Как вялить хамон в домашних условиях. Хамон - рецепт в домашних условиях. Как сделать хамон в домашних условиях

Описание

Домашний хамон – удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях.
Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени. Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом.
Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями.
Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!».
Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

Ингредиенты

Домашний хамон - рецепт приготовления

Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления. Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку. Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса .

По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы .

Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны. Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм. Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче. Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок. Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки. Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем , чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки. Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

Время на подготовку: 00:20
Время приготовления: 4680:00
Количество порций: 20
Сложность: лёгкая

Приготовление

Если, вы начинающий повар, то для приготовления блюда лучше всего использовать классический оригинальный рецепт, который был изобретен в Испании , так как он является более простым в приготовлении и по-настоящему раскрывает вкус мяса, не скрывая его за слоем специй.

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

Корейка – 1 килограмм.
Соль морская – 2 килограмма.
Сахар – 1 килограмм.
Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.

Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

Куринная грудка – полкилограмма.
Морская соль – 300 граммов.
Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Заключение

Как видите, приготовить продукт, можно в домашних условиях с помощью простого рецепта. Употребляется продукт в качестве закуски или же аперитива, положив его на тонкий кусочек свежего черного хлеба. Также его, можно использовать как дополнение к салату, а более толстые куски довольно часто добавляются в супы.

Добрый день, уважаемые читатели! Испанская кухня славится своими оригинальными и полезными блюдами, поэтому сегодня можно наблюдать интерес к такой теме, как «хамон рецепт в домашних условиях».

Большой плюс этого деликатеса из мяса то, что он готовится по такой технологии, которая исключает образование в блюде большого количества холестерина, что делает кушанье совсем не вредным, а даже полезным.

Что такое хамон?

Это блюдо не ветчина, как предполагают многие, а сыровяленый окорок свинины или некоторых других сортов мяса. В Испании существует несколько разновидностей данного кушанья.

Одним из самых известных и недорогих является хамон «Серрано», он делается из задней ножки свиньи с белым копытцем.

«Иберико» более дорогостоящий вид мясного деликатеса, он делается также из свинины , но с черным копытцем, то есть из свинок специальной породы черного цвета. Также существуют такие виды хамона, как «Бейот» и «Ресево».

Вопрос, как приготовить этот деликатес из мяса, возникает у многих людей неспроста, так как многие знают, насколько важно для организма употреблять в пищу мясные блюда, приготовленные правильно. Основной рецепт заключается в выполнении следующих шагов:

В основном готовят из задней ножки поросенка.
Для начала с мяса убирают лишний жир, затем мясо засыпают морской солью и хранят в таком виде примерно две недели в помещении с температурой от 0 до +8 градусов.
Затем с ножки убирают лишнюю соль, промывают, просушивают и вешают в вертикальном положении.
Далее мясо вялят, уменьшают его соленость во влажном помещении в течение месяца или двух.
В конце процесса приготовления свиной окорок оставляют сушиться также в вертикальном положении.
Степень готовности продукта проверяют с помощью прокола специальной иглой из кости говядины. Готовый окорок обладает особым ароматом.

В Испании этот мясной деликатес употребляют в пищу с зеленью, различными сырами, добавляют в салаты, тушат вместе с овощами и морепродуктами.

Для приготовления настоящего испанского хамона используют мясо свиней, которых при жизни кормили желудями, именно такая пища придает готовому деликатесу особый ни с чем не сравнимый аромат и вкус.

Как приготовить деликатес дома?

Многим нравится это мясо, но далеко не все живут в частных домах и имеют помещения, подходящие для длительной выдержки и вяления окорока, в таком случае на помощь рекомендую быстрый рецепт приготовления. Для создания кушанья по этому способу надо купить следующие ингредиенты:

Корейка;
Соль;
Сахар.

Приготовление:

Мясо натирается смесью сахара и соли (пропорция смеси 1:2).
Далее его кладут в подходящую миску, придавливают грузом и отправляют в холодильник на трое суток.
Каждое утро и вечер корейку необходимо переворачивать, а сок, который она выделила, сливать.
Затем по истечении трех дней корейку подсушивают с помощью салфеток и натирают смесью из пряностей (чеснок, кориандр, лавр, молотый перец).
После этого окорок оборачивается марлей, хорошо перевязывается веревкой и вешается на балконе в тени.

Кулинары отмечают, что свинина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, готова к употреблению в пищу уже на четвертый день. Но, чтобы блюдо походило на хамон как можно больше, стоит вялить ее не менее двух недель.

Хамон из баранины

Не менее вкусным получается мясной деликатес, приготовленный из баранины. Для его приготовления будут нужны такие продукты:

Баранья ножка весом в два килограмма;
Четыре килограмма соли.

На вопрос, как сделать кушанье, можно ответить так:

На противень, застеленный фольгой, высыпается полкилограмма соли, далее кладется баранья ножка и засыпается сверху солью.
Далее мясо отправляется в холодильник на сутки.
Затем баранина достается из холодильника, отряхивается от лишней соли, также убирается выделившаяся из нее жидкость.
Баранья ножка снова обваливается в соли и хранится в холодильнике двое суток.
Проводится замена соли, и мясо снова отправляется на хранение в холодильник, но уже на четверо суток.
По истечении этого срока с баранины убирается вся соль и излишки жидкости, ножка подвешивается вертикально в сухом проветриваемом помещении, например, на балконе, и висит там в течение 7-8 дней.

Готовая вяленая баранина имеет темный оттенок, хранить ее нужно в холодильнике, а на стол подавать, нарезав на ломтики.

Хамон из индейки

Диетический мясной деликатес лучше всего готовить из индейки . Для приготовления блюда нужно запастись следующими продуктами:

Грудка индейки в количестве одного килограмма;
Две столовых ложки соли;
Чайная ложечка молотого черного перца;
Маленькая ложка паприки;
100 мл крепкого вина;
Хмели-сунели в количестве одной чайной ложки;
Маленькая ложка кориандра.

Домашний рецепт приготовления данного неклассического варианта хамона таков:

Из специй, вина и соли делается смесь, в которую под пресс помещается мясо индейки, далее его кладут в холодильник на сутки.
Затем с мясного продукта убираются излишки жидкости и соли, оно оборачивается плотно в марлю и отправляется вялиться на трое суток на балкон в тень, в подвешенном состоянии.
Готовое кушанье оборачивают в пищевую пленку или фольгу и хранят в холодильнике.

Стоит отметить, что деликатес из индейки выглядит гораздо светлее, чем тот, который готовят классическим способом из свинины.

Хамон из кабана

Мясной деликатес из кабана является блюдом настоящих охотников. Для приготовления кушанья из кабаньей ножки понадобится еще и соль в количестве одного килограмма. Бывалые охотники готовят кушанье по следующему рецепту:

Ножка промывается, протыкается в нескольких местах ножом, погружается в пакет и засыпается килограммом соли.
Затем про мясо забывают на трое суток.
По истечении этого времени кабаний окорок достается, промывается тщательно от соли и смазывается по всей поверхности растопленным на сковороде сливочным маслом, чтобы мясо не высохло, а завялилось.
Далее окорок подвешивается вертикально в сухом прохладном месте и вялится примерно два месяца.

Хамон из кабана получается вкусным, таким блюдом можно порадовать себя и своих близких по какому-либо торжественному поводу.

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин». А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Хамон как он есть

Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно. Особенно в городской квартире.

Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове. Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба. Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.

Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Ускоренное приготовление хамона

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

Описание

Ингредиенты

Домашний хамон - рецепт приготовления

По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

Также по теме

Бородинское сражение в романе «Война и мир

Римское завоевание англии

Кто такой Адам Смит (Adam-Smit)

При инфляции происходит перелив

Рассмотрим к чему снится сгоревший дом и как трактуют такие сны наш сонник?