Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.
Что такое оболочка для колбасы
Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.
Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:
- неизменность диаметра по всей длине;
- высокая эластичность;
- влагостойкость;
- простота подготовки к наполнению фаршем;
- возможность автоматизации процесса формирования изделия;
- способность сохранять нанесенную маркировку.
Виды колбасных оболочек
Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:
- оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
- синтетические (из полимерных пленок).
Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:
- с высокой степенью проницаемости (натуральные);
- среднепроницаемые (целлюлозные);
- мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).
Натуральная
Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.
К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:
- нестабильность диаметра и качества в целом;
- недостаточно высокая прочность;
- короткие сроки хранения готовой продукции;
- подверженность порче;
- сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
- высокая цена.
Черева для колбасы
Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:
- достаточная длина (до 15 м в пучке);
- прочность (особенно у говяжьей черевы).
Синюга
Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.
Искусственная из натурального сырья
Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.
Коллагеновая
Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.
Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:
- естественный внешний вид продукции;
- высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
- постоянство калибра.
Целлюлозная
Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.
Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.
Фибруозная
Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.
Синтетическая полиамидная оболочка
Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.
Подготовка колбасной оболочки
При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:
- Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
- Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
- Промыть его еще раз.
Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:
- Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
- Оставляют в растворе на несколько минут.
- Промывают под проточной холодной водой.
Как выбрать оболочку для домашней колбасы
Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.
Для сосисок
При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:
- баранья черева;
- белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
- целлюлозная пленка;
- полиамидная оболочка.
Для сарделек
Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:
- свиная черева;
- говяжья черева;
- белковая оболочка;
- полиамид;
- целлюлозный рукав.
Для вареной колбасы
Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:
- синюга;
- пузырь;
- круга;
- искусственные оболочки большого диаметра.
Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий
Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:
- для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
- для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
- для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.
Для сыровяленых и сырокопченых колбас
Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:
- натуральные;
- белковые;
- фиброузные.
Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов
Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:
- натуральная – говяжьи, бараньи синюги, свиные пузыри, говяжьи круга;
- искусственная – полиамидные, целлюлозные материалы.
Цена на колбасную оболочку
Купить в Москве пленку для домашней колбасы можно в супермаркетах, на рынках, в интернет-магазинах. Цены на нее такие.
Натуральная оболочка для домашней колбасы подразделяется на два типа: черева и синюги. Каждый вид используется для разных целей. Именно от оболочки зависит форма и целостность будущей колбасы, поэтому нужно уметь ее правильно подготовить.
Оболочка для домашней колбасы выбирается в зависимости от способа приготовления
- Количество порций: 5
- Время подготовки: 40 минут
- Время приготовления: 30 минут
Из чего делается натуральная оболочка для домашней колбасы
Изначально для домашней колбасы использовались свежие кишки домашнего скота, они применяются до сих пор. Очистка проводится в несколько этапов и требует немало сил. Удобнее приобрести "полуфабрикат", который чистить не нужно, но предварительно подготовить все же требуется.
Практически универсальными считаются черева. Это тонкие кишки с диаметром 2,5-5 см. Они подходят для копчения, жарки, варки, готовки на пару и вяления и способны выдержать практически любую температуру. Самой крепкой оболочкой считается говяжья.
Синюги - тупиковый конец слепой кишки. Диаметр у него больше и используется он преимущественно для варки и ветчины.
Приготовить колбасу можно, используя мясорубку со специальной трубчатой насадкой. Она ставится вместо решетки. Один конец оболочки нужно надежно завязать, например, крепкой нитью, а другой натянуть на патрубок гармошкой. Начните подавать измельченный фарш, и он самостоятельно будет поступать в кишку. Заполняйте ее до нужного объема и перевязывайте при необходимости.
Старайтесь не набивать оболочку слишком плотно - она может лопнуть в процессе приготовления.
Если мясорубки в наличии нет, можно воспользоваться обрезком пластиковой бутылки с горлышком, воронкой с широким отверстием или кулинарным шприцем.
Основные правила подготовки
Продаются следующие типы натуральных оболочек:
- сухие - отмерьте необходимую длину, замочите на 30 минут в холодной воде, промойте, проверьте целостность, после ненадолго замочите в воде с добавлением 1 ст. л. спиртового уксуса;
- в рассоле - промойте их, отмерьте нужное количество, промойте изнутри, вымочите в рассоле 60 минут;
- замороженные - аккуратно разморозьте их, лучше оставить на ночь. Замочите в рассоле на 2 или 3 часа.
Если вы обнаружили дырки в оболочке, то просто обрежьте этот участок.
Приготовленную в домашних условиях оболочку для колбасы нужно обязательно прокалывать в нескольких местах перед приготовлением - это даст выход воздуху.
Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Домашние колбасы / Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.
Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас... Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.
Но сделать колбасу без оболочки нельзя.Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.
Натуральные оболочки для колбас.
Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.
Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.
Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.
В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.
Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.
Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.
Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…
В домашних условиях в основном используется черева и синюги.
Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).
Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.
Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.
Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.
Синюги бараньи.
Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.
Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.
Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.
Искусственные оболочки для колбас.
Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…
Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.
Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.
Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.
Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.
Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.
Подготовка натуральных колбасных оболочек:
Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
Промыть в проточной воде
Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:
Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
Температура воды 35-40 градусов Цельсия
Время 2-3 минуты
Промыть в проточной воде.
Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.
Из чего делают оболочки для колбас
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Классификация колбасных оболочек и требования к ним
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.
В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.
В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:
- равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов
- соответствовать повышенным гигиеническим нормам
- высокой механической прочностью, эластичностью
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
- определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
- термостойкостью и влагостойкостью
- возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
- возможностью нанесения маркировки
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.
Натуральные оболочки для колбас
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке - до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Искусственные оболочки
Производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима - от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
- натуральный внешний вид
- хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
- постоянство калибра батонов колбасы
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима - от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.
Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки - проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.
Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.
Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 120 суток.
- оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.
Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.
Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.
Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Какие оболочки для каких видов колбас подходят
1. По способу термической обработки.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:
- жарка, запекание колбас (на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья
- варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка
- копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка
- сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка
2. По видам колбас:
- вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм
- сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм
- сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм
- полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм
- сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм
- ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.