Как делают российскую колбасу (25 фото). Репортаж с мясокомбината: Из чего на самом деле делают колбасу Из чего делают современную колбасу

Каждый из нас по слышал про людей которые работают на мясокомбинатах, и не едят колбасу, а вот почему?

Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается.

Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «Мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM (мясо механической обвалки, или МДМ, от англ. mechanically deboned meat ) — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани — жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира — до 15%, соединительной ткани — до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.

По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам в России, практически во всех колбасах запрещены любые добавки, а в Украине стандартов пока еще вообще нет.

Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.

Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.

Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.

Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.

Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Так из чего же на самом деле делают колбасу?

Сосиски в полимерной оболочке:
45% — эмульсия
25% — соевый белок.
15% — птичье мясо.
7% — просто мясо.
5% — мука, крахмал.
3% — вкусовые добавки.

Сардельки:
35% — эмульсия
30% — соевый белок.
15% — просто мясо.
10% — птичье мясо.
5% — мука/крахмал.
5% — вкусовые добавки.

Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:
30% — птичье мясо.
25% — эмульсия
25% — соевый белок.
10% — просто мясо.
8% — мука/крахмал.
2% — вкусовые добавки.

Пояснения:

Эмульсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.

Мясо — мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.

Мука/крахмал — кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.

Вкусовые добавки — загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль,

сахар, перец по вкyсy.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе — это добавлять вместо него соевый белок . Соя — это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно — понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу — дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы — Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку — морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами». За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют — в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы — карбонады, окорока, корейки и т.п. — тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя — взять денег побольше, а мяса продать поменьше — в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ — шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света — свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Удобная услуга магазина — колбаса в нарезку — на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад — «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают — и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

С помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке у которой заканчивается срок хранения.

Несколько советов по выбору колбасных изделий:

# при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;

# обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6°С;

# поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;

# оболочка — искусственная или натуральная — не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Основные виды колбас:

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.

Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.

Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.

Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.

Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.

Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.

Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.

Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.

«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.

Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.

Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.

«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.

Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.

Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.

По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.

Первое упоминание о приготовлении колбасы, историки обнаруживают в летописях Древней Греции и Вавилона по всей территории древнего цивилизованного мира. Ее придумали повара для угощения местных вельмож, купцов и царей. В то время для производства колбасы использовали выделенную свиную кишку и нарезанное сало с мясом.

Рецептура с каждым днем видоизменялась, и в результате получился продукт высшего качества. Она по сей день пользуется популярностью у всех групп населения из-за своего прекрасного вкуса и доступной цены.

Нарезка сырокопчёной колбасы сегодня считается неотъемлемым компонентом праздничного стола. С ее помощью можно сделать неповторимые бутерброды или просто нарезать на тарелку и лакомиться прекрасным вкусом. Но редко кто догадывается, что для производства одной палки колбасы требуется не мало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Сидя за столом с чашкой чая и бутербродом, иногда глубоко в душе появляется вопрос, так как же делается вкусная колбаса?

Как делают колбасу на заводе?

Производство колбасных изделий начинается с выбора рецепта и подготовки технологического процесса. Например, для сырокопчёной колбасы выбирают свежие ингредиенты высокого качества.

Из чего делают колбасу?

Говядина;
Свинина;
Шпик;
Натуральные специи;
Бактериальная культура;
Соль;
Стабилизаторы;

Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.

Современному покупателю, на самом деле, неизвестно, какие компоненты являются составом колбасы. Слухи и домыслы по этому поводу заполонили весь мир. Как же узнать, как делают колбасу и какая содержит мясной продукт?

Огромное число производителей делают колбасные изделия из таких ингредиентов, которые покупателю даже неизвестны. Многие люди знают о слухах, что в колбасе содержится туалетная бумага или о попадании в конвейер крыс. После таких историй употребление колбасных изделий для человека становится запретной темой.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Эти нормативы утверждены и указаны в документах Евросоюза. Они существуют для того, чтобы потребитель хорошо понимал, что именно он употребляет и за какой продукт платит свои средства.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости. Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

соевый концентрат;
соевый изолят;
соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Главная задача производства – разработать такой продукт, который будет по цене всем доступна и на вкус превосходна. И для этого часто пользуются пищевыми технологиями и химической промышленностью. Эта наука стала известна отечественным производителям от мастеров Германии, которая является родиной колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка. Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

она обязана быть чистая;
упаковка и сама колбаса сухая;
пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Как делают колбасу: технология изготовления

О том, что конкретно отечественные и зарубежные производители в наше время могут добавлять в этот продукт, поговорим чуть ниже. Сейчас же давайте разберемся с тем, как, собственно, должна приготавливаться колбаса по всем правилам. Технология ее изготовления на самом деле относительно проста.

Итак, Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

Ответ на вопрос о том, как делают вареную колбасу или же копченую , таким образом, на самом деле несложен. Набитый в оболочки фарш просто опускают в кипящую воду или же подвергают длительной обработке дымом.

Сорта колбас

Таким образом, мы выяснили, а предприятиях. Цена на этот вид мясной продукции в магазинах, однако, может значительно различаться. Зависит стоимость колбасы сегодня, как и во времена СССР, от ее сорта. В настоящее время при желании можно приобрести:

Колбасу высшего сорта. Согласно нормативам, такую продукцию положено делать из окорока, лопатки или спинной мышцы.

Изделия первого сорта. В такой колбасе может содержаться до 6 % соединительной и жировой ткани.

Колбаса второго сорта. В изделиях этой группы может содержаться до 10 % жира.

Вот именно из таких продуктов, и не из каких других, должна быть сделана настоящая колбаса. Однако на практике такое встречается достаточно редко. Одно только мясо содержит в наше время, пожалуй, только колбаса высшего сорта. И то не вся и не всегда.

Наиболее распространенные добавки

Из чего делают колбасу на самом деле современные комбинаты? Для того чтобы снизить себестоимость конечного продукта, помимо собственно мяса производители в наше время могут подмешивать в фарш:

сою;

клетчатку;

молотые шкуру, жилы и даже кости.

О там, использованием этих ингредиентов, и поговорим далее.

Соя для удешевления

О том, что этот продукт растительного происхождения едва ли не в обязательном порядке добавляется сегодня в колбасу, слышали, наверное, все. Сама по себе соя особого вреда здоровью человека нанести, в принципе, не может. Проблема в данном случае заключается в другом. Дело в том, что некоторые производители добавляют в колбасу генномодифицированную сою.

Еще не так давно этот продукт поставлял ся в Россию из Европы. И изготовленная с его использованием колбаса была, пусть и не слишком вкусной, но по крайней мере относительно безопасной. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась. Сегодня производители добавляют в в основном китайскую сою. Дело в том, что она, во-первых, дешевле стоит, а во-вторых, оказалась более доступной. Вот китайская-то соя и может легко оказаться генномодифицированной.

К ак делают колбасу с добавлением сои? В данном случае все предельно просто. Предварительно зерна бобовых измельчают в порошок. Далее эту белую «пыль» смешивают с водой, подкрашивают и добавляют в фарш, заменяя им часть мяса.

Полезна или вредна клетчатка?

Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается . Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.

Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из... опилок.

Шкура и кости

Использование таких ингредиентов также позволяет производителям позиционировать свой продукт как абсолютно натуральный. Кости и шкура при изготовлении колбасы просто перемалываются в кашу, разбавляются водой и добавляются в фарш. При этом на упаковке пишется, что колбаса сделана исключительно из свинины или говядины. Возможно, кости — продукт и не самый вредный, а в чем-то даже и полезный. Однако информация, представленная на упаковке, в любом случае скрыто вводит потребителя в заблуждение. Ну кто, спрашивается, докажет, что кости и шкура — это не части свиньи или коровы? То есть не говядина и не свинина

Как делать колбасу в домашних условиях

Описанные выше разрешенные добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру, разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.

Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:

пищевая пленка ;

тонкий шнур;

мясной фарш.

Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.

Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые . Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.

Как приготовить шоколадную колбасу

Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г ), молоко (250 г ), сахар (200 г ). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.

Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.

Вместо заключения

Итак, мы выяснили, как делают колбасу. Ужас вс его происходящего на современных предприятиях, специализирующихся на производстве подобной продукции, заключается не в том, что вместо мясо в фарш добавляются жир и кости. За это мясокомбинаты критиковали и в советские времена. Однако в наши дни в колбасу могут добавляться и разного рода химикаты — красители и загустители. Вот это-то, пожалуй, и является самым страшным. Ну и открытым остается вопрос о мясе: действительно ли это свинина или говядина? Во времена СССР колбаса, по крайней мере, была полностью натуральной. Сегодня это, к сожалению, далеко не так.

Так что готовьте этот продукт дома и старайтесь пореже покупать его в магазине. А если и решите приобрести колбасу в супермаркете, внимательно читайте упаковку и смотрите на ценник. Слишком дешевый продукт в любом случае навредит вашему здоровью и здоровью ваших близких.

Также по теме

Развитие нервной системы филогенез нервной системы

Становление эмбриологии как науки

Как сделать макет молекулы

Особенности свойств анилина

Технология дистанционного обучения