ribuan orang Soviet untuk mencoba sendiri seni memasak dan merasakan kegembiraan kreativitas di dapur mereka sendiri.

Sutradara: Vera Kilchevskaya
Penulis Naskah: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Lahir: 20 Agustus 1923, Moskow
Mati: Maret 2000, Podolsk, wilayah Moskow

• Shakoti

Biografi

Pokhlebkin William Vasilievich(20 Agustus 1923 - akhir Maret 2000) - Ilmuwan, sejarawan, ahli geografi, jurnalis, dan penulis Soviet, Rusia. Penulis buku masakan terkenal. Ahli dalam sejarah diplomasi dan hubungan internasional, heraldik dan etnografi.

V.V. Pokhlebkin dikenal luas, khususnya, karena buku masaknya, yang menarik dan berisi banyak informasi sejarah dan menarik yang kurang diketahui.
Buku-bukunya tentang memasak, “Rahasia Masakan Enak” dan “Masakan Nasional Rakyat Kita,” tidak memuat resep-resep ketat, melainkan cara-cara menyiapkan berbagai masakan, termasuk yang sudah lama terlupakan. Sampai batas tertentu, buku-buku ini juga bersifat sejarah, karena berisi informasi tentang sejarah berbagai masakan dan masakan secara umum. Di kalangan profesional, ia dikenal sebagai koki teoretis pertama dalam sejarah yang memberikan klasifikasi universal pada masakan dunia berdasarkan teknologi.
Sebuah buku tentang teh - “Teh: Jenis, Khasiat, Kegunaannya” - dipuja oleh banyak pecinta minuman ini.
Buku “The History of Vodka” telah diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris dan dikenal di seluruh dunia (id: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: resep terbaik masakan Rusia

William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak, orang masih belajar memasak masakan Rusia menggunakan resepnya. Hari Wanita mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.

Sup kubis yang kaya (lengkap): resep

Bahan-bahan:

750 g daging sapi, 500-750 g atau 1 toples asinan kubis setengah liter, 4-5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang bombay, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 peterseli akar dan sayuran, 1 sdm. sesendok dill, 3 lembar daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. aku. mentega atau ghee, 1 sdm. aku. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (zori).

Masukkan daging sapi beserta bawang bombay dan separuh akarnya (wortel, peterseli, seledri) ke dalam air dingin dan masak selama 2 jam.1-1,5 jam setelah mulai memasak, tambahkan garam, lalu saring kaldu, buang akarnya .

Tempatkan asinan kubis dalam panci tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan api sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campurkan dengan kaldu saring dan daging sapi.

Masukkan jamur dan kentang yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam panci enamel, tambahkan 2 gelas air dingin dan nyalakan api. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk menyelesaikan pemasakan. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.

Ke dalam kaldu dan kubis gabungan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan bumbu (kecuali bawang putih dan adas), tambahkan garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, bungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, taburi dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.

Jeli: resep

Bahan-bahan:

1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 lembar daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih, untuk 1 kg daging - 1 liter air.

Bakar bagian kaki dan kepalanya, bersihkan, potong sama rata, tambahkan air dan masak selama 6 sampai 8 jam dengan api kecil, tanpa mendidih, hingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, 20 menit. - merica, daun salam; tambahkan sedikit garam. Kemudian angkat dagingnya, pisahkan dari tulangnya, potong kecil-kecil, taruh di wadah terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam bubuk. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam hingga satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Biarkan dingin selama 3-4 jam.

Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.

Sajikan jeli dengan lobak pedas, mustard, bawang putih tumbuk, dan krim asam.

Panggang: resep

Bahan-bahan:

2-2,5 kg daging sapi cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang bombay, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 lembar daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1-1,5 cangkir kvass.

Cuci daging sapi, buang lapisan dan tulangnya, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di penggorengan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, panaskan, goreng daging sapi di dalamnya utuh sampai berkerak, taburkan dengan wortel cincang halus, bawang bombay, peterseli dan bumbu halus, lalu masukkan ke dalam oven, olesi setiap 10 menit. sedikit demi sedikit dengan kvass, terus dibalik. Goreng sekitar 1-1,5 jam, selama 5-7 menit. Sebelum penggorengan selesai, kumpulkan semua jus ke dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dan masukkan ke dalam lemari es. Saat jus sudah dingin, hilangkan lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus untuk daging panggang. Keluarkan daging sapi yang sudah jadi dari oven, tambahkan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong melintang butiran, tuangkan di atas jus daging panas dan sajikan.

Daging panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan. Lauknya bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.

Tombak dalam krim asam: resep

Bahan-bahan:

1-1,5 kg tombak, 1-2 sdm. aku. minyak bunga matahari, 300-450 g krim asam, 1-2 sdt. lada hitam bubuk, 1 buah lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.

Ikan dengan bau tertentu (misalnya tombak, beberapa jenis ikan laut) memerlukan cara pengolahan dan penyiapan khusus.

Bersihkan tombak, olesi dengan merica bagian luar dan dalam, tuang dengan minyak dan masukkan semuanya ke dalam wajan di atas dudukan keramik (atau piring) dan masukkan ke dalam oven tanpa tutup selama 7-10 menit sampai matang. ikan berwarna coklat. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil, tuangkan krim asam, tutupi setengah tombak dengan itu, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan kuah yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, tambahkan garam, bumbui dengan parutan pala dan kulit dan sajikan terpisah dengan ikan di dalam wadah saus atau tuangkan di atas ikan.

Jamur goreng: resep

Bahan-bahan:

4 cangkir jamur kupas (berbagai), 100-150 g minyak bunga matahari, 2 bawang bombay, 1 sdm. aku. adas, 2 sdm. aku. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.

Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai sari yang dikeluarkan jamur hampir mendidih seluruhnya; lalu tambahkan garam, tambahkan bawang bombay cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan lanjutkan menggoreng dengan api sedang hingga terbentuk warna kecoklatan, kurang lebih 20 menit. Setelah itu tambahkan merica, taburi dill cincang halus dan peterseli, aduk, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.

Selama musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.

Bubur oatmeal: resep

Bahan-bahan:

2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 l air, 0,5 l susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. aku. mentega.

Tuang air di atas sereal dan masak dengan api kecil hingga air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua tambahan dan, sambil terus diaduk, masak hingga mengental, tambahkan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.

Pai kubis: resep

Kue puff ragi

Bahan-bahan:

600 g tepung terigu, 1,25-1,5 gelas susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25-30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning telur untuk pai manis), 1,5 sdt.l. garam.

Saat menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan: 1 sdm. aku. gula 1 sdt. kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung isinya: kacang, poppy - kapulaga, apel - kayu manis, ceri - adas bintang, kismis, stroberi - kulit).

Uleni tepung terigu, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni hingga rata dan biarkan mengembang pada suhu ruangan yang dingin. Campur adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan minyak tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. sampai dingin. Kemudian gulung kembali dan olesi dengan mentega, lipat lapisannya dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan mengembang di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa diuleni, potong adonan menjadi pai.

Isian kubis

Anda bisa menyiapkan isian dari kubis segar atau kubis rebus.

Potong kubis segar, tambahkan garam, diamkan sekitar 1 jam, peras sedikit airnya, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.

Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci bertutup, didihkan dengan api kecil hingga empuk, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan api, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang bombay, peterseli, dan lada hitam bubuk , campur dengan telur rebus cincang.

Pancake soba-gandum: resep

Kvass rusk buatan sendiri: resep

Bahan-bahan:

1 kg kerupuk gandum hitam (lebih disukai yang berbeda - dari roti Oryol, gandum hitam dan Borodino, tetapi tidak dikupas), 750 g gula pasir, 10-15 daun blackcurrant, 50 g kismis, 2-3 sdm. aku. ragi bir cair atau 25 g ragi roti, 2 sdm. aku. mint kering (bukan peppermint).

Keringkan dalam oven sampai agak berkulit, tuangkan 1 ember air mendidih di atas kerupuk dan biarkan selama 12 jam.Seduh daun mint secara terpisah, pisahkan daun kismis dengan satu liter air mendidih dan biarkan selama 5 jam.Tuangkan infus kvass ke yang lain wadah setelah direndam, tambahkan infus saring daun mint dan daun kismis, gula pasir rebus dalam 0,5 liter air, dan ragi, aduk dan biarkan terfermentasi selama 4 jam, lalu keluarkan busa, saring, tuang ke dalam botol, tambahkan sedikit kismis untuk masing-masing, dan biarkan selama 2 hari agar dingin.

Anda bisa menyiapkan sup dasar musim panas menggunakan kvass buatan sendiri. Kami merekomendasikan resep okroshka cepat.

Roti jahe madu (buatan sendiri)

Bahan-bahan:

400 g tepung terigu, 100 g tepung gandum hitam, 2 kuning telur, 0,75-1 gelas susu atau susu kental, 125 g krim asam, 500 g madu, 1 sdm. sendok gula yang dibakar, 1 sdt. kayu manis, 2 kapsul kapulaga, 4 kuntum cengkeh, 0,5 sdt. adas bintang, 1 sdt. kulit lemon, 0,5 sdt. soda

Rebus madu dalam panci dengan api kecil hingga merah-panas, buang busanya, lalu seduh sebagian ke dalam tepung gandum hitam dan campur dengan sisa madu, dinginkan hingga suam-suam kuku dan kocok hingga putih.

Haluskan buttermilk bersama kuning telur, tambahkan susu dan uleni tepung terigu ke dalam adonan telur-susu, setelah tercampur dan dicampur dengan bumbu halus.

Campurkan campuran madu-gandum hitam dengan krim asam dan campuran di atas, aduk rata. Tempatkan adonan yang sudah jadi dalam bentuk minyak (atau loyang) dengan lapisan 1-2 cm dan panggang dengan api kecil. Potong piring roti jahe yang sudah jadi menjadi persegi panjang berukuran 4x6 cm.

Kue jahe ini tidak dilapisi kaca.

Mempersiapkan gula yang dibakar. Buat sirup gula kental dan panaskan dengan api sedang dalam mangkuk logam kecil berdinding tebal, aduk terus hingga berubah warna menjadi kuning, lalu kecilkan api sedikit dan terus aduk hingga berubah warna menjadi krem ​​​​atau coklat muda. Pada saat yang sama, gula tidak boleh gosong, baunya harus spesifik karamel, tidak gosong. Hal ini dicapai dengan pengadukan yang hati-hati dan terus menerus serta pengaturan panas. Permen coklat muda yang dihasilkan digunakan untuk mewarnai dan menambahkan aroma “karamel” pada produk.