Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов».
История плова
Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали - как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда.
Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней.
Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо. Есть и такой вариант этой легенды - плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.
Название плова Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:
П (ПИЁЗ) - ЛУК Этот овощ богат витамином С и фитонцидами - биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.
А (АЁЗ) - МОРКОВЬ Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин - провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В.
Л (ЛАХМ) - МЯСО Тут никаких вопросов не возникает - мяса является ценнейшим продуктом питания. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. В (ВЕТ) - СОЛЬ Соль - не просто важный, а необходимый элемент для человеческого организма. Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять…» Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды.
О (ОБ) - ВОДА Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.
Ш (ШАЛЫ) - РИС Пожалуй, самый важный компонент плова. Рис богат крахмалом и клетчаткой, содержит много витаминов и минеральных веществ. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши.
Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу. Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.
Плов - это простое, сытное, экономное и очень древнее блюдо. В этой статье 3 видеорецепта, узбекский, азербайджанский и сладкий варианты плова. Само слово является персидским. Но есть такое турецкое слово — пилав и обозначает оно густую рисовую кашу.
Предполагается, что вегетарианские его версии начали готовить в Индии, а мясо добавили уже в Персии. Есть несколько версий его возникновения, и сейчас просто невозможно определить единственно верную, настолько всё покрыто пылью веков. А скорее всего его начали готовить сразу в нескольких странах, из тех, в которых культивировался рис, (в расчёт не берётся Китай и Япония, у них совершенно другие технологии готовки риса).
А вообще ведь практически и каждого азиатского народа есть свой рецепт. Да что там у народа, в каждой области и даже деревне есть свой секрет приготовления вкусного плова! Ведь по мере распространения в каждом регионе добавляли что-то своё и меняли рецепты в зависимости от предпочтений.
Как известно основа плова - это рис, мясо и морковь. Но все эти части могут меняться, например вместо риса (крупяная часть плова называется гара, в азербайджанской кухне) могут быть использованы: пшеница, горох, кукуруза, чечевица или смеси круп. Вместо мяса (эта часть называется зирвак в узбекской кухне) может использоваться рыба (например у прикаспийских туркмен и казахов), а так же кусочки фарша, которые заворачивают в виноградные листья.
Даже есть такая турецкая поговорка: Сколько городов в мусульманском Мире, столько и рецептов плова. А ещё есть легенды, которые так нравятся людям. По одной из них (персидская версия) великий хан дал задание Авиценне (Ибн Сине) создать рецепт для питания воинов в походе. Это должно быть простое в приготовлении, высококалорийное блюдо, хорошо сохраняющее воду в организме и состоящее из продуктов, которые не занимают много места и хорошо хранятся.Как известно основа для плова - рис, как раз является таким продуктом.
Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков. Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины.
Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»
Но в Самарканде считают, что разработал это блюдо повар отца Тамерлана — Угулбек.
Я давно готовила плов для своей семьи, вернее я думала, что это плов. Моя мама презрительно называла его кашей с мясом. Так как знакомая таджичка очень давно научила её как правильно его готовить. Поэтому у нас очень давно есть казан. Примерно вот такой, кстати готовлю в нём многие другие блюда, он очень удобный
Мне это надоело и я полезла на YouTube. Нашла видеорецепт как приготовить вкусный плов в домашних условиях, а то у нас любят показывать, как готовить на костре в большом котле. Сделала конечно некоторые вариации, не люблю когда еда слишком жирная. И после этого моя семья и даже мама (а это дорогого стоит, тот кто живёт вместе с престарелой мамой — меня поймёт) сказали, что это просто супер! Сейчас я всё расскажу.
Готовим Ташкентский плов
Список продуктов:
Рис- 1 кг
Мясо - 500 гр.
Берите лучше 2 вида мяса, я кладу свинину и курицу, а вообще сочетания могут быть самые разные.
Сало - 100 гр.
Вообще не кладу, делаю на растительном масле.
Лук - 5 шт.
Морковь - 500 гр.
Чеснок - 3 головки
Тоже не добавляю (не нравится)
Острый перец - 2 стручка
Я просто добавляю чёрный перец горошком
Соль и специи (по вкусу)
Сначала делаем зирвак, до тех пор пока не нальём туда воды, придётся находиться на кухне - это самая хлопотливая часть приготовления плова. Растапливаем сало в казане, предварительно он должен сильно нагреться. Вынимаются шкварки, и только потом наливается растительное масло.
Я не топлю сало, очень уж жирно будет - сразу лью масло и кладу косточку. Косточка должна хорошенько обжариться - это делается для придания аромата плову, после этого её вынимают. Дальше кладётся нарезанный полукольцами лук и обжаривается до такой степени, что ещё чуть- чуть и сгорит.
После этого кладётся крупно нарезанное мясо. Кстати я боялась, что лук всё равно сгорит вместе с мясом, но этого не происходит, так как мясо даёт сок. Морковь режем соломкой, и когда мясо обжарится до румяной корочки, кладём её в казан. Сразу же накрываем её крышкой на 5 минут, чтобы она сохранила цельность и сочность, и хорошенько прожариваем.
Далее кладём специи, которые любим, и 3 головки чеснока целиком, нужно только подрезать корешки(я кладу чёрный перец и всё). Солим и заливаем водой, чтобы она покрыла мясо. Накрываем крышкой и тушим наш зирвак.
А пока подготовим рис. Вообще для узбекского плова надо брать только круглозерновой рис (но я беру любой, правда и плов при этом получается разный). Когда промываем рис, обращаем внимание на первый слив воды и если она мутная, то воды такому рису надо немного. А если вода после слива почти прозрачная, то такой рис надо замочить в тёплой воде на 30-40 минут.
После того как мясо сварится до полу готовности, добавляем рис. Но предварительно проверяем зирвак на солёность, он должен быть солонее, чем готовое блюдо, так как часть соли вберёт рис. Вполне возможно, что воду доливать совсем не придётся. В идеале вода должна доходить до центральной дырочки шумовки.
Перемешиваем только рис, нижние части не трогаем. После этого накрываем плов сначала миской, потом крышкой, огонь убавляется до самого маленького и так он должен стоять минут 20. Открываем, накладываем в миски и подаём на стол. Ниже смотрите видеоурок
Готовим узбекский плов. Gotovim plov.
Есть ещё рецепты откидного плова, то есть когда рис отваривается отдельно от мяса - это вариант приготовления считается азербайджанским. Тоже очень интересный вариант и совсем не сложный, как может показаться вначале.
Как приготовить хан плов видео рецепт
Этот плов в древние времена готовили только для ханов.
Продукты:
Лаваш - 15 штук
Рис отваренный (лучше басмати) - 800 гр
Изюм обжаренный (без косточек) - 150 гр
Шафран - для риса
Баранина (или любое другое мясо), обжаренное с луком - 800 гр
Сливочное топлёное масло - 450 гр
Курага, обжаренная для украшения
Шафран растираем в ступке, добавляем туда соль и завариваем кипятком, пусть немного постоит. Рис отвариваем, для варки объём воды должен в 5 раз превышать объём риса. Закидываем его в нагретую и очень солёную воду. Дело в том, что он никогда не берёт больше соли, чем надо. Заметили? Он всегда получается как бы недосоленый. После варки промываем горячей водой, чтобы не слипался, добавляем туда масло и шафран.
Мясо обжариваем с луком. Берём лаваш, и хорошенько промазываем его сливочным топлёным маслом cобеих сторон. И обкладываем казан (казан тоже смазываем предварительно маслом) так чтобы дно выстилалось, а края свисали. Так поступаем со всеми лепёшками, кроме одной (её тоже промазываем)
Далее выкладываем на лаваш слоями: рис, мясо, рис, жареный изюм (можно добавить и курагу), рис. Закрываем загнутыми краями лаваша, сверху кладём последний промазанный лаваш и заливаем это всё маслом. Кладём на казан крышку.
Ставим в духовку на 1-1,5 часа, и запекаем до такой степени, чтобы лаваш зарумянился. Потом сливаем масло из казана. А казан переворачиваем в посуду для готового плова, лучше, если это будет большое блюдо или чистый противень.
А режется он так, сначала вырезаем середину, а потом уже режем как пирог. Смотрите в видеуроке, правда тут ещё 2 очень вкусных азербайджанских блюда долма и кисломолочный сытный напиток Довга
Пряный сладкий плов
Рис Жасмин - 200 гр
Кипяток - 1,5 стакана
Грецкие орехи - 1 гр
Изюм - 100 гр
Сливочное масло - 50 гр
Карри - 1 чайная ложка
Сахар Соль — по вкусу
Растапливаем сливочное масло, в течении 5-6 минут, промытый рис обжариваем на масле, пока рисинки не начнут становиться прозрачными. Далее добавляем 1 чайную ложку карри + 32 чайные ложки сахара и щепотку соли. Закрываем крышкой и прогреваем 2-3 минуты.
Добавляем изюм и орехи, перемешиваем. Льём где то 1,5 стакана воды, перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем на 15 минут, чтобы рис впитал всю жидкость. Опять перемешиваем, выключаем, закрываем, чтобы рис впитал остатки влаги.
! «Вкусный» праздник в полдень начался на Тверской площади в Москве. Известный шеф-повар, ведущий кулинарного шоу «Как в ресторане» Александр Журкин приготовит плов – национальное блюдо для многих народов Содружества. Причем в авторском исполнении – из гуся и полбы. Для этого установят 100-литровый казан. Мастер-класс по приготовлению блюда продлится два часа. Журкин поделится кулинарными лайфхаками со всеми желающими. Он покажет и расскажет, как приготовить ароматный плов из гусятины, а также угостит им гостей праздника. Всех пришедших также ждет фотозона, увлекательные конкурсы и приятные подарки.
Плов – всему голова! Это настоящее культовое блюдо для всех стран Содружества. В Таджикистане его готовят на праздники, а в Узбекистане пловом встречают гостей и даже ставят на свадебный стол. В России же плов едят и без повода. Это любимое блюдо практически каждого.
Оригинальному рецепту почти 2500 лет. По словам историков, это кушанье придумали в Индии. Местные жители выращивали рис, варили его и добавляли к нему ароматные травы. А чуть позже рис разбавляли еще и мясом. Еще по легенде автором плова считают самого Чингисхана. Когда великий завоеватель покорил Китай и собирался идти на Запад, ему предстояло решить сложный вопрос – чем кормить свое войско. Требования к еде были простые – она должна быть быстрой в приготовлении, сытным и чтобы можно было легко готовить. Чингисхан дал задание лучшим поварам придумать такое блюдо. Задачу решали монголы и китайцы. Первые предложили мясо, а вторые – рис. Так и решили готовить. С этим блюдом Чингисхан прошел по всей Азии и даже добрался до Европы.
Это блюдо покорило все народы. Правда, к основным ингредиентам стали добавлять еще и местные продукты. В народных сказаниях и в старинных летописях говорится, что плов всегда занимал особое место на столе. Его подавали только на большие праздники. Это блюдо даже применяли в народной медицине. Его советовали есть при истощении организма, недомогании и после тяжелой болезни. Употребляли плов перед и после физического труда, а также в плохую погоду весной, осенью и зимой. В 16 веке французские повара пытались приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран, но эксперимент не удался. Рассыпчатый рис не получался, выходила только каша с мясом. Лишь в 19 веке европейские кулинары узнали, как готовить вкусный плов.
Самый большой плов приготовили узбекские повара в 2017 году. В один казан они поместили восемь тонн риса. Этот рекорд установили ташкентские ошпазы. Так называют поваров, готовящих исключительно это блюдо. 46 человек создавали ароматное кушанье под открытым небом почти шесть часов. Для готовки взяли полторы тонны говядины, баранины, три тонны моркови и пару тонн риса. Такой рецепт не встретишь ни в одной кулинарной книге. Казан для этого мега-блюда специально отлили на местно комбинате. Царь-плов попал в Книгу рекордов Гиннесса. Обычно в Узбекистане готовят более 60 видов плова. И самое интересное, что ингредиенты практически одни и те же, а вкус всегда разный.
Плов, без сомнения, является главным блюдом узбекской национальной кухни. В Узбекистане плов – это не просто еда, это настоящее искусство, изучению которого можно посвятить целую жизнь! В преддверии священного праздника Рамазан Хайит, сайт подготовила для Вас статью, в которой собрала интересные факты об этом, любимом всеми, блюде.
- Существует огромное количество разновидностей плова. В одном только Узбекистане свыше 200 видов и рецептов этого вкуснейшего блюда. Знаменитая турецкая поговорка гласит: “существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.
- Плов, под разными названиями, существует от Испании до Индии. Так, в Испании разновидность плова именуется паэльей и является одним из главных блюд национальной кухни. От среднеазиатского плова паэлья отличается, в первую очередь, использованием морепродуктов.
Паэлья — испанская разновидность плова
- Власти Ирака предложили готовить плов в Макдональдсе. Теперь это, любимое многими, блюдо можно заказать в ресторане американского фастфуда. А все из-за того, что консервативные жители восточной страны не оценили изобретение Запада, фастфуд.
- В древние времена на территории Средней Азии плов готовили в бараньей шкуре. Для этого в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, заворачивали в нее плов и сверху засыпали угли. Таким образом, температура внутри распределялась равномерно.
- Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI веков. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо.
- Известно, что Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, полководец задался важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. От одной чашки плова воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов.
- В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.
Плов – это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества – недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если Вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.
Цены на продукты для плова в магазинах сайт (на 24.06.2017):
Морковь жёлтая — от 3 290 сумов (1 кг.)
Лук — от 3 290 сумов (1 кг)
Плов . Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда.
Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.
Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.
Особенности блюда Плов.
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
Иранский вариант
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами - сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге - лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Однако, В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира».
Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это - легенда.