МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ,
МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет
им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма
Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного
дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»
Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.
Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова
г. Симферополь, 2011
Содержание
Введение………………………………………………………… ……………….3
- Ф
р
а
н
ц
у
з
с
к
и
й
т
и
п
р
е
с
т
о
р
а
н
н
о
г
о
о
б
с
л
у
ж
и
в
а
н
и
я
…
…
…
…
…
…
….....
4
Р у с с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … … ….....5
А м е р и к а н с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … .....5
А н г л и й с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … ….6
2.1
Фуршет
..
……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Список литературы………………………………… ……………………………18
Введение
Ресторан – это особый тип предприятия,
в котором организация производства широкого
ассортимента кулинарной продукции сложного
приготовления сочетаются с организацией
высокого уровня обслуживания посетителей
в торговых залах ресторана.
Вежливое
и внимательное обслуживание – один их
главных слагаемых успешного ресторана.
Профессиональное обслуживание гостя,
аккуратная сервировка стола, создаёт
неповторимую тёплую атмосферу заведения,
определяет его стиль и ранг. Обслуживание
– это работа по удовлетворению нужд, потребностей.
Обслуживание гостей в заведениях ресторанного
хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор
зала), официант, бармен, буфетчик, кассир,
гардеробщик и швейцар.
Тема моего реферата – «Типы
обслуживания в ресторанах
».
Цель
работы
: проанализировать основные
типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности
для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки
каждого типа.
Глава 1. Типы ресторанного обслуживания
- Ф
р
а
н
ц
у
з
с
к
и
й
т
и
п
р
е
с
т
о
р
а
н
н
о
г
о
о
б
с
л
у
ж
и
в
а
н
и
я
1) maitre d"hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;
2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;
3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.
5) sommelier: сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d"or, в центре города Минск .
- Р
у
с
с
к
и
й
т
и
п
р
е
с
т
о
р
а
н
н
о
г
о
о
б
с
л
у
ж
и
в
а
н
и
я
Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок .
1.3Американский тип ресторанного обслуживания
Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя .
1.4 Английский тип ресторанного обслуживания
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени .
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания
2. 1 Фуршет
Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 - 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки .
2.2 Шведский стол
Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид .
1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
2) прилавок для горячих напитков;
3) тележки с выжимными устройствами;
4) прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку . Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала .
и т.д.................
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому.
Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей .
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями .
Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.
Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.
Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.
Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата .
Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.
Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа .
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:
Разным клиентам – разное обслуживание.
Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.
Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.
Виды обслуживания в ресторане:
1. Обслуживание – буфет.
Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.
Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.
Самообслуживание имеет следующие преимущества:
- Быстрота.
- Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.
Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:
- Практичность.
- Низкие расходы.
- Удобство.
- Не требует специального обучения обслуживающего персонала.
При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.
Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.
Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.
Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.
Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.
Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.
Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.
Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:
Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.
Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Виды сервиса
сервис обслуживание ресторан
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:
1. Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высшей категории, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Он может использоваться как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Однако существует и такой вид французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Порционирование блюд производится в последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта.
Для французского сервиса требуется целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой включаются:
· менеджер ресторана - метрдотель;
· старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и так далее;
· помощник старшего официанта - принимает заказы на напитки, подает блюда;
· официант, подающий воду. Кроме того, он передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
· официант по винам - сомелье.
Преимуществом французского сервиса является постоянный контакт с гостями, а также то, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид сервиса очень трудоемкий и дорогостоящий, что является его недостатком.
Английский сервис - представляет собой обслуживание с приставного столика или с тележки. При английском виде сервиса официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если гость пожелает добавки, то официант должен использовать чистую тарелку. Кроме того, он меняет столовый прибор.
Официант сначала показывает блюдо клиенту с левой стороны, а затем с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя. Сперва кладется основной продукт, потом - гарнир. Требуется особая аккуратность при перекладывании компонентов сложного гарнира, чтобы не допустить их смешивания.
Английский вид сервиса считается весьма трудоемким, происходят большие затраты времени на обслуживание гостей, поэтому его использование рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Его преимуществами является идеальный контакт с гостями, а также свобода движений обслуживающего персонала.
Очень часто параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». При этом продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик, в свою очередь, подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает себе порцию, а официант начинает оформлять блюдо прямо на глазах клиента.
Американский сервис - при этом методе пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид сервиса пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость, а также низкая потребность персонала. К недостаткам американского обслуживания относят слабый контакт официантов с гостем и установленный объем подаваемых порций.
Русский сервис - при таком виде обслуживания еда гостям приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
К преимуществам русского сервиса относят тот факт, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид обслуживания является весьма трудоемким, а при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
Немецкий сервис - при этом методе еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.
Преимуществами немецкого сервиса считается низкая трудоемкость, что определяет небольшое количество обслуживающего персонала, а также то, что гость сам определяет объем еды и может брать добавку. К недостаткам этого вида обслуживания относится использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Понятие сервиса и сервисного обслуживания. Особенности систем информационного и финансово-кредитного сервиса. Критерии качества и классификация логистического сервиса. Анализ организации сервиса клининговой компанией и прибыльности её деятельности.
дипломная работа , добавлен 15.06.2014
Основные задачи системы сервиса. Виды сервиса. Основные подходы к осуществлению сервиса. Тенденции современного сервиса: опасности и новые возможности. Факторы, увеличивающие риск для компаний. Принципы современного сервиса.
реферат , добавлен 23.04.2007
Особенности организации оказания торговых услуг покупателям. Цели и виды торгового сервиса, критерии сервисного обслуживания. Оценка организации сервиса и качества обслуживания покупателей в Семилукском райпо. Позиционирование продавца в торговой зоне.
курсовая работа , добавлен 19.01.2015
Оказание услуг как сектор экономики. Роль и особенности сервиса, характеристика потребностей человека. Принцип технологической адекватности сервиса. Изменение и развитие сервиса в истории. Соответствие его производительной мощности с возможностями.
курсовая работа , добавлен 21.03.2011
Понятие логистического сервиса. Использование логистического сервиса как процесс стабилизации работы предприятия. Особенности оценки качества логистических услуг и степень соответствия требованиям потребителей. Уровень сервиса и затраты на него.
контрольная работа , добавлен 18.02.2010
Сущность, понятие и значение туристского сервиса и ресторанного бизнеса. Роль и значение экономической обоснованности совершенствования сервиса и сервисных услуг ресторана "Палермо". Основные проблемы в обслуживании на предприятии и методы их устранения.
дипломная работа , добавлен 30.06.2012
Теоретические основы ресторанного сервиса как части культуры, как с российской, так и с зарубежной точек зрения. Исследование культуры обслуживания на примере ресторана "Аквариум" в г. Чита. Общение персонала с гостями ресторана, пути решения проблем.
дипломная работа , добавлен 14.05.2009
Изучение социальной и экономической зависимости различных видов сервиса. Обзор структуры обслуживания и особенностей предприятий в сфере услуг с учетом природных и социальных факторов. Анализ отраслей сервиса, направленного на оказание услуг населению.
курсовая работа , добавлен 07.02.2016
Сервисное обслуживание, понятие, виды. Схема формирования системы логистического сервиса. Расчет показателя уровня сервиса и других критериев оценки. Зависимость затрат на обслуживание и потерь при ухудшении обслуживания от величины уровня обслуживания.
реферат , добавлен 20.01.2011
Особенности менеджмента социальной сферы. Логический сервис - инструмент маркетинга и фактор повышения конкурентоспособности. Понятие и значение логистического сервиса. Основные правила обслуживания потребителей, характеристика его форм и методов.
Понятие, методы и формы обслуживания
Определение 1
Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность , осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.
Определение 2
Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.
В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:
- самообслуживание;
- обслуживание официантами;
- комбинированное обслуживание.
Определение 3
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Формы обслуживания обладают следующими особенностями:
- особенностями предоставляемых услуг;
- местом и условиями их реализации;
- характером труда обслуживающего персонала;
- формой расчета с клиентами.
Метод самообслуживания
Определение 4
Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.
Существуют следующие формы самообслуживания:
- полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
- частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.
Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:
Самообслуживание с предварительным расчетом . Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.
Самообслуживание с последующим расчетом . Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.
Самообслуживание с непосредственным расчетом . Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.
Замечание 1
Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.
Метод обслуживания официантами
Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.
Существует два вида такого обслуживания:
- Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания - высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший.
- Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.
При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:
- предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
- последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
- индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
- бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.